Conozca al barman detrás del grupo de bares y restaurantes más popular de la ciudad de Nueva York


Cuando trabajas para algunos de los creadores de éxitos hoteleros más importantes de la ciudad de Nueva York, tienes mucha presión para superarte con cada nuevo restaurante y bar. Pero si alguna vez hubiera un cantinero para el trabajo, sería el maestro de bebidas de Major Food Group, Thomas Waugh.

Infinitamente creativo y siempre listo para un desafío, Waugh es la mente detrás de los programas de cócteles más queridos del grupo, desde el elegante menú centrado en el vodka en Sadelle's hasta los cócteles inspirados náuticamente servidos en recipientes fotogénicos en ZZ’s Clam Bar.

En 2017, cuando Major Food Group llegó a los titulares al adquirir propiedades inmobiliarias de primer nivel en el edificio Seagram de la ciudad de Nueva York, el copropietario Jeff Zalaznick recurrió a Waugh para lanzar programas de cócteles para los tres nuevos lugares que se alojarían en el espacio emblemático: The Lobster Club (en el antiguo espacio Brasserie), The Grill y The Pool Lounge (asumiendo juntos el espacio Four Seasons). Si bien los dos primeros son restaurantes de alta cocina con formatos de bebidas más clásicos, el último es una experiencia de cóctel creativa y de alta gama que supera los límites y, al mismo tiempo, atiende al poderoso set de almuerzo.

Waugh comenzó su carrera como barista, donde el conocimiento práctico del café ayudó a agudizar su paladar y la comprensión de los sabores y aromas. El nativo de Santa Rosa, California, había estado ahorrando para la escuela culinaria con trabajos en varios bares locales, pero realmente se enamoró de cócteles artesanales mientras trabajaba con Jacques Bezuidenhout y Marcovaldo Dionysos en la sala Starlight de Harry Denton en San Francisco. Después de pasar dos semanas en un programa de intercambio de camareros en Death & Co, estaba convencido de desarraigarse y mudarse a la ciudad de Nueva York, donde se desempeñaría como jefe de camareros de Death & Co y trabajaría temporadas como Clover Club, Prime Meats y Maison Estreno.

Ahora director de operaciones de bar para las propiedades de construcción de Seagram de Major Food Group, Waugh ha desarrollado el menú de cócteles de The Pool Lounge como una especie de bis para el del Clam Bar de ZZ, con bebidas que toman sus nombres de su ingrediente principal o perfil de sabor. Los muchos fanáticos dedicados del programa de bares de ZZ pueden recordar cócteles tan icónicos como el Coco, servido en un verdadero coco con una mezcla de ron, lima, miel y canela ahumada. En The Pool Lounge, encontrará creaciones con títulos similares, como el pepino de lima ajenjo o la naranja, la ginebra de fusión, el licor de mandarina y napoleón, el Aperol y la fruta de la pasión. Pero aquí no encontrarás cocos ahuecados.

"Mucho de lo que hacemos en The Pool Lounge fue una extensión de lo que inicialmente se nos ocurrió para ZZ", dice Waugh. “ZZ's tiene una especie de tema náutico, al igual que The Pool Lounge, por lo que tenía sentido continuar en esa dirección. Pero en lugar de ser tan caprichosos con los recipientes, ejecutamos las mismas ideas y sabores con ingredientes y cristalería de alta gama ".

Ubicado en el antiguo comedor privado de Four Seasons, el espacio de The Pool Lounge fue diseñado por William Georgis con la ayuda de la pintora abstracta Nancy Lorenz. Georgis diseñó las mesas de cóctel personalizadas de ónix y níquel del bar y los textiles de pared tejidos azules, junto con una barra de nácar brillantemente iluminada. Aquí, los cócteles de Waugh cobran protagonismo, servidos en cristalería de lujo hecha a mano por el proveedor japonés Sugahara y los cristaleros checos Moser.

Si bien la creación de cócteles divertidos en el vecindario más corporativo de Manhattan tiene sus desafíos, Waugh descubrió algunas ventajas inmediatas, a saber, más dinero. "El poder de compra es mucho más intenso", dice Waugh. "Fue mucho más fácil para mí jugar con la idea de ZZ, pero tengo más libertad para comprar lo que quiero".

Y luego estaba la abundancia de ingredientes que se encuentran en la cocina del chef Rich Torrisi, que según Waugh lo ayuda a mantener todo “fresco y de temporada, usando purés, jugos y jarabes frescos con hierbas y especias que normalmente serían difíciles de pagar en otros bares de cócteles. . "

Más allá de los ingredientes, Waugh destaca la mano de obra detrás del grupo de restaurantes como un activo poderoso detrás de la barra. Saltando de un concepto a otro, Waugh dice que poder ubicar estratégicamente a los miembros del equipo le permite estar tranquilo cuando no está físicamente presente en un bar.

"Es como el ajedrez", dice. “Cuando tienes un grupo tan grande, puedes colocar piezas donde quieras. Amo a mi equipo en The Grill, pero no todos en The Grill encajarían en The Pool Lounge. Necesito poder confiar en todos los demás ".

Cualquiera sea la fórmula, está funcionando para The Pool Lounge, que se ha convertido en un destino tan importante como el histórico comedor que domina. Waugh dice que no está del todo sorprendido por la bebida más vendida del bar, el Jalapeño, aunque no es una que necesariamente pediría él mismo. "No me gusta beber cócteles picantes, pero lo hice de manera muy estratégica", dice. “La bebida iba a ser una versión de un Dirty Martini, que es perfecto para Midtown, al tiempo que implementa especias. Hay dos cosas que la gente realmente busca en el público en general: Margaritas picantes y Martini sucio. Cuando se trata de cócteles de espíritu avanzado, las especias pueden convertirse rápidamente en abrumadoras. Esta bebida no es tan picante, pero por alguna razón, simplemente funciona ".

Y si se está preguntando sobre el favorito personal de Waugh, es naturalmente el favorito del menú: la grosella espinosa, que juega con una ginebra agria con ginebra, vodka con infusión de grosella, pomelo y grosellas confusas.

"Trabajé en esta bebida durante más tiempo fuera del menú, y no estaba encajando de la manera que quería", dice. "Me encanta la grosella espinosa, pero no a todo el mundo le encanta cómo es sabrosa y dulce. Es demasiado extraño para algunos. Al final, la lista de ingredientes parece casi una bebida Tiki, pero resultó ser una bebida muy limpia y de sabor simple que deja pasar la grosella ".

Para los camareros que lideran los programas de cócteles, Waugh dice que todo vuelve a las personas que los preparan. “Realmente se trata de encontrar y capacitar a personas que quieran castigarse con este tipo de trabajo”, dice en broma. "Al principio hay mucha rotación, pero después de un tiempo, encuentras personas que realmente están interesadas y realmente se preocupan por lo que están haciendo. Tengo un chico al que le importa más que a mí, y yo digo, '¡Tienes que calmarte!' "

También aconseja un nivel de humildad, sin importar el éxito que tenga. "Una cosa que he aprendido a lo largo del tiempo trabajando con Major Food Group es que tampoco siempre tienes la razón", dice Waugh. “Tienes que rendirte a lo que tus invitados quieren, y puede que no sea lo que imaginaste por primera vez. Hay un aspecto de dejar ir las cosas ".


Ver el vídeo: Nueva York establece puntos de revisión para viajeros. Al Rojo Vivo. Telemundo


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