Cómo se usa la sal en los cócteles ahora mismo


Bordeado Margaritas y Bloody Marys Aparte, la sal está ocupando el lugar que le corresponde como componente versátil en los cócteles. "La sal se comporta como un aglutinante, mejorando cada ingrediente y proporcionando una dimensión adicional", dice Sarah Ruiz, jefa de barman de Hábito sucio en Washington, D.C. "Destaca lo dulce e ilumina los cítricos, lo que resulta en una bebida deliciosa que exige otro sorbo".

En otras palabras, la sal puede ser el pegamento que da una sinergia de cóctel que de otro modo sería inconexa. Estos son ocho cócteles en bares que hacen precisamente eso.

¿No puedes ir a ninguno de los bares que sirven estas excelentes bebidas con sal? Intenta hacer el Abeja ocupada de esta lista en casa.

  • No siempre se trata de cristales blancos o escamas rosas, sino de elementos salobres y encurtidos. Ruiz hace un almíbar hecho con habas de mar, forrajeadas de las marismas con una textura crujiente adictiva y sabor salobre, para este cóctel. El jerez manzanilla y el sotol combinan bien con él, mientras que un chorrito de mar Talisker El whisky escocés de 10 años lo une todo. El verjus blanc ligeramente ácido no domina la salinidad de la bebida, y el amargo de limón negro le da una acidez terrosa.

  • Este cóctel recuerda a ese rocío marino teñido de solución salina que saboreas en los labios durante un paseo por la playa. En Tanuki en Miami, el bartender principal y mixólogo Thomas Latosone infunde en frío algas marinas Vermú Cocchi di Torino, que tiene una característica organoléptica similar al chocolate, lo que significa que la combinación funciona de la misma manera que el sabor irresistible de una barra de chocolate con caramelo de sal marina. Está revuelto con Kikori Whisky japonés Ajenjo, Benedictino y Jerez Néctar Pedro Ximénez.

  • El cordial de lima salada (junto con la cuajada de lima picante, el jugo de lima y el vinagre de yuzu) definitivamente hace que las glándulas salivales fluyan en el Daiquiri + por el director de bebidas de Dante Naren Young En nueva york. La bebida también tiene Caña Brava ron y Clement Première Canne ron y se adorna con una rodaja de limón deshidratado. “A menudo uso sal para amplificar los ingredientes frescos, atenuar el amargor o equilibrar el dulzor”, dice Young. Sin embargo, prefiere la sal Maldon más suave de Inglaterra a las sales de mesa o kosher, que tienden a ser demasiado agresivas.

  • Algo decididamente más exótico entra en este cóctel en Tiger Fork. Ian Fletcher, director de bebidas del local de comida callejera de Hong Kong en Washington, D.C., usa umeboshi (ciruelas japonesas pequeñas, arrugadas, agrias y saladas fermentadas) en un tónico con raíz de regaliz chino, angélica y genciana. "En mi opinión, era agrio y amargo redondeado por dulzura y especias", dice. El tónico se dispensa Corsario ron especiado, jugo de yuzu y hielo, aderezado con una cáscara de limón y una bandera de tapón de umeboshi.

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  • Kevin Dietrich ha utilizado todo tipo de ingredientes salados en sus cócteles en PCH en San Francisco, desde orgeat de pistacho salado hasta pandan salado, una fragante hierba tropical del sudeste asiático. En su Miso Old Fashioned, el socio gerente general se lava la grasa Bacardi Ron de ocho años con miso (para notas saladas ricas en umami) y mantequilla de miel (para una textura sedosa). "Sin esta entrega, el miso sería abrumador en el cóctel o se separaría una vez hecho", dice Dietrich. Equilibra las notas de melaza del ron y el sabor a manzana pommeau El cóctel también tiene azúcar de caña, Angostura amargos, mole de chocolate y amargos de Peychaud, servidos en una roca con un toque de limón.

  • “Me gusta pensar en la sal como un ingrediente que cambia totalmente la bebida”, dice Patrick Vogt. "Por lo general, la sal agrega sabor a la bebida y la hace sentir más redonda en el paladar". El subdirector general de Spoke & Steele en Indianápolis diluye sal marina para cócteles como el Drano de Not Kilgore, con Billete de banco escocés, Rittenhouse centeno, zumo de limón fresco, jarabe de tomillo agave y carbón activado. Pero al igual que en la cocina, la sal debe ser un condimento o modificador, no la estrella del espectáculo. "Demasiado hará que el resto de los sabores desaparezcan y solo sabrás la sal".

  • A menudo, Allison Lindsey agregará solo una gota de agua salina para ver cómo cambia el equilibrio, afirmando que el proceso de prueba y error definitivamente requiere una mano ligera. "Preparar cócteles es muy parecido a preparar comida", dice el jefe de camareros del Bar Vasquez de Baltimore. “Con la sal, hay que ser muy prudente con la cantidad que consume. Entonces, cuando está exprimiendo pepinos para este cóctel, comienza con no más de una cucharadita de sal marina por litro. los Rodillas de las abejas riff también se agita con Rescate Gin Old Tom, miel y jugo de limón fresco y adornado con una ramita de romero. "Tienes lo dulce, lo amargo, lo salado y lo aromático", dice. "Es un gran cóctel bien equilibrado y algo un poco inesperado".

  • En Midnight Rambler en Dallas, el co-creador Chad Solomon cree que “las sales minerales pueden tener un efecto pronunciado en una bebida, lo que permite que el bebedor pruebe / perciba más matices en el sabor”, dice. Ha desarrollado uno con solución salina mineral al 10 por ciento, sal kosher al 10 por ciento (por peso) y Agua loca No. 4, un agua mineral con alto contenido de trazas de Mineral Wells, Texas, con potasio, magnesio, calcio, litio y bicarbonato de sodio. Siempre agrega unas gotas a los nuevos cócteles para ver si realzan o aplanan su sabor. En el Gibson-al igual que Silvertone, la solución y el agua mineral se mezclan con el vermú seco Dolin, Beefeater 24 gin y amargo de naranja y aderezado con una cebolla chipotle en escabeche.


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