Dale al ponche el año libre. Tom & Jerry es el cóctel navideño de tus sueños.


Con una mirada desinflada en su rostro y sus manos ondeando en el aire, como si el concepto pudiera estar físicamente a su alcance, Charlie Brown grita la pregunta en la clásica película animada de vacaciones "A Charlie Brown Christmas": "¿No hay nadie que ¿sabe de qué se trata la Navidad?

Esfuerzo, Charlie Brown. Se trata de esfuerzo.

Los días festivos están llenos de eso: compromisos consecutivos, de la cabeza a los pies, de día y de noche, ya sea la difícil situación de la fiesta, el voluntariado voraz, el trabajo en un montón de tarjetas para recibirlas en el correo de la mañana o viajar millas para ver personas a las que solo ve una vez al año. Simplemente no puedes evitarlo. Intentas y te esfuerzas. Y es por eso que Tom & Jerry es el tipo de cóctel que solo puede existir durante esta temporada tan agotadora.

"Trabajé con Dale DeGroff en 1999, y fue esa Navidad cuando puso Tom & Jerry en el menú", dice Audrey Saunders, propietaria del icónico Pegu Club de la ciudad de Nueva York, donde Tom & Jerry se ha hecho cada año desde que el bar abrió en 2005. "Colocó este hermoso cuenco de porcelana en la barra trasera, y recuerdo claramente haberle preguntado qué era un Tom & Jerry".

Sin embargo, su excavación arrojó algunos artículos que hacían referencia a la bebida incluso antes de que Thomas naciera, por lo que, aunque es conveniente anclar el nombre al propio Thomas (y aparentemente a dos ratones blancos como mascotas, a los que se refería con cariño como Tom y Jerry), es más probable que la bebida a base de rebozado haya existido a principios del siglo XIX. De cualquier manera, desde el momento en que Saunders lo vio por primera vez, estaba completamente enganchada. "Es una bebida mágica para mí", dice ella. "Lo considero un regalo líquido para nuestros invitados".

Y qué regalo tan decadente, que requiere kilos de azúcar, separar y batir varios huevos, un carrito lleno de especias, la rica y embriagadora adición de coñac y ron, hervir la leche a fuego lento y calentar las tazas. Pero la nube resultante de alcohol picante y cálido puede hacer que incluso la persona más reacia al invierno se derrita ante la perspectiva de una taza llena.

Tom & Jerry se parece mucho a una actuación en vivo de Broadway: claro, hay un guión, bloqueo y ensayos, pero todas las noches está fresco. Todas las noches, hay que batir y volver a batir la masa. Cada noche, es un poco diferente.

"Lo que me encanta de este cóctel es que tiene un lado culinario y un lado licores", dice Adam Jed, de Bluestem Brasserie en San Francisco, quien pasó la última década haciendo el Tom & Jerry para sus suegros y simplemente este año dio el paso para servirlo en tazas calientes para sus clientes desde principios de noviembre hasta finales de diciembre.

Ese lado culinario ayuda a Saunders a dividir los procedimientos en tareas que se pueden dividir fácilmente. "No se trata de estabilidad", dice. "Se trata más de logística". Dos minutos para armar su puesta en lugar de procesador de alimentos, recipiente, espátula, azúcar, especias, amargos de angostura, vainilla y huevos; dos minutos para partir y separar las yemas y las claras; dos minutos y medio para poner las claras en un procesador de alimentos y transferirlas a un bol; un minuto para procesar las yemas de huevo en el procesador de alimentos hasta que estén finas y líquidas; y dos minutos y medio para continuar ejecutando las yemas de huevo e incorporar el azúcar, especias, ron, vainilla y amargos de Angostura, alternando entre agregar una taza de azúcar a la vez y algunos de los ingredientes líquidos.

H. Joseph Ehrmann ha estado haciendo Tom & Jerry durante varios años en Elixir, el bar de más de 100 años en San Francisco que asumió y renovó en 2003. “Siempre he sido un fanático del Eggnog, pero cuando Tony Abou -Ganim me convirtió en Tom & Jerry, me fascinó por completo y traté de perfeccionarlo ”, dice.

Parte de eso fue utilizar su experiencia culinaria para establecer un paralelismo entre el sabor dulce y cremoso de la leche en el café con leche que tanto amaba en España y centrarse en esa característica similar para su versión de Tom & Jerry. "No cocinan al vapor su leche en España", dice. Lo calientan y lo espuman. El vapor lo diluye con agua ".

El Tom & Jerry no es un tipo de bebida única. Es necesario hacerlo en lotes, y la mayoría de las veces eso significa lotes lo suficientemente grandes como para acomodar al menos una docena de porciones de una sola taza. Pero la experiencia de Saunders con la bebida ha perfeccionado la técnica para complacer a la multitud casi sin fondo.

"He estado haciendo Tom & Jerrys durante casi 20 años", dice ella. “Todo el mundo está muy preocupado por mantener el loft del bateador, pero aquí hay un pequeño secreto: el bateador no necesita estar estable en absoluto. Resulta que es más fácil trabajar con él una vez que colapsa ". De hecho, dice Saunders, una vez que la masa se desinfla, es más fácil llevar el batidor a las profundidades del tazón y reincorporar todos los sabores.

¿Otro secreto? No se moleste con los viejos juegos de tazas y cuencos de porcelana, que no son prácticos. “¿Quién en su sano juicio va a exponer la masa de huevo al aire libre para supurar a temperatura ambiente? Quiero que la mía salga directamente del refrigerador ”, dice Saunders, quien guarda su masa en frascos Mason con tapa abatible. (Por razones de seguridad, Saunders sugiere desinfectar todos los cilindros y encimeras que entraron en contacto con la masa de huevo crudo inmediatamente después de su uso).

Saunders advierte que la masa debe refrigerarse inmediatamente después de la preparación y nunca debe dejarse reposar a temperatura ambiente. “Debe almacenarse a no más de 41 grados”, dice ella. "Una vez preparada, la masa refrigerada solo debe usarse durante 48 horas como máximo, y si queda algo después de ese punto, tírelo".

No es que las sobras usualmente sean un gran problema. "La gente lo pide una y otra vez", dice Jed. "Me preguntaron si la masa se puede agregar al café de alguien o al chocolate caliente en lugar de solo leche. Es una bebida muy, muy feliz. Y siento que ahora más que nunca necesitamos felicidad ".


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