Aprendiendo a amar el whisky a través del Negroni


La primera vez que probé un Negroni, sorbí del vaso del tío de un amigo en un viaje a Italia cuando tenía 16 años, inmediatamente lo escupí. Mi paladar adolescente, perfeccionado con tragos tan sofisticados como Smirnoff Ice, no estaba preparado para el amargo y terroso bocado de Campari, ginebra y vermú. Pero con los años, cuando llegué a apreciar el sabor de los espíritus, el Negroni se convirtió en mi bebida favorita.

Mi relación con el escocés no sigue el mismo arco narrativo. Lo probé por primera vez mientras vivía en Yakarta, donde era difícil conseguir alcohol. En las raras ocasiones en que podía encontrar algo para beber, generalmente se limitaba a Chivas.

No podía soportar las cosas. Retrocedí ante su agresivo sabor ahumado y su regusto antiséptico. Y a diferencia de otros licores en mi vida, beber más whisky no me ayudó a probarlo. No importaba con qué lo mezclara (agua, refrescos, té verde) seguía siendo desagradable. Llegué a la conclusión de que el whisky escocés no era para mí.

Luego, en un viaje a Seattle hace dos años, cometí un fatídico error. Escaneando rápidamente el menú en un bar desconocido, señalé lo que pensé que era un Negroni. Cuando llegó la bebida, parecía un Negroni y olía como un Negroni, pero sabía diferente. Hubo más dulzura al principio de lo habitual, que fue rápidamente reemplazada por un mordisco agudo, luego una quemadura satisfactoria que permaneció, calentando mi garganta. Revisé el menú de nuevo y me sorprendió ver que en realidad había ordenado un giro de un Negroni hecho con whisky en lugar de ginebra. ¿Aún más sorprendente? Me gustó.

Los riffs de Negronis, por supuesto, no son nada nuevo. Está el Boulevardier (sustituto de centeno por ginebra), el Negroski (vodka por ginebra) y un sinfín de Negronis a base de ron y agave. Tal vez la asociación de Scotch con hombres que sostienen tragos en sillas de cuero con mechones ha mantenido su variación Negroni de la ascendencia, pero su estima en el mundo de la mixología está muy extendida.

“Cuando estaba escribiendo mi libro, recibí una receta para una bebida que su creador, Benny McKew, llamó South by Southwest”, dice el pionero de los cócteles y autor de “The Negroni”, Gary Regan. La receta requiere escocés Ardbeg de 10 años en lugar de ginebra. Fue vendido de inmediato. "El ahumado del whisky escocés es una lámina perfecta para la amarga dulzura del Campari y viceversa".

Para Michael Schall, el director de bebidas de Locanda Vini e Olii en Brooklyn, crear su Negroni, Highland, con sede en Escocia, parecía natural. "El Boulevardier siempre ha sido una de mis bebidas favoritas, por lo que reemplazar el centeno con whisky fue un paso fácil de hacer", dice Schall. "Creo que el whisky escocés es una excelente base para un Negroni porque es poderoso, como la ginebra, pero tiene mucha más complejidad y calidez".

Aunque el intercambio es simple, el whisky Negroni es en gran medida su propia bebida. "Hasta cierto punto, todos los Negronis persiguen el mismo perfil de sabor: fuerte, equilibrado, amargo, con la dulzura del vermú", dice Shawn Soole, un bartender y consultor con sede en Victoria, BC, que ha estado sirviendo su whisky Negroni. El tío borracho, durante ocho años. "Pero cada uno es una especialidad por derecho propio". Regan lo dice directamente: "No creo que se puedan comparar los dos; son como manzanas y naranjas ".

Entonces, mientras mi whisky Negroni accidental me abrió los ojos a la palatabilidad de mi espíritu menos amado, el cóctel no ocultó el sabor del whisky detrás de los de un Negroni. “Si usa un trago particularmente ahumado, ni el Campari ni el vermú podrán ocultarlo”, dice Regan. Aún así, el sabor escocés se presenta de manera diferente en esta encarnación. "Cuando las personas dicen que no les gusta un espíritu, generalmente significa que simplemente no han probado la expresión correcta de ese espíritu", dice Soole.

A medida que avanzan las medidas, las especificaciones del scotch Negroni varían. Algunos podrían simplemente cambiar la ginebra por whisky, manteniendo el Campari y el vermut en una proporción de uno a uno con el whisky. Para otros, el interruptor requiere ajustes adicionales. “Cada cóctel depende de las marcas que uses. Un whisky Islay ligero, equilibrado y ahumado funciona bien con Cynar amaro y bianco vermouth, pero no con Aperol o Campari ”, dice Soole. "Algo estará fuera de balance".

En el cóctel Schall’s Highland, reemplaza no solo la ginebra, sino también el Campari y el vermú para encontrar un perfil similar al Negroni que se adapta mejor al licor base. “Sentí que el Campari y el vermú habituales no eran el complemento adecuado para algunas de las notas más sutiles que puede aportar el whisky escocés (maltas terrosas, frutas del huerto, melón, miel, una nariz floral)”, dice. “Así que después de probar un puñado de opciones diferentes, aterricé en Aperol y Amaro Montenegro. La mayoría de las veces, encuentro que Campari es demasiado dulce o demasiado amargo para mezclarse con otras cosas. Aperol es simplemente suave, un poco de dulzura con notas de cáscara de naranja y ruibarbo. Amaro Montenegro actúa como un vermut reforzado, trayendo notas complementarias de rosa, especias, cítricos y cereza. La combinación de Montenegro y whisky me recuerda los sabores que provienen del whisky envejecido en barriles de jerez ”.

No hace mucho, la noción de whisky añejado en barriles de jerez me habría resultado bastante desagradable. Pero hoy, entre el Campari, el vermú y la ginebra en mi vitrina de licores, hay una pequeña botella de whisky, y no es infrecuente que opte por esta variante ahumada sobre el clásico al mezclar un Negroni. Supongo que cuando se trata de descubrir nuevas bebidas, no hay mejor guía que un tío borracho.


Ver el vídeo: How to make The Boulevardier cocktail


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