¿Cómo se construye un programa de barras con ingredientes que saben diferente todos los días?


Por lo general, el objetivo final de un cóctel es la coherencia. No importa qué barman lo esté agitando o si los bebedores sedientos están alineados a uno, dos o tres de profundidad en la barra, la misma bebida en el menú siempre debe verse y saber igual. Excepto cuando se trata de ingredientes vivos, eso es.

En Chauhan Ale & Masala House, un restaurante en Nashville que sirve cocina india moderna y creativa, un programa de cócteles en vivo con libaciones con ingredientes fermentados de temporada ofrece a los huéspedes exactamente lo opuesto a la consistencia, así como la experiencia de presenciar de primera mano cómo el proceso de uso un componente que nunca sabe igual de un día para otro cambia el aroma, el sabor y la esencia general de una bebida.

"El perfil de sabor siempre está evolucionando", dice el chef Tom Eckert. “Puede comenzar dulce, luego cambiar a salado y terminar casi como una cerveza. "Hay algo extremadamente emocionante sabiendo que esta bebida está viva".

Todo comenzó como una forma de incorporar mejor la cocina a la barra trasera, dice el mixólogo Christen McClure. “En última instancia, se trata de la colaboración entre el arte que impulsa tanto [la] cocina como el programa de bares”, dice. "Creo que la mejor manera de ayudar a casar a los dos es pidiendo prestado el uno al otro". El whisky siempre sabe a whisky, dice, sin importar cuándo lo pruebes o qué le agregues. Pero las etapas de fermentación ofrecen un desafío fresco y fascinante todos los días. "Es como obtener algo nuevo en cada etapa, y ajusto las especificaciones a menudo para mantener intacta la integridad de esos cambios".

Imagínese, por ejemplo, mezclar una bebida relativamente simple como un Gimlet, pero todos los días el jugo de lima adquiere diferentes matices: más o menos acidez o salinidad, un sabor cítrico, terroso o de levadura y tal vez incluso un tono diferente de verde. (o incluso otro tono por completo). Tendría que adaptar continuamente la cantidad de ginebra y jarabe simple (y cualquier otro ingrediente que estuviera usando, si fuera un riff de un original) para mantener el equilibrio y hacer que los invitados quieran beberlo.

El personal rota los ingredientes todos los meses, que se utilizan en una bebida destacada en la sección "The Trappist Series" del menú. Hace unos meses, fermentaron y exprimieron melocotones de finales de verano para su cóctel Im-Peach que se mezclaron con centeno Rittenhouse, jarabe de miel especiado, jugo de limón, clara de huevo y amargo de Angostura.

A medida que evolucionó la temporada, recurrieron a las calabazas con fermentación lacto, que estaban listas para usar después de sumergirlas en una salmuera durante aproximadamente dos semanas. Se mezclaron con limón, se agitaron con miel especiada, un bourbon casero con infusión de chai, azúcar de canela y clara de huevo y se adornaron con calabaza picada y garam masala. Lo siguiente en el menú serán los arándanos agrios y picantes.

Si bien McClure no se atreve a revelar muchos de sus secretos, especialmente porque todo el proceso puede ser bastante impredecible, admite que no todas las frutas o vegetales fermentan de la misma manera; las variables pueden conducir a resultados inesperados.

“Melocotón fermentado de manera muy diferente a la calabaza o zapallo; los azúcares y el medio ambiente pueden acelerar o ralentizar el proceso de manera significativa ”, dice. Es de la misma manera que las uvas de vino súper maduras fermentarán a un ritmo más rápido en un clima cálido de Mendoza que las que tienen un menor contenido de azúcar en uno más frío de Borgoña.

Pero independientemente de los sabores resultantes, McClure sin duda puede usarlos en una bebida. “La mayoría de las veces, cuando preparo un cóctel, trato de mezclar los ingredientes para que tengan un sabor determinado”, dice. “En este caso, creo sabores en torno a lo que ya está ahí. Pruebo con la mente abierta y dejo que la fermentación me guíe ". A menudo, eso significa ajustar y probar todos los días para asegurarse de que la bebida sea apetecible y sabrosa.

Se sabe que los huéspedes de Chauhan regresan para experimentar los cambios que han sucedido en la bebida desde la última vez que la pidieron, razón por la cual el programa es un éxito. Entonces, con la kombucha, el kimchi y otras cosas fermentadas que se promocionan por sus beneficios digestivos y para la salud, ¿son buenas estas bebidas para usted?

McClure dice que la fermentación se ha utilizado durante milenios por sus beneficios curativos y para la salud, pero para ella, se trata más de ofrecer un cóctel único y agradable. "Es una experiencia variable que atraerá a nuestros huéspedes y les dará un asiento delantero en este viaje salvaje", dice. "Qué metáfora perfecta de la vida: cambia constantemente y toma giros sorprendentes".


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