Aquí se explica cómo construir un destino de cócteles en una ciudad cervecera


Es imposible perderse las cervecerías y pubs que salpican la divertida y original Asheville, Carolina del Norte. Sin embargo, en medio de este telón de fondo amante de la cerveza, la curadora Kala Brooks dirige Top of the Monk, un paraíso de cócteles artesanales construido en el tercer piso de la adorada cervecería Thirsty Monk. Y no solo prepara cócteles de cerveza. Para este programa, todo menos el licor se hace desde cero: los amargos, los mezcladores (es revelador que su nombre de usuario de Instagram es @death_before_sourmix), incluso un Red Bull hecho en casa para la multitud de Vodka Red Bull. Hablamos con ella sobre cómo atraer a una multitud de cócteles en una ciudad cervecera.

¿Cómo empezaste en la industria?

Empecé en la gestión de bares. Fui director de alimentos y bebidas de una cadena de hoteles corporativos durante unos cuatro o cinco años. Me tomé un tiempo libre, comencé a estudiar como loco y comencé a investigar qué parte de la industria me intrigaba. Me lancé a los cócteles clásicos. Siempre he sido un aficionado a la historia, así que definitivamente me impactó. Hay mucho que aprender sobre cualquier cultura por la historia de sus cócteles.

¿Cómo es dirigir un bar de cócteles literalmente encima de un bar de cerveza?

Thirsty Monk estaba muy bien establecido en la escena cervecera en Estados Unidos; es ampliamente reconocida como una de las mejores cervecerías de Estados Unidos y ahora tiene su propia cervecería. Comenzaron con el bar belga en el sótano, y luego, unos años más tarde, abrieron el bar a nivel de la calle, que es una sala de cerveza artesanal estadounidense. Luego, hace tres años (2013), abrimos Top of the Monk.

Cuando abrimos Top of the Monk, realmente sentimos que las personas tenían la capacidad de apreciar los cócteles artesanales, simplemente no lo sabían todavía. La escena de la cerveza ya había hecho que la gente fuera más inteligente. La gente ya estaba saliendo de la fase de la cultura de la bebida en la que consumíamos alcohol barato rápidamente por el bien de la intoxicación. Las cervecerías que distinguen características sutiles y matices de sabor ya se habían convertido en una norma social. Esa sofisticación es fundamental para mantener un programa de cócteles exitoso de todos modos. Los cerveceros ya habían abierto los ojos a la gente sobre cómo podría ser un programa de bebidas de calidad. Era una ventaja estar atado a un establecimiento que ya era conocido por tener una seriedad, casi nerd-ery por lo que hacen.

Entonces la cerveza llevó a los cócteles.

Sí, definitivamente. Mucha gente siente que tiene que haber alguna comparación, algún contraste entre las dos escenas. Pero creo que aquí en Asheville ha funcionado de la mano. Los obstáculos de la mayoría de los mercados pequeños son convencer a la gente de que se desprenda de tiempo y dinero extra para un cóctel artesanal y hacer que sienta que merece la pena. Pero teníamos una gran ventaja, porque la cultura alimentaria de la granja a la mesa ha sido estándar aquí durante tanto tiempo. La gente acude aquí como destino para cenar. No fue especialmente difícil convencer a la gente de que se merecían una experiencia personalizada para beber.

Y haces todos tus ingredientes en casa.

Creamos un programa desde cero que era realmente ambicioso. Teníamos que asegurarnos de que fuera increíblemente accesible y muy transparente. Contar con personal amable y conocedor en el bar es la única clave del éxito en cualquier mercado, pero fue la prioridad número uno para nosotros. A veces hay muchas explicaciones y tomados de la mano. Pero es necesario si quieres expresar tu pasión, llevarla al consumidor y hacer que crea en lo que haces, y todos los buenos bartenders artesanales lo saben.

Hay un enfoque constante en nuestro programa para crear un delicado equilibrio entre cócteles interesantes y únicos sin dejar de utilizar puntos de precio relativo y sabores algo relacionados, porque tiene que haber algo para todos.

Incluido Red Bull.

Mucha gente vino pidiendo algo con una calidad "superior" o algún tipo de contenido de cafeína, que nuestra Cola casera realmente no [tiene]. Contamos con un maestro herbolario con el que trabajamos en el personal. Podrías herir seriamente a alguien con todas estas hierbas si no tienes mucho cuidado con lo que estás haciendo. El Red Bull hecho en casa tiene una base de ginseng. Tiene ginkgo, cúrcuma, guaraná y un poquito de taurina. Está endulzado con un poco de agave, por lo que no tiene un índice glucémico alto.

Me encantó tu Chevre Fizz.

Ese es realmente especial. Me encanta hacer chispas en general. Si tuviera que decir que tengo una especialidad, es algo con lo que realmente me encanta jugar. Tengo una tendencia a encontrar un sabor y a enamorarme realmente de él. Voy al mercado de agricultores cada dos semanas. Tuve un magnífico trozo de queso de cabra. Tenía incrustaciones de almendras y tenía un sabor a miel. Cuando literalmente me lo metí en la boca, pensé: voy a poner esto en una bebida. También tomamos un Chocolate Malted Fizz que era realmente bueno, un Peach Cobbler Fizz y un Raspberry Meringue Fizz. Me encanta que sean tan caprichosos.

¿Cuál es su consejo para otras personas de una región cervecera que quieran cultivar una escena de cócteles?

Eso vuelve a entender a su cliente. No siempre puedes llevarlo tan lejos como quieras; no puedes confiar en que alguien quiera hacer ese viaje contigo. Y al final del día, sigue siendo un negocio. Por lo tanto, es muy importante crear cócteles y tener un personal completamente capacitado, educado y listo para hablar con la gente, ayudarlos a tomar su mano, guiarlos a través del proceso y ayudarlos a encontrar la bebida adecuada para ellos.

También hay un mercado floreciente de cócteles de cerveza. Verá que se usa cerveza en los menús de cócteles de todo el país. Si la gente está dispuesta a pagar de $ 6 a $ 8 por una cerveza artesanal y se sienta y se toma el tiempo para apreciarla, ya tiene un mercado. Solo necesita encontrar una manera de aprovechar eso. Y en mi opinión, tener un bar accesible es la mejor manera de hacerlo.


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