Sí, el lugar donde bebe puede marcar la diferencia. Incluso más de lo que bebe.


Si alguna vez ha disfrutado de un vino bebido en su hábitat natural (por ejemplo, un taxi con buen agarre en un bistró de Napa o un grillo sacado de la nevera en la playa en Sicilia), lo encontró tremendamente mediocre cuando trajo la misma botella a casa y lo abrió en su cocina, entonces ha experimentado la paradoja del rosado provenzal. La verdad es que el jugo de color salmón nunca parecerá tan bueno como cuando se descorcha en el soleado sur de Francia junto a un campo de lavanda en flor.

Un seminario en la conferencia Tales of the Cocktail del año pasado en Nueva Orleans, dirigido por el bartender Angus Winchester y el director de promoción global de Bacardí, Jacob Briars, exploró este tema abstracto pero convincente del contexto en la bebida. Apodado "Contextulibation", insinuaba que la percepción se puede dividir en dos procesos: procesamiento de información sensorial (es decir, este es un vaso lleno de vino rosado) y procesamiento de nivel superior conectado a los conceptos, expectativas, conocimiento y atención de una persona, todos los cuales influenciar la percepción (es decir, porque estoy en un entorno magnífico de vacaciones y mis sentidos están inundados, ¡este es el mejor vino que he bebido!).

Winchester contó cómo le encantaba un vaso de plástico frío de ouzo en Grecia, pero descubrió que no se podía beber cuando regresó a Inglaterra y compró una botella. Pero, ¿era realmente el licor con sabor a anís que estaba cavando o el hecho de que estaba en una playa del Egeo en un sillón comiendo marisco fresco?

La Capilla aparece regularmente en las listas de los mejores bares del mundo, más por el hecho de estar en el pueblo mexicano de Tequila que por su ambiente o selección de licores. El Batanga con borde de sal que inventó allí mezcla tequila mixto, Coca-Cola y jugo de limón. Pida esta bebida en los EE. UU., Dice Winchester, y el camarero lo mirará como si estuviera pidiendo un bebé muerto.

¿Y esa pinta perfecta de Guinness de un pub de Dublín que declaraste era la más deliciosa de la historia? Noticia de última hora: La fórmula de la cerveza negra irlandesa es la misma en todo el mundo. Nuestra memoria se vuelve más sepia a medida que pasa el tiempo, dice Briars, hasta que recordamos un bar (o un cóctel, un vino o una cerveza) como nuestro favorito.

Entonces, ¿podremos superar esa paradoja del rosado? ¿Deberíamos intentarlo? “Necesitamos separar 'saborear' del disfrute”, dice Winchester. "Hay mucha ciencia sobre cómo el medio ambiente afectará las notas de cata, pero no mucho sobre cómo afecta el disfrute".

En The Singleton Sensorium organizado por Spence y presentado por Diageo y la agencia de diseño de sonido Condiment Junkie, 500 fanáticos del whisky asistieron a una degustación en el Soho de Londres. Tres salas diferentes fueron decoradas para resaltar la hierba en la nariz, la dulzura en el paladar y un regusto texturizado. En cada habitación, la gente puntuó el aroma, el paladar y el final. Los organizadores descubrieron que los invitados tenían críticas muy diferentes, a pesar de que estaban bebiendo el mismo whisky en cada habitación.

“En última instancia, siempre bebemos en algún lugar, y donde sea que bebamos, hay señales ambientales contextuales que pueden influir en la experiencia. Nuestro estado de ánimo puede cambiar el sabor de las cosas ”, dice Spence. "No creo que puedas ignorar el medio ambiente".

Incluso las paredes blancas, los manteles, los platos y el silencio crean cierta expectativa, dice. Su investigación actual está examinando cómo el peso, la textura, el tacto y la forma de la cristalería pueden cambiar el sabor de una bebida. (Los enófilos exaltan los beneficios de una copa de vino de borde fino con un cuenco grande, y Riedel ha basado su modelo de negocio en los efectos del tamaño y la forma de la copa en el aroma, el sabor y la sensación en boca).

En Weingut Messmer, en la región alemana de Pfalz, las posibles catas de vino se someten a una experiencia sensorial total diferente a cualquier vuelo típico de bodega. En 2008, una tesis de diploma sobre el efecto de la música y el gusto en el comportamiento de compra y el consumo impulsó a Martin Messmer a desarrollar el Sensorische Lichtweinprobe (“Cata de vinos Sensory Light”). Doce invitados reciben copas de vino y hojas de puntuación. A medida que son guiados a través de la experiencia, las luces y la música en la habitación similar a una cueva cambian, al igual que las imágenes en el monitor. Al final, sorprendentemente descubren que solo probaron varias variedades diferentes, aunque sus notas y críticas indican que pensaron que probaron mucho más.

“Los vinos que se prueban en amarillo o naranja son más completos y profundos, el ácido es menos notorio y el dulzor algo más fuerte”, dice Messmer. "Los rojos parecen polarizar a la gente, los azules parecen permanecer relativamente neutrales y los verdes promueven un poco más de acidez en la percepción". Cuanto más cálido es el ambiente, mejor se perciben los vinos también.

En cuanto a la música, los acordes suaves sin un ritmo frenético o un sonido agresivo tienen el mayor efecto. Los géneros clásicos y fáciles de escuchar dan una impresión favorable de los vinos, mientras que el hard rock y el free jazz dan como resultado puntuaciones más bajas. Independientemente, a Messmer le gusta ofrecer a los invitados una degustación del primer vino al final. Su estado de ánimo relajado a menudo cambia su opinión para mejor, dice.

En última instancia, dice Spence, todo se reduce a que cedamos el control y nos demos cuenta de que no estamos bebiendo en el vacío. "Todos pensamos que podemos ignorar 'todo lo demás': la iluminación, la música de fondo, incluso la cristalería", dice. "Y, sin embargo, un creciente cuerpo de investigación científica muestra que todos estos factores extrínsecos influyen en lo que probamos y cuánto disfrutamos de la experiencia".


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