David Wondrich piensa que los libros de cócteles necesitan un cambio de imagen


David Wondrich, autor de ¡Beber! y Puñetazo, es uno de los historiadores de cócteles más importantes del mundo y un prolífico escritor de bebidas alcohólicas. Su investigación ha sido fundamental para los bartenders y los amantes de los cócteles de todo el país, y actualmente está trabajando en un texto de referencia gigantesco, el Oxford Companion to Spirits and Cocktails. Nos sentamos con Dave para discutir el estado de los libros de cócteles, tanto históricos como contemporáneos. Para cualquiera que haya estado pensando en escribir uno, preste atención: Wondrich tiene opiniones sobre cómo mantenerse por encima de la refriega.

¿Cómo ha cambiado la postura de la industria editorial sobre la literatura sobre cócteles desde que escribiste tu primer libro?

Mi primer libro fue para don revista. Lo terminé en 2002, pero no se lanzó hasta 2004. Incluso entonces, no despertó mucho interés. Escribí otro, llamé Cócteles asesinos, en 2005. Fue una introducción a los cócteles, para principiantes, pero en lugar de incluir recetas de whisky sour y otras bebidas familiares, traté de capturar algunas de las bebidas modernas que estaban empezando a aparecer en escena. Ese despertó cierto interés. Yo lancé ¡Beber! como Cocktail Book 2.0. Un poco más en profundidad, más centrado, basándose en lo que había escrito Dale DeGroff y lo que había hecho Gary Regan. Fue un cambio en ese momento y difícil de vender. La gente estaba perpleja. Pero aún así funcionó bastante bien para un libro de cócteles.

¿Para un libro de cócteles?

Bueno, aquí está la cuestión: los libros de cócteles nunca obtendrán el mismo tipo de ventas que los libros de cocina. Últimamente la gente está entrando en esto pensando que se enriquecerán con la venta de libros y es muy difícil hacerlo. Puedes ganar dinero, pero no te harás rico. Dicho esto, los editores definitivamente se están entusiasmando con los libros de cócteles. Muchos bartenders destacados están obteniendo ofertas de libros en este momento, y los libros de cócteles están recibiendo una cobertura como nunca antes. ¡Beber! fue el primer libro de cócteles en ganar un premio James Beard, y eso fue en 2008, bastante tarde en el juego. Dale DeGroff debería haberlo ganado por El arte del cóctel, pero nadie estaba prestando atención cuando salió [en 2002].

¿Qué pasa con el reciente libro Death & Company? Ese libro ya ha tenido un gran éxito comercial. ¿Crees que es un valor atípico?

Llamémoslo el mejor de los casos. Fue costoso de producir y el editor tiene un gran interés en promocionarlo para recuperar ese costo, por lo que ha tenido mucha exposición. También es quizás el libro de cócteles más hermoso que se haya hecho jamás. Se tomaron su tiempo y realmente lo pensaron bien. Pero aún así: no va a superar en ventas al último libro de Ina Garten.

Los libros de cócteles han existido durante mucho tiempo. ¿Cómo ha evolucionado este género?

Comienza con el libro de Jerry Thomas en 1862. Los editores lo apuntaron a cualquiera a quien le gustara una buena bebida, pero Jerry Thomas lo apuntaba a otros camareros. Todo era taquigrafía: sin técnica, sin ayuda para discernir las peculiaridades de las recetas. Fueron solo las recetas. Y así es como se diseñaron casi todos los primeros libros de cócteles. El libro más vendido de la época, El libro de cócteles de Saboya, no tenía un marco para ello, solo recetas. No hubo mucho agarre.

David Embury, abogado, cambió eso cuando publicó El fino arte de mezclar bebidas en 1948. Pasa bastante tiempo pensando en cómo se ensamblan las bebidas, las categorías de bebidas, todas las cosas que no se habían hecho antes. No diría que cambió el género, pero señaló un camino para futuros escritores. Charles Baker también lo empujó hacia adelante: en El compañero del caballero, fueron sus historias, no las recetas, las que la hicieron destacar.

Avance rápido hacia el presente. Todo el mundo quiere escribir un libro de cócteles con las recetas propias de su bar. El problema es ... ¡a nadie realmente le importa! Creo que es necesario adoptar más el estilo de David Embury-Charles Baker para que un libro se destaque. Las recetas, por excelentes que sean, ya no son suficientes. Se ha convertido en un campo muy concurrido, por lo que los libros deben tener más en marcha.

En ese sentido, ¿qué le gustaría ver más en los libros de cócteles?

Bueno, hubo varios lanzamientos este año que llenaron grandes vacíos. No teníamos un gran libro sobre la ciencia de hacer cócteles y el libro de Dave Arnold [Inteligencia líquida] realmente hace eso. Y aprecio lo que Death & Co. libro hizo al retratar la cultura real del bar. Me gustó el enfoque en los clientes y las fuerzas más allá de las bebidas que hacen que un bar sea genial. Me gustaría ver más de eso. Me gustaría ver un libro de bar que trata sobre la música y el ambiente. Vendería si estuviera bien escrito.

Hábleme de su proyecto actual, el Oxford Companion to Spirits and Cocktails. ¿Cómo ha abordado una empresa tan masiva?

Con un espíritu de puro terror. Esto ha sido mucho más complicado que cualquiera de mis libros anteriores. Empecé examinando un montón de libros de alcohol. Tengo una pila gigante que se remonta a 60 años. Algunos están muy bien hechos, otros son bastante superficiales, pero todos siguen el mismo paradigma, más o menos: están agrupados por grupos espirituales principales. Así que estoy tratando de mirar alrededor del mundo y hablar sobre algunas de las culturas de destilación que generalmente no se discuten de esa manera. Shochu en Japón, por ejemplo, tiene una larga historia de destilación. Quiero que la comprensión de eso sea parte de la comprensión más amplia del alcohol. Estoy tratando de ampliar el alcance de la conversación; es mi oportunidad de decir "Es un mundo más grande".

Además, al estudiar libros históricos sobre cócteles y licores, descubrí que la historia suele ser incorrecta. Hay muchos mitos y estoy tratando de ir más allá. Quiero crear algo bien obtenido y preciso, que la información aquí sea tan buena como sabemos.

¿Qué consejo le daría a alguien interesado en escribir un libro de cócteles?

Hágalo lo más personal posible. Contar una historia. Las bebidas son solo bebidas; son las historias las que te dan la ventaja, hacen que un libro sea único. De esa manera, incluso si no se vende tan bien como esperaba, al menos le servirá como una tarjeta de presentación para su carrera y la hará avanzar. Sea independiente, honesto y personal.

Kaitlyn Goalen es escritora, editora y cocinera con sede en Brooklyn y Raleigh, Carolina del Norte. Es la editora y cofundadora de Short Stack Editions, una serie de libros de cocina de un solo tema y del tamaño de un resumen, y ha contribuido a una variedad de publicaciones nacionales. .


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