Cómo el Mai Tai se convirtió en la tarjeta de presentación del movimiento Tiki


Tiki es la música ska del mundo de los cócteles, un género con una banda de fans relativamente pequeña pero ferozmente devota. Pero fuera de ese círculo reverente de entusiastas, hay una gran cantidad de malentendidos sobre los matices que hacen que toda esa diversión parezca tan sencilla.

Para muchos bartenders, el Mai Tai es el portador de antorcha por excelencia de Tiki, una mezcla rummy, a nuez y cítrica que no es simplemente el resultado de un feliz accidente, ni mucho menos. Pero después de que Tiki hiciera su florida incursión en la cultura estadounidense entre las décadas de 1930 y 1950, gracias a emprendedores de mentalidad tropical como Ernest Raymond Beaumont Gantt (también conocido como Donn Beach) y Victor Jules Bergeron (también conocido como Trader Vic), el pobre Mai Tai se puso un poco destrozado.

"Veo un Mai Tai en muchos menús y pienso: ¡Oh, genial!" dice la camarera Sarah Ann Clarke de Tiki den Hidden Harbor en Pittsburgh. "Pero luego miro la lista de ingredientes (cerezas marrasquino de color rojo brillante y jugo de fruta embotellado) y eso se aleja de lo que se supone que es la bebida".

La llama que enciende el corazón y el alma de un Mai Tai proviene de una capa consciente de sabores y texturas ricos y brillantes, dulces y ácidos. “El Mai Tai parece bastante simple, pero es complejo y no demasiado dulce. Realmente me encanta su sencillez y la forma en que todos los ingredientes se combinan ”, dice Clarke.

Gran parte del mérito de esa complejidad proviene del doble ponche de los rones que se usan típicamente: jamaicano y, a menudo, Martinica, uno rico y terroso de su base de melaza destilada en olla, uno vigoroso y floral, destilado de jugo de caña recién exprimido.

Esa combinación de estilos de ron es una oda al ron único original que inició una revolución tropical: J. Wray & Nephew de Jamaica. Según la mayoría de los informes, se usó en la bebida inventada por Bergeron, el fundador del imperio de restaurantes Tiki de Trader Vic, que comenzó en 1934 con un lugar en Oakland, California, y ahora tiene ubicaciones en todas partes, desde Munich hasta Manama, Bahrein.

"Se agotó su suministro y tuvo que cambiar a la mezcla de rones", dice Martin Cate, autor de "Smuggler's Cove: Exotic Cocktails, Rum, and the Cult of Tiki" y propietario del bar Smuggler's Cove en San Francisco. “Para él, se trataba de mantener los rones involucrados con cuerpo. Puedes hacer un Mai Tai con un ron limpio, de cuerpo ligero y sin columna, pero no es tan interesante como una bebida ".

Agregue a eso la dulzura de nuez de la orgeat (un jarabe de almendras que se encuentra más comúnmente en la cultura culinaria francesa e italiana), licor de naranja y lima, y ​​de repente hay una sinfonía exótica de sabor en marcha.

“El ron de Jamaica es súper funky y el ron de Martinica es herboso y vegetal”, dice Clarke. "Juntos, hacen una combinación interesante, y es una gran introducción para aquellos que son nuevos en Tiki".

Pero, ¿fue Bergeron el verdadero inventor del maravilloso Mai Tai, o fue Beach? El historiador de Tiki Jeff "Beachbum" Berry, el propietario de la oda de Nueva Orleans a Tikidom, Latitude 29, desenterró un par de respuestas plausibles pero diferentes a esa pregunta, aunque parece que la versión de Bergeron era suya y sola y la que prevalece. hoy.

Según Berry, la viuda de Beach, Phoebe Beach, recuerda que su esposo inventó una bebida que llamó Mai Tai Swizzle en 1933, pero no se quedó en el canon de cócteles y desapareció del menú de su famoso bar y restaurante Don the Beachcomber en algún momento antes de 1937. .

Berry también buscó al asistente ejecutivo de Bergeron, Fred Fung, quien afirma que Bergeron desarrolló su propio Mai Tai en 1944 sin ningún conocimiento de la versión de Beach 10 años antes. "Pero, de nuevo, el amigo de Beach, Mick Brownlee, que talló Tikis para Beach durante la década de 1950, dijo que Bergeron estaba tratando de realizar ingeniería inversa en una bebida que le gustaba en Don the Beachcomber's llamada Q.B. Más fresco ”, dice Berry.

Más que J. Wray & Nephew y la búsqueda posterior del facsímil perfecto, una de las otras contribuciones perdurables de Bergeron fue la orgeat, que Beach no utilizó. "Vic era en parte francocanadiense y sus padres tenían una tienda de comestibles, donde la vendían", dice Cate. "Lo disfrutaba cuando era niño". Bergeron descubrió que un poco de sirope de almendras agrega un acento encantador y una profundidad muy necesaria, tanto suave como terrosa, al ron y los cítricos. Continuó usándolo en otras dos de sus creaciones paradisíacas: el Escorpión y el Cortador de niebla.

“Para cuando Bergeron terminó, había creado una fórmula completamente nueva, una que con razón podría llamar suya”, dice Berry sobre el debate Bergeron vs. Beach. "Las dos bebidas no tienen nada en común excepto el jugo de limón y el ron, y ni siquiera el mismo ron".

Hoy en día, el ron se ha vuelto menos un enigma y más un escenario donde los camareros de paladar agudo y código de vestimenta florido juegan.

"No estoy seguro de cuál es el resultado correcto", dice Brian Miller, socio y director de bebidas de The Polynesian en la ciudad de Nueva York. "Solo estoy tratando de replicar la obra maestra de Vic con lo que tengo a mi disposición". Para Miller, esa es una mezcla de rones jamaiquino, demerara y agrícola. En el espíritu de Bergeron, él y otros encuentran su propio camino hacia la máxima expresión de la bebida a través de innumerables combinaciones de su espíritu principal.

"Eso es lo divertido de la bebida", dice Cate. “Puedes ser un purista con la estructura, pero el mundo del ron tiene mucha flexibilidad. He pasado por múltiples variaciones en mi Mai Tai. Es una de estas cosas con las que nunca he terminado de jugar. Cuando veo gente mezclándose, digo, oye, ¿por qué no? Eso es genial mientras tus rones te hablen ".

Para obtener riffs del Mai Tai, consulte estas recetas:


Ver el vídeo: Southern Tiki via The Tennessee Mai Tai


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