¿Estamos presenciando el nacimiento de American Agricole?


Rhum agricole es el apretón de manos secreto del mundo del ron, una importación que pasa desapercibida y de la que los aficionados al ron hablan con reverencia, pero no tan conocida por los consumidores ocasionales. Hecho con jugo de caña de azúcar recién exprimido en lugar de melaza, el agricole está un paso más cerca de los campos de caña, dicen los fanáticos, y por lo tanto, el primo más fresco del ron.

Sin embargo, puede ser un gusto adquirido. El ron blanco sin añejar en particular tiene el aroma evocador de un césped recién cortado (el azúcar es, después de todo, una hierba) y un sabor terroso y funky que lo distingue de las notas más estrechas de caramelo y miel de los rones tradicionales a base de melaza. .

Agricole se ha asociado durante mucho tiempo con las Antillas francesas, especialmente Martinica, donde se convirtió en el ron estándar a finales del siglo XIX. (Esto fue en respuesta a una caída en los precios globales del azúcar, después de lo cual los productores de caña se apresuraron a agregar valor a su producto). En la última década, más productos agrícolas han comenzado a surgir en las licorerías y bares estadounidenses, incluidos Clément, Neisson, JM, La Favorite, Saint James, Depaz y Damoiseau. “Hoy, el término agricole es casi tan común como lo eran las bebidas Tiki dulces o malas hace una docena de años ”, dice el experto en ron Ed Hamilton, que importa rones agrícolas de Martinica.

Y ahora, los destiladores artesanales nacionales están comenzando a tomar nota, especialmente aquellos con fácil acceso al azúcar. Varios destiladores artesanales estadounidenses, en Hawai, Luisiana y Carolina del Sur, están elaborando rones agrícolas creíbles.

Todo el ron proviene de la caña de azúcar o sus derivados. Eso es por definición federal. Pero el ron agricole, o ron, como se escribe en francés, aún no está definido por el gobierno federal. Según la definición generalmente aceptada en la industria, se elabora a partir del jugo fresco de la caña de azúcar, que debe exprimirse más o menos inmediatamente después del corte y fermentarse poco después. La caña comienza a estropearse aproximadamente 24 horas después de ser cortada.

Eso agrega un obstáculo logístico considerable a la producción agrícola, e incluso los destiladores en las áreas productoras de azúcar de los Estados Unidos encuentran desalentador el rápido cambio. (Aproximadamente la mitad de todo el azúcar nacional se cultiva en Florida; Luisiana produce aproximadamente un tercio menos, y Texas y Hawai juntos producen menos del 10 por ciento de la producción nacional).

Walter Tharp se encuentra entre los productores impávidos. Su objetivo es aumentar la producción agrícola en Luisiana, donde su familia es propietaria y opera Alma Plantation & Sugar Mill en Pointe Coupee Parish desde mediados del siglo XIX. Es un complejo industrial en expansión que no solo procesa azúcar de los 3,200 acres de propiedad familiar, sino también de 40,000 acres de productores cercanos, produciendo un total de unos 400 millones de libras de azúcar al año, más 10 millones de galones de melaza.

Tharp's Cane Land Distilling Co. abrió el invierno pasado a una hora de distancia, en las afueras del centro de Baton Rouge. Está elaborando ron tradicional a partir de melaza, pero también está utilizando jugo de caña de azúcar fresco para su rhum agricole de Cane Lane. Su destilería tenía licencia y solo quedaban dos semanas de la última zafra azucarera, lo suficiente para permitirle poner algo de agricultura en unos pocos barriles de coñac y whisky. (Tomé muestras y puedo informar que estos están mostrando resultados prometedores después de unos pocos meses). "Seremos dueños de todo el proceso, desde la siembra hasta el embotellado", dice Tharp. También planea hacer disponible un agricole blanco.

Carolina del Sur está muy al norte del cinturón azucarero, pero un puñado de agricultores todavía cultivan lotes de caña de azúcar como cultivo aficionado, sin intención de venderlos comercialmente. El jugo se ha hervido tradicionalmente en almíbar para usarlo como edulcorante similar a la melaza en el hogar.

Scott Blackwell y Ann Marshall, quienes fundaron High Wire Distilling Co. en Charleston, Carolina del Sur, rastrearon a dos de estos productores de caña en los últimos años y los convencieron de que se separaran de su jugo después de que la caña fuera aplastada pero antes de que llegara a las calderas.

High Wire no produce mucho. Obtiene suficiente jugo de caña para hacer solo 200 botellas al año, que envejece a una prueba baja de 101 en barricas nuevas de roble. (Blackwell, que cree que el trabajo de un productor de licores es ser fiel al terruño y los orígenes agrícolas de una bebida espirituosa, adopta un enfoque experimental similar con los granos de herencia local al hacer whisky y al usar ingredientes botánicos en la ginebra).

Lo que sale de su barril es denso y complejo, y varía ligeramente entre las granjas: el ron elaborado con caña de las tierras altas, señala Blackwell, tiene una nota salobre, que sospecha que puede estar relacionada con la costa que está más tierra adentro durante el último año. Edad de Hielo, dejando depósitos de sal en las estribaciones.

Hacia el oeste, en Oahu de Hawái, Jason Brand y Robert Dawson, quienes fundaron Manulele Distillers, rastrearon 34 variedades de caña de azúcar tradicionales (de las 50 que se cree que existían en Hawái antes de que se homogeneizara la cosecha de azúcar) y experimentaron para encontrar la mejor para exhibir. sus sabores. Usando jugo de caña recién exprimido que cultivan en su granja de 21 acres aproximadamente a media milla de su destilería, comenzaron a producir ron Kō Hana en 2013. Produjeron alrededor de 530 cajas el año pasado y están en camino de duplicar esa cifra este año. (El ron está disponible actualmente solo en Hawái, pero se están realizando propuestas en Nueva York y California a través del distribuidor advenedizo LibDib).

California tiene dos rhum agricoles en los libros, pero ambos con asteriscos.

St. George Spirits en la Alameda del Área de la Bahía, California, fue el productor artesanal pionero de agricultura. La destilería se lanzó en 1982 como un fabricante de aguardiente, y el ron agrícola, que produjo por primera vez en 2007, fue una extensión lógica.

“Tenemos un ron que huele y sabe de la misma manera que el jugo de caña recién exprimido al principio del proceso”, dice el destilador Lance Winters, quien obtuvo caña de azúcar recién cortada de una finca del Valle Imperial cerca de la frontera con México. "Es un aguardiente de caña de azúcar".

Sin embargo, St. George cesó la producción recientemente por un par de razones. “Las últimas cosechas terminaron con una fuerte helada, que destruyó toda la caña que hubiéramos prensado”, dice Winters. Y con la continua consolidación de la industria azucarera, los cambios en los métodos de producción y la propiedad han dificultado la obtención de la caña fresca a la escala que necesita.

Mientras tanto, St. George dice que está "sentado en unos pocos barriles y liberará más de la expresión envejecida en algún momento", cuya fecha aún no se ha determinado.

También en el Área de la Bahía se encuentra Raff Distillerie, en Treasure Island, que actualmente comercializa un rhum agricole de Barbary Coast. Pero eso no está exento de controversia: no está hecho con jugo de caña de azúcar fresco, sino con azúcar de caña evaporada enviada desde Colombia. "Me gustaría hacer recién prensada, pero lamentablemente no podemos obtener caña de azúcar fresca", dice el destilador Carter Raff. “Pero quería presentar esto al público estadounidense. Estoy haciendo lo mejor que puedo con lo que puedo conseguir ". Raff sostiene que el azúcar de caña transmite el terruño de una manera que la melaza (o incluso el jarabe de caña) no lo hace y transmite el sabor distintivo de un agricole.

Las leyes federales de etiquetado de licores no definen "agricole", por lo que la categoría sigue siendo algo flexible y, por lo tanto, confusa para los consumidores. "Escucho de vez en cuando a personas que dicen que no es raro", dice Raff. "Pero creo que es bastante funky".

Es posible que algún día los reguladores federales examinen la definición de Agricole, quienes sin duda se beneficiarían de un viaje a Martinica. En la isla, “rhum agricole” es una designación oficial, con una larga lista de aros por los que pasar para llevar el nombre en una etiqueta, al igual que el bourbon en los Estados Unidos.

Hasta entonces, vale la pena celebrar que el rhum agricole, lenta, vacilante y cada vez más, se ha abierto camino hacia el norte, hacia el continente estadounidense.


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