El agua es la clave secreta para hacer y beber un gran vodka


Con el vodka todavía flotando en la cima del licor preferido de Estados Unidos (y el whisky cerca), es hora de examinar de qué está hecho. No, no los granos fermentados, sino el líquido. Una botella de vodka está hecha de aproximadamente un 60 por ciento de H2O y de principio a fin, desde el agua que se usa en la producción hasta el hielo con el que se agita o se deja caer en un vaso, así como cualquier soda que se agregue a un cóctel, hay mucha peso en una sustancia aparentemente inocua.

“No escuchas a muchos destiladores hablar lo suficiente sobre la importancia del agua que entra en la botella [de vodka]”, dice Tony Abou-Ganim. Habiendo establecido recientemente el programa de bares en el nuevo Libertine Social en Mandalay Bay en Las Vegas, Abou-Ganim es autor del libro Vodka Destilado, que arroja luz sobre el espíritu a menudo descuidado pero innegablemente popular. Está muy familiarizado con las limitaciones del agua del grifo de Las Vegas y observa el paralelismo con la producción de un buen vodka.

“Muchos productores usan agua casi muerta, es decir, destilada o tratada de tal manera que se eliminan todas las impurezas y se pierde mucho carácter del agua en sí”, dice. “Pero creo que comienza con la maceración de los granos y lo que se usa allí. El agua tiene un gran efecto en el carácter general del destilado final y contribuye a la textura y la sensación en boca ”.

El sumiller de agua profesional Martin Riese está de acuerdo. "El agua tiene un gran impacto en la producción de vodka", dice, y agrega que el agua es "mucho más importante de lo que la gente piensa".

Aún así, lo que podemos controlar, según Abou-Gamin, es la forma en que disfrutamos del vodka una vez que está en la botella. Algunos lo beben como los rusos. “Lo prefiero recién salido del congelador”, dice Brent Lamberti, el embajador de la marca global de Stoli elit, sobre su método preferido para beber vodka.

Abou-Ganim está de acuerdo: “Mi forma favorita [de beber vodka] es directamente del congelador en un vaso pequeño congelado; eso es lo mejor para mí. Si lo va a servir en una bebida sobre hielo, se asegurará de que está usando el mejor hielo, bien tratado, no expuesto a sabores desagradables ".

Congelar agua parece bastante simple, pero no es así, dice el profesional. "Es casi imposible hacer un buen hielo en casa", dice Abou-Gamin. "Un gran hielo comienza con un gran agua: cómo se hace ese hielo, cómo se almacena". Los sabores extraños antes mencionados en el hielo son el resultado de lo que queda en el congelador.

“El hielo es casi como una esponja”, dice Abou-Gamin. “Absorbe los sabores de las cosas que lo rodean, por lo que si tienes filetes de salmón sobrantes en el congelador ... Es como comprar una botella de Fiji y servirlo sobre cubitos de hielo hechos con agua de la ciudad. Cuando hablamos de vodka, que es tan sutil, es más fácil detectar fallas en el hielo contaminado o el agua con mal olor. Intensifica y muestra esos defectos ... Estás a merced de lo que los bares eligen servir, pero somos afortunados por el resurgimiento de los cócteles artesanales en todo el país ", dice Abou-Ganim. "El hielo es un elemento con el que los bares y los bartenders están mucho más comprometidos y se toman mucho más en serio: el tipo y la calidad de su hielo".

Es posible que los bebedores domésticos también quieran intensificar su juego. "Cuando crees que puedes preparar un gran cóctel con hielo de mierda, lo siento, estás perdido", dice Riese, quien, además de sus deberes de sumiller, es un educador sobre el agua, certificado por la Asociación Alemana de Comercio del Agua. “Ya está comenzando con el producto equivocado. En estos días, se puede comprar muy buen hielo en las tiendas de comestibles ”, agrega, y señala que cada vez es más fácil encontrar hielo de alta calidad. El propio Riese usa agua de Fiji para hacer hielo (y café) en casa.

Claro, el vodka es adecuado para beber solo, pero ¿no es el objetivo del vodka ser un buen mezclador, dado que el alcohol es incoloro, insípido e inodoro? “El vodka funciona como una hermosa plataforma para impulsar otros sabores”, dice Abou-Gamin. “Pero animo a la gente a probar el vodka solo”.

Tomado solo o en un cóctel, el vodka a regañadientes se está ganando el respeto de los camareros. “El vodka está apareciendo en los menús de cócteles y los bartenders están siendo más abiertos o amigables con la categoría”, dice Trevor Schneider, embajador nacional del vodka Reyka. “Solo había unos pocos bares que eran así; ahora hay bares como Suffolk Arms en la ciudad de Nueva York donde Giuseppe [González] tiene toda una sección de cócteles de vodka en su menú. Hace años, ese no era el caso ".

Schneider añade que le resulta una locura que tantos bares ignoraran la demanda de los clientes hasta hace poco. “Es enorme porque [el vodka] es el licor número uno o el segundo más consumido en el país. Cuando todavía era barman, ese hecho me desconcertó. ¡Algunos bares ni siquiera lo llevaban! " él dice. “Es bueno ver que la tendencia está cambiando lentamente; se está poniendo de moda de nuevo y está volviendo ".

Con un mini resurgimiento y un número creciente de opciones de marca, vale la pena prestar atención a la calidad del agua: el hielo en el vaso, el agua mezclada con el alcohol. "El agua de soda no es una de esas cosas a las que le hemos prestado atención, como lo hacemos con las aguas tónicas y las cervezas de jengibre", dice Abou-Gamin, y agrega que es un poco más indulgente en comparación con otros mezcladores. "Pero saliendo de un arma, no es la misma experiencia que una buena botella fría de agua con gas".

"Les pregunto a los camareros qué tipo de agua y hielo están usando", dice Riese, y agrega que evita las pistolas de refrescos. “No bebo nada que venga de una fuente, como Coca-Cola, por ejemplo. Si están usando agua de soda de una botella, como Fever-Tree, es mucho mejor que el agua de la fuente de soda, en mi opinión.

Lo verás en el precio ”, agrega. "Cuando pides un cóctel por $ 14 o $ 15 en lugar de $ 8 o $ 9, es posible que el bar incluya un mejor cubito de hielo o que utilice un mejor programa de agua en sus cócteles".

Cuando se trata de agua, a Lamberti le gusta mezclar Perrier con elit, y señala que encuentra que la salinidad que se encuentra en esa agua en particular combina bien con el vodka. “El sabor del vodka cambia según la complejidad del agua”, dice, enfatizando la importancia del agua y lo poco que está vinculada a otros licores. "Nadie menciona el agua con tequila".

En el caso del vodka, donde el agua tiene muchos propósitos, desde bajar el ABV hasta enfriar el vodka en una coctelera con hielo, lo ideal es usar la mejor agua posible. Entonces, ¿qué agua es mejor? Idealmente, dice Riese, combinaría el agua utilizada para hacer el vodka con el agua y el hielo en el cóctel (como usar agua de glaciar islandesa cuando se mezcla con Reyka). Dado que eso no es realmente posible, sugiere elegir agua con un contenido bajo de minerales, probablemente agua de manantial, ya que la alta mineralidad puede afectar el sabor. Riese opta por aguas de manantial y minerales, evita el agua destilada y busca estadísticas en la etiqueta (fuente de agua, sílice, magnesio, niveles alcalinos y de pH, contenido de mineralidad).

Encontrar el equilibrio adecuado entre el agua y el cóctel en cuestión es clave. "¿Es dulce? ¿Agrio? ¿Amargo?" pregunta Riese. “El equilibrio entre el espíritu y el agua puede variar según la fuente de agua. Quieres ayudar al vodka y no dominarlo con un alto contenido de mineralidad ".

Abou-Gamin está de acuerdo y dice que nunca verterías un whisky de primera calidad sobre cubitos de hielo de agua corriente. “No es tan obvio con el vodka; los matices son tan sutiles. Pero la atención a los detalles siempre impacta en el cóctel final ”, dice. Agua, parece, es el detalle crucial.


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