Beaver Gland y la comodidad real en Copenhague


Un estadounidense se traslada a la capital de Dinamarca para abrir un bar en un edificio que es más antiguo que el propio Estados Unidos. Suena como la preparación para un chirrido chirriante. No esta vez.

El cantinero: Geoffrey Canilao, quien anteriormente trabajó en Pastis de la ciudad de Nueva York y en el East Side Social Club, un lugar ahora cerrado por el equipo detrás del legendario Employees Only. La barra: los meses Disparates, una mezcla de ingredientes locales, ese envidiable ambiente acogedor danés y la visión clara de un cóctel veterano.

Juego de cóctel

Las bebidas de Canilao son descaradamente atrevidas. Uno de sus favoritos actuales es el Frederiksberg Alle Cocktail, elaborado con Jameson Black Barrel, suero, plátano, manzanilla y tintura de glándula de castor. Él lo llama una "bebida con visión de futuro", ya que el suero produce una textura cremosa sin sólidos y también tiene la acidez natural para equilibrar el cóctel.

Añade que mientras que la tintura de la glándula del castor, hecha de las glándulas anales del castor, puede desanimar a la gente, Canilao recuerda a los invitados que la glándula del castor se ha utilizado en los aguardientes y perfumes desde el siglo XIX. Balderdash obtiene Balderdash’s de un cazador en Suecia.

Otro cóctel creativo es la versión del bar del Hemingway Daiquiri. Llega junto a la mesa, claro como el agua. Balderdash usa un ron danés local, Skotlander, y la bebida se clarifica con agar y se prepara antes de agregar los otros ingredientes. Canilao señala que "el daiquiri es visualmente atractivo, pero el jugo clarificado tiene otra ventaja: dura más que el jugo normal".

El bar también cuenta con un "laboratorio" de cócteles que sigue el modelo de un "grupo de expertos en bebidas" de la nueva ola. La idea detrás de esto es "ayudar a la comunidad de camareros a buscar nuevos sabores y el uso de ingredientes", como lo ha hecho el laboratorio de alimentos nórdico para la industria alimentaria danesa. En este punto, solo ha sido utilizado por empleados y también fue sede de un pop-up europeo del equipo Dead Rabbit de Nueva York durante una gira europea.

El espacio es el lugar

El lugar fue creado en un edificio histórico de 1732 construido por un orfebre, que se convirtió en una sastrería y más tarde en uno de los primeros bares públicos de la ciudad. "Lo que hicimos fue simplemente tratar de emular su rica historia, investigar el edificio antiguo y devolverle algo de gloria a 'The Old Lady'".

La comodidad es lo primero

Balderdash intenta encarnar los valores tradicionales daneses. La palabra Hygge, según Canilao, "solo existe en el idioma danés y es una de las primeras palabras que aprendes como extranjero".

Dice que significa "acogedor" como verbo, no como adjetivo, evocando una vibra que los daneses disfrutan porque "permite que las personas interactúen cómodamente". Hygge también refleja la actitud colaborativa singularmente danesa.

Pensar en grupo

El enfoque colectivo también es uno que Canilao usa cuando trabaja con artistas locales para el espacio de la galería dentro del bar, y también para combinar el arte con los cócteles de Balderdash. “Un espacio con comida y bebida es mucho más multisensorial que simplemente entrar en un salón de pinturas”, señala Canilao, quien ingresó al negocio de los bares para pagar la escuela de arte.

Cuando el grupo artístico socio del bar, 68 Square Meters, tuvo su primer espectáculo en diciembre pasado en Balderdash, el equipo les preguntó qué les gustaría que bebieran los invitados mientras miraban el trabajo. “El arte, la gastronomía y las bebidas tienen una rica historia, gracias a los famosos bodegones de comida y bebida que decoraban los castillos de la zona”, señala Canilao. Es una especie de libertinaje histórico que encaja bien con el estilo acogedor de Balderdash.

Liza B. Zimmerman ha estado escribiendo y asesorando sobre bebidas durante dos décadas. Es la directora de la consultora Liza the Wine Chick, con sede en San Francisco, y colabora con regularidad en publicaciones como Wine Business Mensual, DrinkUpNY y el SOMM Diario.


Ver el vídeo: How to Process a Beaver start to finish


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