Cómo ejecutar un programa de bebidas solo con agitación


¿Es posible construir un programa de barra de alta gama con apenas una coctelera a la vista? En el suave bar The Living Room dentro del recién inaugurado El Dewberry Charleston hotel (el primero de cinco propiedades planificadas de Dewberry), el gerente del bar Ryan Casey lo ha logrado.

El bar, que abrió en julio de este año, eventualmente será uno de los tres programas dentro de la propiedad supervisados ​​por Casey: The Living Room, un magnífico retroceso de mediados de siglo en el lobby del hotel, se enfoca en bebidas revueltas; Henrietta's, el restaurante del hotel, se enfoca en bebidas batidas; y una próxima barra de techo exhibirá over-the-top Tiki bebidas

No confundas "agitado" con simple; Estos todavía son showstoppers. Piense en cilindros de hielo estampados con el logotipo del hotel y cupés con elegantes tallos de 10 pulgadas. Casey explica cómo dirige este inusual bar digno de destino.

¿Qué te hizo decidir concentrarte en las bebidas revueltas en el bar The Living Room?

"Para ser justos, hay un par de tipos conmocionados en el menú, pero en su mayoría se agita. Tomamos la decisión antes de que se construyera el hotel. Me senté con los tipos de marca, y comenzamos a hablar sobre las habitaciones y los diferentes bares y cómo queríamos que se sintieran. Observamos todos los tableros de conceptos, y estas imágenes de chicos con esmoquin y vestidos de gala en blanco y negro, la era de las grandes, grandes, divertidas y hermosas fiestas. Eso fue lo que condujo a The Living Room. Estábamos pensando en elegantes cócteles del Viejo Mundo, como solían ser, la forma en que bebías cócteles hace 100 años en The Savoy. Eso casi siempre se agitaría.

¿En qué se diferencian las bebidas agitadas de las bebidas batidas?

“Las bebidas batidas en el restaurante son más ligeras, más divertidas. Para The Living Room, fuimos más agresivos: espíritus más oscuros, sabores más intensos, bebidas con cuerpo, con espíritu, no cítricos, brillantes, refrescantes y almibarados, cosas más dulces. Es más un espacio impulsado por cócteles; No es impulsado por la comida. Entonces tenía sentido usar sabores más grandes. Tenemos un picante, ahumado mezcal cóctel. Tenemos un cuerpo único, rico y con mucho cuerpo. Borbón cóctel. Muchas de las bebidas son solo para bebidas espirituosas, sin jugo ”.

Eso debe ser un desafío.

"Es. Es muy fácil usar limón para iluminar algo o jarabe sencillo para agregar un poco de textura, dulzura, riqueza y equilibrio. Cuando se trata solo de espíritus, debes ser muy juicioso en su uso. El equilibrio es muy importante ".

El hielo que usas en tus bebidas es impresionante.

“Tenemos un chico de hielo. Se llama Brian Connors. El es increible. Es un escultor de hielo. Le doy nuestra cristalería, y él corta el hielo a medida para que se ajuste. Él nos entrega lo que llamamos barras de caramelo; los corta en hojas y los califica el 80 por ciento del camino. Obtienes bloques de 21⁄2, 3 y 31⁄2 pulgadas de él, y luego los desglosamos desde allí.

"Los Anticuado viene con un cubo del tamaño del vaso básicamente; Es probablemente el cubito de hielo más elegante que utilizamos. Marcamos la Dewberry "D" encima, le hacemos un pequeño agujero y le servimos una cereza en un pincho en el agujero, para que pueda usar el cubo de hielo para revolver la bebida ".

Eso suena como un monton de trabajo.

“El barman de apertura probablemente pasa una hora y media presionando hielo para el servicio de la noche. Es muy complicado, pero lo que hace es preparar una bebida con un cubito de hielo muy elegante específico para el cóctel mucho más rápido durante el servicio. Al igual que la cocina, se trata mucho de Mise. Tenemos que obtener el 80 por ciento, el 90 por ciento del camino, así que durante el servicio, todo lo que estamos haciendo es agregarlo al vaso o terminar la bebida con solo colocarlo.

“Pasamos mucho tiempo. Pero el balance es que somos un programa de bebidas (casi) totalmente revueltas, todo espíritu, por lo que casi no tomamos jugo ni usamos jarabe simple. Otros bares pasan mucho tiempo haciendo jugo todos los días, obteniendo sus cítricos frescos. Nosotros no. Creo que jugo un litro de limón al día y medio litro de lima y terminamos sin usar la mitad de eso a menos que sea un viernes o sábado muy ocupado. Entonces no estamos trabajando más duro; simplemente estamos trabajando de manera diferente ".


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