¿La industria del mezcal está haciendo lo suficiente para proteger el mezcal? Tal vez. Tal vez no


Es la última palabra de moda del mundo de los bares: sostenibilidad. Las marcas lo defienden, los especialistas en marketing lo eligen, y el resto de nosotros finge que sabemos lo que significa, aunque solo sea para sentirnos más cálidos y difusos mientras devolvemos nuestro cóctel favorito.

Pero en el mundo rápidamente cambiante de mezcal, la sostenibilidad es mucho más que exageración. Es una función de supervivencia. De 2005 a 2015, las ventas de mezcal en los EE. UU. Aumentaron en casi un 300 por ciento, lo que lo convierte en uno de los espíritus de más rápido crecimiento en el país y, de hecho, en el mundo. Este aumento vertiginoso en la demanda de los consumidores entra en conflicto con un producto artesanal que puede llevar años, incluso décadas, cultivar.

Las grandes marcas de las afueras de Oaxaca están descendiendo sobre un ecosistema frágil, formando una lucrativa porción del pastel. La tentación de sacrificar el futuro por una rápida toma de efectivo es palpable. Y ahora, más que nunca, el mezcal debe tomar medidas para preservar su futuro. Afortunadamente, un grupo selecto de mayordomos al sur de la frontera está tomando medidas.

Aproximadamente a una hora en automóvil al sureste de la ciudad de Oaxaca se encuentra la ciudad de Santiago Matatlán. Es posible que no adivine que este tranquilo pueblo de 3.000 habitantes es la Capital Mundial del Mezcal si no fuera por el letrero que cruza la carretera, que proclama su estado.

Desde la década de 1830, la familia de Asis Cortés ha estado produciendo espíritu de agave aquí. Como mezcalero de sexta generación, ha visto más cambios en la última media década que sus cinco antepasados ​​combinados. En 2010, lanzó el El Jolgorio marca. Con sus coloridas tapas de cera y Ralph Steadman diseño, es una de las etiquetas de mezcal más respetadas disponibles en los estados hoy en día.

"La gente habla de la demanda de Estados Unidos como el único factor, pero esto es falso", dice Cortés. "La demanda es global y la industria no estaba lista para el crecimiento. Estaba viniendo de un período de 20 años de muy baja producción ".

Hace tan solo una década, dice Cortés, los jóvenes locales optaron por encontrar oportunidades económicas en otro lugar en lugar de recoger el manto familiar de destilación. "Un aspecto importante de la sostenibilidad es mantener a las familias que crean mezcal en el futuro", dice Cortés. “Trabajamos en cada paso de la producción, desde el cultivo de las plantas hasta el embotellado y etiquetado en nuestra planta. Todo se hace a mano, y eso crea empleos y oportunidades. Creemos que fomentar la producción a pequeña escala y la alta calidad es el enfoque correcto ".

Con el fin de satisfacer una sed global, Cortes, como muchas otras etiquetas exitosas de mezcal, agrupa una red de pequeños agricultores que obtienen líquido de manera gradual, a medida que está disponible. "Rotamos intencionalmente la producción de agaves silvestres y agaves en alta demanda alrededor de todos nuestros productores", dice. “Por ejemplo, en algunos años, solo podríamos embotellar 300 botellas de tepeztate, divididas entre dos productores diferentes. Esto significa que el stock de agave de ningún productor está demasiado estresado ".

También significa reinar en las exportaciones. "Aunque los consumidores esperan que el producto esté disponible, esto no es realista de esperar del mezcal que proviene de pequeños pueblos en las montañas", dice Cortés.

Cuando se trata de la conservación del agave, hay pocas voces tan medidas como la del Dr. Iván Saldaña, el hombre detrás Montelobos mezcal Él adopta una postura de línea dura que solo las variedades cultivadas de agave, a saber, el espadín, deben usarse en la producción de mezcal. "Estamos viviendo una verdadera" fiebre del oro ", advierte. "Creo que el uso de agave silvestre debería prohibirse como una regla general para las marcas comerciales cuando no hay evidencia de que las poblaciones donde se obtiene su agave puedan mantenerse saludables en los próximos años".

A lo largo de las escarpadas colinas del país del mezcal (centrado alrededor de los estados de Oaxaca, Puebla y Guerrero), la sobreexplotación está erradicando las poblaciones de agave silvestre. Y el hecho de que una marca pegue una certificación orgánica del USDA en su etiqueta no significa necesariamente que esté abordando esta preocupación.

"La diversidad debe tenerse en cuenta", dice Saldaña. “Es necesario fertilizar las poblaciones de agave para garantizar una rica diversidad biológica. La legislación orgánica europea y mexicana requiere evidencia de sostenibilidad de las poblaciones donde se cosechan los agaves. Lamentablemente, la mayoría de las marcas obtienen solo la certificación de EE. UU., Que es menos estricta, para evitar los requisitos adicionales ".

Saldaña también advierte sobre un producto no comúnmente asociado con la producción de mezcal: la madera. Las destilerías rurales donde se produce el líquido (palenques) dependen de la madera para asar agaves. Es un recurso precioso en el desierto alto, y México ha desarrollado un mercado negro para la madera que no sigue protocolos sostenibles. "Los productores de mezcal pueden comenzar a reforestar de una manera científica y medible para que puedan garantizar la madera en el futuro", dice. “La comercialización de plantar árboles no es suficiente. Debemos crear planes ".

Luego está el problema del agua. Como la mayoría de los palenques se construyen en los ríos, muchos de ellos amenazan con contaminar los suministros públicos de agua potable, especialmente a medida que aumentan la producción. Por cada botella de mezcal, se dejan de 10 a 12 litros de líquido residual (o vinasa), junto con 15 a 20 kilogramos de fibras de agave gastadas (bagazo). Cuando los mezcaleros trasladan a los ríos esta basura ácida y carente de oxígeno, disminuye el pH del agua, amenazando tanto la vida silvestre como las aldeas circundantes.

Sombra El mezcal ha desarrollado varias técnicas novedosas para combatir la amenaza. "Hemos comenzado a hacer ladrillos de adobe hidratados con un poco de vinaza y reforzados con bagazo gastado", dice Richard Betts, fundador de la marca. "Estamos experimentando con estos ladrillos para algunos proyectos de construcción en el palenque", dice. "Si todo sale según lo planeado, eventualmente podremos contribuir a las obras públicas en nuestra comunidad de Matatlán".

Además, Betts está colaborando con ingenieros para encontrar formas en que los desechos de la destilación se puedan convertir en biocombustible para alimentar los alambiques. "Si tiene éxito, podremos reemplazar gran parte del gas propano que estamos usando actualmente".

Debido a que la abrumadora mayoría de las marcas de mezcal en la actualidad están impulsadas por inversiones externas, la explotación de la fuerza laboral nativa es un subproducto desafortunado. Una empresa sostenible es aquella que reinvierte en el capital humano necesario para su producción.

A El silencio, El CEO y cofundador Fausto Zapata ha sido particularmente consciente de esto ya que su compañía se ha convertido en una de las etiquetas más grandes en los Estados Unidos "Inicialmente, un dólar de cada una de nuestras botellas jóvenes vendidas se reinvirtió en la región", dice. “A medida que la botella de espadín creció en popularidad y la producción aumentó, nos movimos hacia la inversión en el mantenimiento adecuado de los campos y abordamos las necesidades más apremiantes de los agricultores. También hemos invertido recursos en infraestructura en San Baltazar, donde empleamos a locales para ayudar a construir el acceso por carretera a los campos y la destilería ".

Danny Mena de Mezcales de Leyenda es otro firme defensor de la sostenibilidad social. Tan orgulloso como está de la certificación orgánica de su marca, está aún más satisfecho por su distinción como Feria para la Vida y Comercio Justo. "Este fue un paso importante para nosotros para mostrar realmente lo que es reinvertir en las comunidades en las que trabajamos", dice Mena. “Tenemos que pagarles un 20 por ciento por encima de la tasa del mercado. Tenemos que asegurarnos de que reciban seguridad social, condiciones de trabajo seguras y tiempo libre apropiado, y al final del año, tenemos que devolver a la comunidad el 5 por ciento de todo lo que ganamos durante el año en cada región ”.

En San Juan del Río, donde se obtiene gran parte de su líquido, Mena financió la instalación de una sala de internet satelital, brindando a los estudiantes locales acceso gratuito a la web. "La hija de uno de nuestros productores educa a los niños sobre cómo navegar", dice.

En otro palenque en Matatlán, la marca ayudó a construir una casa y una nueva destilería para un mezcalero especialmente trabajador. Un productor recibió una camioneta. Más que una simple caridad, estas acciones ayudan a fomentar la buena voluntad. Es una forma de asegurar que estas comunidades puedan compartir al menos un pequeño grado del éxito que el mezcal está disfrutando en todo el mundo.

La sostenibilidad en el mezcal siempre será un trabajo en progreso, no un destino, sino un viaje, con importantes marcadores de millas en el camino. Mantener los pesticidas fuera de los cultivos y la vinaza fuera del suministro de agua potable es solo el comienzo. "Es un esfuerzo constante, ya que siempre hay más por hacer, y nunca hay un punto en el que su mezcal sea completamente sostenible", dice Saldaña.

"Quiero que los mezcaleros sean tratados con respeto y que aumenten la calidad de vida de los productores", dice Cortés. "Es muy temprano para decir lo que sucederá".

Usted, por supuesto, tiene la voz más importante en todo esto, con cada compra, cada sorbo. Lo que tienes es mucho más que líquido en una botella. Es una declaración sobre cómo desea dar forma a una comunidad vibrante pero vulnerable. Es mucho para tragar, así que bebe sabiamente.


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