¿Qué es exactamente el estilo de barman de Singapur?


Ya no es un secreto que Singapur reclama una escena de cóctel superior. Un puñado de los 50 mejores premios del mundo, una migración de cantineros occidentales al corazón de la ciudad-estado, charcos de tinta derramados en sus elogios; es imposible ignorar que algo especial está sucediendo aquí.

Pero más allá del zumbido, sigue existiendo un cierto misterio sobre qué define exactamente el estilo singapurense. Si Londres y Nueva York son los guardianes de la llama y Los Ángeles y San Francisco son los bon vivants impulsados ​​por los ingredientes, ¿dónde cae Singapur en el panteón? Aunque los cantineros de la ciudad se centran principalmente en impulsar su oficio, ahora se encuentran como jugadores de carpas en un escenario global. Es hora de que nombren su juego.

Durante casi un siglo, la única contribución de Singapur al mundo de los cócteles fue su homónimo Gin Sling, diseñado en el Long Bar del histórico hotel Raffles en 1915. Todo cambió en 2011, con la apertura de 28 Hong Kong Street.

"En aquel entonces, la gente citaba muchas excusas de por qué Singapur y el sudeste asiático eran" irremediablemente resistentes "a las opciones de bebida elevadas", dice Michael Callahan, quien ayudó a lanzar el ahora icónico destino de bebidas. "A decir verdad, fue la falta de producto, la escasez brutal de personal y el miedo a romper el molde lo que evitó que la mayoría de los operadores se comprometieran a elaborar programas de cócteles".

En ese momento, los bares (léase: clubes) significaban servicio de botella, previsiblemente vodka de alta gama y champán. Poco más estaba disponible de los distribuidores monolíticos que dominaban la escena. Callahan y una pequeña banda de renegados optaron por eludir los canales de distribución establecidos para traer alcohol adecuado para construir un bar moderno. Aunque el gobierno aplica altos impuestos a todos los aguardientes destilados, se permite la autoimportación, si está dispuesto a hacer el trabajo pesado.

En su infancia, 28 Hong Kong Street dependería de los envíos de carga a altas horas de la noche, transportados al bar, botella por botella, almacenados dentro los muebles del bar, cuando sea necesario. "Con la creación de cócteles con espíritus de clase mundial a un precio honesto, la chispa del cóctel se convirtió en un incendio forestal", dice Callahan. "El resto es historia."

Es sorprendente considerar que este período formativo fue hace apenas cinco años. La evolución posterior ocurrió a un ritmo mucho más rápido que cualquier cosa que se haya visto en cócteles artesanales, antes o después. El fenómeno es una función de las fortalezas geográficas y culturales de Singapur. La ciudad en sí es una fusión de identidades: china, malaya, india, occidental. Todo esto se refleja en las bebidas reunidas aquí.

"El talento diverso, junto con la inclinación de Singapur por dominar lo que sea que les apasione, ha llevado a los cantineros locales a adoptar rápidamente una sección transversal de habilidades que requirió décadas de viajes y docenas de bares para que muchos de los cantineros occidentales los dominaran", dice Callahan. "Es una suma mayor que sus partes".

"Tengo que decir que es único", dice Symphony Loo, gerente de bebidas de Neon Pigeon. “Hay tantas culturas diferentes en Singapur; La mayoría de los camareros tienen sus propios estilos, que se han adaptado a la escena local ". A saber, Loo, un nativo de Malasia que apareció recientemente en Los New York Times, trabaja con ingredientes locales, reinventando la sensibilidad de un izakaya japonés en algo claramente singapurense.

Una de sus creaciones más vendidas, Drop It, es una mezcla accesible de vodka Ketel One, sake con infusión de coco y yuzu limoncello hecho en casa. Cuando no está ocupada detrás del palo, Loo a menudo emerge para transmitir sake de una botella de gran tamaño por las gargantas de los comensales frenéticos. "Tenemos la mentalidad de que nuestros clientes son como nuestros propios huéspedes", dice Loo. "En lugar de tratarlos como extraños que ingresan a un restaurante o bar, los recibimos con los brazos abiertos".

Si crees que lo tienes vinculado como un simulacro de todas las cosas de Asia, Singapur trabaja incansablemente para disimular tales simplificaciones. Así que está en la isla de Sentosa, un enclave con destino a la playa frente a la costa occidental del país. Aquí es donde encontrarás Capella, un resort de lujo de primer nivel y hogar del Bob’s Bar. Aquí, el barman Vincent Zheng encuentra inspiración en forma de sabores cubanos. "El ron es un espíritu muy querido en Singapur, y creo que seguirá aumentando en popularidad", dice. “Cuba es un país conocido por sus cautivadoras playas y hermosos edificios coloniales. Nuestro bar Island nos ayuda a crear la famosa experiencia de paseo marítimo tropical que los turistas acuden en masa a Cuba ".

No es solo un servicio de labios. Dado el entorno, una barra de ron apenas parece un tramo temático. “Ambas culturas de Cuba y Singapur tienen una mezcla vibrante de cultura y patrimonio. El turismo también es una escena en auge en ambos países ”, dice Zheng.

Pero no lo confunda con una trampa para turistas. El programa de cócteles aquí está fuertemente invertido en su concepto: al otro lado de la barra se encuentra un barril de roble de tamaño completo, envejeciendo el propio ron del resort, Navegante. La mezcla de ocho años de líquido de café y café fue destilada por Foursquare en Barbados. Ahora continúa envejeciendo a medio mundo de distancia. Ligeramente terroso y recogiendo vainilla agregada con cada día que pasa, funciona maravillosamente en el Tropical Thunder de Zheng, un refrescante mashup de Whisky Sour y un Hotel Nacional. El restaurante también tiene licencia para vender su propio espíritu marrón por botella. Hoy, existe como uno de varios bares centrados en el ron repartidos por todo el país.

En otra parte de Sentosa se encuentra FOC, un bar frente a la playa que se destaca en las variaciones de Gin & Tonic de alta mentalidad, más de una docena en total, servido en cálices de gran tamaño con guarniciones aromáticas. Elegante y moderno (con un menú infográfico que desglosa los ingredientes de cada bebida), el puesto avanzado no estaría fuera de lugar si aterrizara a lo largo de la costa mediterránea de Barcelona.

Todo esto quiere decir que Singapur se siente cómodo inspirándose en todo el mapa, o en cada código postal, como es el caso en el majestuoso Post Bar en el vestíbulo del Hotel Fullerton. Aquí, el cantinero Vik Ram cataloga las bebidas según el código postal real en el que fueron concebidas.

"Es un concepto genial, pero implica mucha investigación", dice. “Conocer clásicos, conocer lugares, historia. Es una historia de la que podemos hablar con el invitado ". Cada una de las recetas está doblada a su antojo. La Margarita (inventada en el código postal 22531 de Tijuana), por ejemplo, está modificada con curaçao seco y un jarabe de tepache, que consiste en cerveza de piña caramelizada hecha en casa. Es comprender los clásicos y luego burlarlos: un enfoque lúdico y una metáfora adecuada de cómo la cultura del cóctel de Singapur ha desarrollado su propia identidad.

Al rastrear el desarrollo de esa escena, sería imposible subestimar la importancia de Marina Bay Sands. El hotel y casino internacionalmente reconocible, con su icónica piscina en la azotea montada en una base de tres torres como una tabla de surf, catapultó la comida y bebida de Singapur al estrellato mundial. Al atraer a algunos de los nombres más importantes de Occidente (chefs como Mario Batali, Wolfgang Puck y Gordon Ramsay) se aseguró de que un grupo de fabricantes de bebidas occidentales los siguiera.

Las dos docenas de bares que abarcan la propiedad están salpicadas de mixos nacidos en Estados Unidos. Gibran Baydoun es uno de ellos. El neoyorquino de toda la vida dejó el Grupo Momofuku para dirigir el programa del bar en Adrift, un ambiente elegante ubicado desde el vestíbulo principal del hotel.

"Singapur se ha inundado de ideas increíbles combinadas con una gran técnica", dice. "No faltan cantineros talentosos y conceptos especiales de bares. Y con eso, los invitados se han vuelto más conocedores y exigentes que nunca. Estamos en una era de verdadera competencia, y colectivamente mejoramos gracias a eso ”.

"Somos una comunidad pequeña en comparación con Londres o Nueva York", dice el barman Zachary de Git. “Pero esto mantiene nuestros lazos estrechos entre nosotros. Todos somos familia ". De Git vino de Australia a fines de 2010 para dar un giro en Tippling Club, finalista de los Spirited Awards 2017 al Mejor Bar Restaurante Internacional. “Originalmente estaba destinado a estar aquí por tres meses. Pero me enamoré de Singapur. Como el país mismo; Es un crisol de culturas. Los estilos de barman difieren de un bar a otro, pero la sensación subyacente de hospedaje y hospitalidad es densa ”.

Hoy, él dirige Crackerjack junto a Peter Chua, una leyenda local de 28 fama de Hong Kong. "Creo que el conocimiento de las bebidas y la creatividad han crecido enormemente", dice De Git. "Lugares como 28 Hong Kong Street trajeron tradiciones clásicas de cócteles artesanales a la isla". Ahora dependen de una comunidad concentrada de profesionales motivados para ir más allá y hacer sus propias tradiciones. "Hay muchos puntos de venta de alimentos y bebidas que se están abriendo", dice. “Todos ellos tienen excelentes camareros, gerentes y propietarios detrás de ellos que buscan mostrar su pasión. Puedes aprender 100 cosas nuevas en una noche en la ciudad ".

Como su nombre lo indica, Lion City ha salido rugiendo de la maleza para asumir su trono como rey de la jungla de cócteles. Hoy, existe como un rico tapiz, la síntesis idealizada de todo lo anterior. Si continúa a un ritmo vertiginoso, no pasará mucho tiempo hasta que lidere la carga.

El año pasado, Employees Only abrió aquí, su primera ubicación fuera de Nueva York. Traer a Michael Callahan como director creativo parecía sugerir una especie de historia de círculo completo. Un hombre que ayudó a imprimir un sentido de Occidente sobre Singapur ahora puede verlo en sentido contrario, compartiendo lo que ha aprendido con los expatriados estadounidenses que se alinean detrás del palo.

"Estoy emocionado de no saber qué sigue", dice Callahan. “Con la barra tan elevada, me hacen cosquillas para ver dónde estaremos en cinco años. Sin embargo, puedo decirte una cosa: voy a disfrutar cada sorbo del viaje.


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