Las estrategias ideales para crear un menú degustación de cócteles


Si pensaba que los menús de degustación pertenecían exclusivamente a restaurantes elegantes, últimamente no ha visitado los bares de Estados Unidos. Un número cada vez mayor de ellos está dando a sus listas de cócteles el tratamiento plato a plato, combinando bebidas con comida de la cocina o viceversa o permitiendo que los cócteles protagonicen por sí mismos. La idea puede parecer desalentadora para un bartender o un director de bebidas, pero con un poco de dirección, usted también puede hacer que suceda un menú de degustación de cócteles correctamente ejecutado en su bar. Estos cuatro consejos pueden ayudarte a seguir tu camino.

1. Dé un paso a la vez

Una de las claves para dominar un menú degustación de cócteles es ser progresivo, alineando tus bebidas de forma secuencial y avanzando de una etapa a la siguiente. “Como comensales, hemos sido capacitados para comer ciertos platos en un orden particular, como comenzar con platos crudos y ligeros, avanzar gradualmente hacia platos más ricos y decadentes al final de la comida”, dice Julia Momose, socia y director creativo de Kumiko de Chicago y su concepto Kikkō, una experiencia omakase de siete platos de comida y bebida.

Lo mismo ocurre con lo que está bebiendo. "Cuando se trata de progresiones de bebidas, ya sea como maridajes o estrictamente centradas en la bebida, es importante facilitar al bebedor la gama de sabores para que pueda disfrutar de cada bebida en su mayor potencial", dice Momose. Más allá de considerar estrictamente los ingredientes de una bebida, Momose sugiere también estar en sintonía con la textura y la temperatura de cada bebida e incluso con el tipo de cristalería en la que se sirve.

Paul Taylor, socio y director de conceptos de bares de Drink Company de Washington, D.C., que incluye Columbia Room, ve un menú de degustación de cócteles como una historia de múltiples actos. "Están compuestos por un principio, un medio y un final, cada uno con un propósito en el contexto del menú", dice. “El primer cóctel debe dar la bienvenida al invitado e invitarlo a entrar, generalmente de naturaleza un poco más ligera o agridulce. El medio contendrá algo que interesa y quizás incluso desafía al invitado. El final ancla la experiencia, señala la conclusión y deja un recuerdo duradero ".

Seguir los arcos de lo que estamos acostumbrados mientras cenamos, así como el de una historia coherente, garantizará un guión progresivo que se lea correctamente. “Un menú de degustación de cócteles, muy similar a un menú de degustación de comida, tiene que tener algún estilo de progresión, desde el aperitivo hasta el digestivo”, dice Chris Lee, el jefe de camareros del Realm of the 52 Remedies de San Diego. “En nuestro programa 'The Supreme Elixir', trabajamos en estrecha colaboración con nuestros huéspedes para seleccionar un menú de degustación de cócteles que es único en todo momento. Esta experiencia ayuda a los huéspedes a sumergirse en el reino de los 52 remedios, con cócteles y una narrativa pintando la imagen completa juntos ".

Eso no quiere decir que sea absolutamente obligatorio que los menús de degustación de cócteles sean de naturaleza completamente progresiva. Sin embargo, si se aleja de eso, aún necesita un enfoque reflexivo para asegurarse de no desviarse demasiado de lo que funciona de manera confiable.

"Creo en la intención", dice Momose. Por ejemplo, su intención podría ser mostrar una serie de Highballs o Old Fashioneds, con la comparación en lugar de la progresión como concepto central. Cuando se combina con la comida, la progresión también debe alinearse con el ritmo y la ruta de la comida. “Sería un gran desafío tener un menú de maridaje exitoso sin una forma de progresión”, dice Momose. "Pero dependería en gran medida del estilo de progresión o la falta de progresión de la comida".

2. Esté listo para personalizar

Poder personalizar sobre la marcha es un componente esencial de los menús de degustación. "Dado que el objetivo de The Bamboo Room es ofrecer a los huéspedes una experiencia curada, no existe un desglose estándar para el menú de degustación de cócteles", dice Kevin Beary, director de bebidas del bar de 22 asientos dentro de un bar. Tres puntos y un guión.

“Comenzamos preguntando a los huéspedes una serie de preguntas como, '¿Bebes a menudo bebidas Tiki y' ¿Eres fanático del ron? ', Así como también averiguamos si optan por bebidas más fuertes o más tropicales o si prefieren bebidas amargas. o dulce y demás ”, dice Beary. "Usamos esas respuestas para personalizar de tres a cuatro platos de cócteles dependiendo de qué tan aventurero se sienta cada invitado".

Este tipo de personalización es un ejercicio que podría producir una infinidad de resultados y desafíos potenciales diferentes. Mantenerse flexible con su enfoque y estar atento a las preferencias de sus invitados es crucial, ya que las bebidas rara vez son iguales para todos en términos de que una persona determinada las disfrute.

“Uno de los mayores desafíos en el desarrollo de un menú de degustación de cócteles es el aspecto personal de los cócteles”, dice Momose. "Siento que debe haber algo de conversación y algo de espacio para modificaciones y adaptaciones basadas en el paladar y las solicitudes razonables de los invitados, para crear un menú de degustación de cócteles verdaderamente exitoso".

3. Encuentra un hilo

En Realm of the 52 Remedies, Lee puede servir una innumerable variedad de bebidas, pero ofrece una versión de cuatro cócteles. Comience con un cóctel ligero que sea "de celebración y pueda ayudarlo a comenzar la noche", dice. A continuación, puede venir un cóctel batido que resalte un sabor de temporada, seguido de una bebida agitada audaz que actúa como digestivo. Como final, puede enviar a un invitado con otra bebida ligera que es tanto un limpiador del paladar como una señal para continuar con la velada.

El último menú de degustación de cuatro platos de Columbia Room se tituló "Tan malo que es bueno", "tomando cócteles que generalmente se perciben como malos o anticuados, como Appletini o Long Island Iced Tea, y transformándolos en algo delicioso y refinado", dice Taylor. La serie pasó del Zima, con tequila Siembra Valles, riesling, angélica y refresco de lima limón, junto con vainilla y sal, al Appletini, con manzanas en forma de calvados y manzana clarificada, junto al coñac Pierre Ferrand 1840, jerez aromatizado. y una "cereza de bola de fuego atómica".

Los siguientes invitados recibieron "LIT" con la versión de Taylor de un té helado Long Island, con ginebra St. George Terroir, vodka Absolut Elyx, ron de pimiento verde, vermú, amaro, una mezcla agria de la casa recién hecha y cola. Por último, pero no menos importante, un Midori Sour que consiste en whisky High West Silver Western Oat, sake, honeydew, avena, shio koji y aquafaba cierra el espectáculo.

En Columbia Room, se combina un pequeño plato de la cocina con cada plato de cócteles, y para este menú, se adoptó un enfoque similar de elevar los alimentos básicos o de la vieja escuela, como el nugget de pollo servido con el té helado de Long Island, en realidad una croqueta en salmuera de pepinillo al eneldo servida con mostaza de miel de miso quemada

Para Mimose, se trata de encontrar hilos comunes para conectar todo. Un plato de caballa con kombu sabayón se acompañó de dos cócteles con vermú Drapò bianco cada uno. Un plato de wagyu Miyazaki A5 servido con ciruelas comprimidas se combinó con dos bebidas usando umeshu. “El ingrediente compartido de ume que se encuentra en el plato y en todas las opciones de maridaje”, dice. "Los toques de acidez en los cócteles batidos y batidos se utilizan para equilibrar la riqueza del plato".

4. Cuenta una historia

Los camareros que sirven menús de degustación a menudo se encuentran con problemas familiares, incluidos los clientes que no están seguros de qué esperar de la experiencia, así como los clientes que realmente no están seguros de lo que disfrutan en una bebida o cómo pedirla. "Creo que la mayoría de las veces simplemente no saben qué esperar", dice Beary. “Nuestro objetivo es servirle cuatro cócteles que le encantan. Dicho esto, el desafío es descubrir qué consideraría un extraño absoluto un cóctel que le gusta ".

Para Taylor, entregar esa trama cohesiva para una línea completa de bebidas es donde reside el mayor desafío. "Conectar cada cóctel con el tema de una manera coherente para el invitado suele resultar el más desafiante", dice. “El menú debe contar una historia y es un desafío escribir una buena historia. Esto se supera desarrollando un lenguaje para que los bartenders expliquen qué es el cóctel, por qué está en el menú y la historia de ese cóctel ".

Crear la relación adecuada entre los invitados y los camareros lo ayuda a brindar una experiencia positiva y memorable. “Queremos que estén abiertos a probar cosas nuevas, pero seguros de que se presentarán en cócteles que disfrutarán”, dice Beary. “También establecemos desde el principio que está bien decirnos que no te gusta algo. Todo esto nos permite generar confianza con el huésped ".


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