Al igual que con un gran cocinero, a menudo se dice que un gran bartender puede hacer cualquier cosa sabe bien. Sin embargo, en realidad, hay varios tipos de licor que son muy difíciles de usar en cócteles, incluso para profesionales como yo. Se necesita algo de creatividad para equilibrar estos espíritus obstinados con otros ingredientes sin cubrirlos por completo o sin que dominen la bebida.

Así que les ofrezco un conjunto de reglas de “mi manera o la carretera” para convertir estos diferentes alcoholes en deliciosos cócteles. ¡Salud!

Fernet:

A muchas personas, especialmente en la industria de los restaurantes y bares, les encanta el amargo digestivo italiano fernet. (Probablemente haya oído hablar de la marca más conocida, Fernet-Branca). Lo que hace que fernet fernet sea una mezcla especial de hierbas y especias que está impregnada de alcohol de grano neutro o de uva de alta graduación. (A veces, también se usa alcohol a base de remolacha azucarera). Por lo general, el producto final ofrece notas de menta, mirra, cardamomo, manzanilla, aloe y azafrán. Debido a su sabor fuerte, final violentamente amargo y alto contenido de alcohol, el fernet tiende a dominar cualquier cosa con la que intentes mezclarlo.

Pero no pierda toda esperanza: Fernet equilibra otros ingredientes muy dulces y aromáticos. Solo tenga en cuenta que el sabor característico de fernet seguirá brillando; Realmente necesitas ser un fan de la categoría para disfrutar de una bebida que pide fernet. Una de mis formas favoritas de incorporar el espíritu es en mi italiano. aperitivo cóctel, el Fernando. El sabor del fernet funciona a la perfección con el vermú de hierbas y el dulce Galliano.

Slivovitz:

Un licor que es realmente difícil de mezclar es el brandy de ciruela de Europa del Este llamado slivovitz. Envejecido o no envejecido, no importa. Lo que lo hace tan difícil de usar es que generalmente supera a cualquier otra cosa con la que esté mezclado. Es fuerte, picante y, a veces, a roble: Slivovitz simplemente se comporta como un toro en una tienda de loza. Y cuando lo pruebes, lo llevarás contigo durante el resto del día o de la noche, como cuando comes ajo fresco. Entonces, ¿qué hacer con eso? Los europeos lo beben solo y no se molestan en añadir nada. Los bartenders han intentado combinarlo con naranja Curaçao, amargos, vermut y claras de huevo sin mucho éxito. En todos mis años detrás del palo, solo pude hacer que el slivovitz supiera muy bien en una cosa, The Slivopolitan, que también requiere Cointreau, puré de ciruelas frescas y jugo de lima. Y en realidad es una bebida bastante buena.

Genever:

Durante el siglo XIX, la ginebra holandesa, que es el antepasado de la ginebra envejecida en barrica, era una de las favoritas de los camareros y bebedores de cócteles. Pero se necesita algo de habilidad para crear brebajes con las cosas que atraen al paladar moderno. Eso sin mencionar que si vas a Ámsterdam, encontrarás a mucha gente que lo disfruta solo o con un cazador de cerveza. (En holandés, la combinación de ginebra y cerveza se llama kopstooje, que significa "cabezazo".) Afortunadamente, muchos gineneros tienen una buena dosis de malta similar al whisky en el paladar, por lo que es natural combinarlos con sabores salados o usarlos como sustituto del whisky en bebidas clásicas como el Julepe antiguo o menta. The Gin on Gin Julep (centro de la foto), que aparece en mi libro Speakeasy, combina ginebra y una ginebra británica más tradicional con menta, azúcar y mucho hielo.

Brandies de albaricoque, melocotón y pera:

Slivovitz no es el único brandy que es difícil de usar en bebidas. También encuentro que los brandies de albaricoque, melocotón y pera (este último a menudo se conoce como poire Williams) son difíciles de usar, ya que tienden a dominar la mayoría de los otros ingredientes. David Wondrich creó una receta ingeniosa en su cola de gallo que incluye brandy de melocotón y agua de lluvia de Madeira, limón, jarabe de frambuesa y amargos de Peychaud. Me gusta usar mi brandy de pera en el último recurso (en la foto de la izquierda), que lo combina con una absenta igualmente asertiva. Y solo una pizca de brandy de albaricoque agrega una nota deliciosamente inconfundible al World's Greatest Hotel National (en la foto a la derecha), creado por David Kupchinsky de The Eveleigh en Los Ángeles.

El Slivopolitan

Contribuido por Dushan Zaric

INGREDIENTES:

  • 1.5 oz Stara Sokolova Slivovitz
  • 1 onza de Cointreau
  • .75 oz Puré de Ciruela *
  • .5 oz de jugo de limón fresco
  • Adornar: Ciruela
  • Vidrio: Coupe

PREPARACIÓN:

Agregue todos los ingredientes a una coctelera y llene con cubitos de hielo grandes y fríos. Agite vigorosamente durante 8 a 10 segundos y cuele dos veces en un vaso cupé. Adorne con media ciruela fresca.

* Puré de Ciruela

INGREDIENTES:

  • 1 libra de ciruelas pasas francesas, lavadas y sin hueso
  • .5 libras de azúcar
  • 1 gota de extracto de vainilla (o la punta de una vaina de vainilla fresca)
  • 8 oz de agua

PREPARACIÓN:

Agrega todos los ingredientes en una cacerola pequeña y cocina a fuego lento durante 30 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Transfiera a una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Conservar en el refrigerador hasta por una semana.

El hotel nacional más grande del mundo

Contribuido por David Kupchinsky

INGREDIENTES:

  • 1.5 oz de ron Caña Brava
  • .5 oz de jugo de limón fresco
  • .5 oz de jarabe de caña de azúcar Petite Canne
  • 75 oz de jugo de piña fresco
  • 1 cucharadita Blume Merillen Apricot Eau-de-Vie
  • 1 pizca de amargo de angostura
  • Vidrio: Coupe

PREPARACIÓN:

Agregue todos los ingredientes a una coctelera y llene con cubitos de hielo grandes y fríos. Agite y cuele dos veces en un vaso cupé.

Último recurso

Contribuido por Dushan Zaric

INGREDIENTES:

  • .25 oz de absenta
  • 2 oz de Massenez Poire Williams
  • 75 oz de jugo de lima fresco
  • .75 oz de almíbar simple rico (dos partes de azúcar, una parte de agua)
  • 1 clara de huevo
  • Adorne: Nuez moscada y amargo de Peychaud
  • Vidrio: Coupe

PREPARACIÓN:

Agregue la absenta a un vaso cupé, revuelva para cubrir el interior, deseche el exceso y reserve. Agregue los ingredientes restantes a una coctelera y agite sin hielo. Llenar con hielo y agitar vigorosamente durante 30 segundos. Colar en el vaso preparado y decorar con nuez moscada recién rallada y una gota de amargo de Peychaud.

Ginebra con Gin Julep

Contribuido por Jason Kosmas y Dushan Zaric

INGREDIENTES:

  • .5 oz de almíbar simple rico (dos partes de azúcar, una parte de agua)
  • 15 hojas grandes de menta
  • Bols Genever de 1 oz
  • 1 oz de ginebra Plymouth
  • 1 chorrito de Club soda
  • Decoración: ramita de menta
  • Vaso: Julep

PREPARACIÓN:

En una taza Julep, mezcle el almíbar simple y la menta. Rellenar con hielo picado o granulado y añadir la ginebra y la ginebra. Cubra con la soda y revuelva hasta que se combinen. Adorne con una ramita de menta.

Dushan Zaric es cofundador de The 86 Spirits Company y coautor de Speakeasy. También es miembro del consejo asesor de Liquor.com.


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