La entrevista: Chef Brandon McGlamery


Invierno Park, Florida, puede que no sea el primer lugar que le viene a la mente cuando piensa en una cena de primer nivel, pero el chef Brandon McGlamery está cambiando eso. McGlamery perfeccionó sus habilidades en restaurantes como The French Laundry, Chez Panisse y Delfina en el norte de California, Bacchanalia en Atlanta y Guy Savoy en París antes de mudarse al área de Orlando para abrir Luma on Park hace casi seis años, y luego Prato en 2011.

Su cocina enfatiza los ingredientes locales de temporada, las carnes cultivadas de manera responsable y los mariscos sostenibles de las aguas locales de Florida, tanto que fue elegido para formar parte del Consejo de Fundadores para el Atlanta Food & Wine Festival inaugural, y también participó en el anual Evento Cooking for Solutions en el Acuario de la Bahía de Monterey en Monterey, California.

McGlamery se tomó el tiempo de responder algunas de nuestras preguntas sobre su amor por la cocina, sus grandes recuerdos culinarios y lo que hace que un restaurante sea fantástico.

La comida diaria: ¿Cuál fue su primer trabajo en la industria de restaurantes?

Chef Brandon McGlamery: A los 14 años, comencé como ayudante de camarero en un restaurante de mariscos de temporada en Naples, Florida. Constantemente me llevaba a casa $ 50 en efectivo por noche más el salario mínimo y pensé que había ganado la lotería. Lo curioso es que me encantó el ritmo intenso y tenía más ganas de ir al trabajo que a la escuela. Me enorgullecía el hecho de que los meseros siempre me quisieron en su sección debido a mi entusiasmo y cómo me desafié a mí mismo para cambiar las tornas lo más rápido posible, lo que a su vez aumentó su salario.

TDM: Cuando entras por primera vez en un restaurante, ¿qué buscas como señales de que está bien gestionado, será una buena experiencia, etc.?

BM: Creo que comienza en el momento en que te subes a la acera de donde sea que estés cenando. Cuando sales de tu auto, cosas como lo limpia que está la acera me muestran si el establecimiento se enorgullece o no de su apariencia. Entonces, una vez que estoy en la puerta, ¿cómo está la zona de la anfitriona? ¿La anfitriona está sonriendo o simplemente desconcertada de que la gente realmente venga a cenar? Como esa es la primera interacción del comensal con cualquier persona del restaurante, creo que es muy importante que sea positiva.

Ahora, dicho esto, siempre trato de ser muy optimista al enfrentar cualquier situación. Especialmente si estoy con mi familia o amigos, realmente quiero disfrutar de mi tiempo con ellos. Nunca critico verbalmente a menos que algo esté extremadamente mal. Mi esposa y yo tenemos una manera de cejar los ojos para comunicar las cosas. Si es un estilo de fruncir el ceño hacia los lados que es un código para no tan bueno, pero si es una gran sonrisa y mis hombros se animan, bueno, ese es mi entusiasmo y curiosidad. Por lo general, investigo los restaurantes de antemano, para tener una idea de qué esperar antes de ir. Tengo dos niños pequeños y noches libres limitadas, por lo que salir localmente es muy premeditado. Aunque cuando viajo por trabajo (investigación y desarrollo), me gusta salir a lo grande y quedar impresionado e inspirado por lo que estoy comiendo.

TDM: ¿Hay algo que odies absolutamente cocinar?

BM: No hay nada que deteste cocinar, aunque no soy un tipo de pastelero o panadero. Pero en el otro lado de esa pregunta, me encanta escalfar huevos por alguna tonta razón.

TDM: Si un chef de la historia pudiera preparar un plato para ti, ¿cuál sería?

BM: Definitivamente tendría que ser Thomas Keller, aunque sería una pelea entre sus ostras y perlas o su coliflor Panna Cotta con caviar. Una vez le dijo a alguien que nunca había probado uno de los platos entero y cuando le preguntaron cómo sabía si era bueno, su respuesta fue: "Bueno, no tienes que meter la mano en el fuego para saber eso". ¡hace calor!" Clásico Thomas Keller ...

TDM: ¿Cuál considera que es su mayor éxito como chef?

BM: Me siento más exitoso como chef cuando en una noche cualquiera los restaurantes están llenos, los invitados están felices, los equipos están encendidos y orgullosos, y mis hijos y mi esposa están en casa seguros y dormidos.

TDM: ¿Cuál consideras que es tu mayor fracaso como chef?

BM: Cuando era un chef joven, hubo momentos en los que sentí que renunciaba a las cosas con demasiada facilidad y momentos en los que no entendía el panorama general, pero a veces esas cosas simplemente vienen con la edad. También tenía un temperamento explosivo en ese entonces, algo que me había prometido no aprender de algunos de mis mentores, pero no lo suficientemente pronto me di cuenta de que estaba excediendo con creces sus malos hábitos y perfeccionando los míos. En ese momento lo atribuí a la pasión y al intento de alcanzar la perfección, ¡pero ahora lo atribuyo a ser puramente un idiota!

TDM: ¿Cuál es la experiencia gastronómica más trascendental que haya tenido?

BM: He tenido muchos, casi demasiados para destacar, pero por nombrar algunos ... La vez que comí con mi madre en The French Laundry, un almuerzo en Mugaritz en España, la primera vez que comí en Gramercy Tavern y me quedé anonadado, y hace un par de años, cuando pude llevar a una de mis mentoras, Anne Quatrano, a almorzar en Le Bernadin. Ah, y cualquier domingo, ¡los tacos de cerdo de mi esposa! Hay demasiados por los que estar agradecido, y espero que haya muchos más.

TDM: ¿Hay alimentos que nunca comerás?

BM: ¡Insectos! Sé que en algunas culturas es costumbre e incluso se considera un manjar comerlos, ¡pero nunca pude hacerlo!

TDM: ¿Hay alguna historia que, en su opinión, resuma lo interesante que puede ser la industria de la restauración?

BM: Toda la letra de "The Gambler" de Kenny Rogers:

"Tienes que saber cuándo retenerlos, saber cuándo doblarlos,
Sepa cuándo alejarse y cuándo correr.
Nunca cuentas tu dinero cuando estás sentado a la mesa.
Habrá tiempo suficiente para contar cuando el trato esté terminado ".

Ahora que es algo profundo ...

Dan Myers es el editor de Eat / Dine en The Daily Meal. Síguelo en Twitter @sirmyers.


¡Echa un vistazo a esta semana y el episodio n. ° 8217 de Monger!

Únase al primer especial de degustación de nuevos productos de Monger mientras probamos mariscos enlatados importados de Bom Petisco y Bon Appetit. Junto al representante de ventas de Washington DC, James Ford y la administradora de ventas de Orlando, Kira Evans, probamos atún en lata en salsa de curry, atún en aceite de oliva y orégano, sardinas en salsa de tomate picante y calamar relleno. Todo de Portugal y España, disponible ahora en Samuels junto con Giuseppe's Market.

Episodio 038 - Del sushi al chisporroteo con David Valleau

Conozca a David Valleau, vicepresidente de ventas de Blue Ocean Mariculture. Antes de trabajar con uno de nuestros pescados favoritos, Hawaiian Kanpachi, David tiene logros en mariscos tanto en la costa este como en la oeste. Desde trabajar para algunas de las compañías pesqueras más influyentes del país hasta ayudar a las pesquerías de atún a obtener la certificación del Marine Stewardship Council. Esta semana, David explica por qué está tan inspirado para estar con Blue Ocean Mariculture y qué hace que Hawaiian Kanpachi sea un pez tan excelente.

Echa un vistazo a su Instagram @HawaiianKanpachi y en línea en bofish.com

Episodio 037 - Elevando el listón con el grupo Garcés

Garces Group es uno de los grupos de restaurantes favoritos y más conocidos de Filadelfia. Es posible que haya comido en Amada, Volver, The Olde Bar o en uno de sus muchos lugares en Filadelfia, Atlantic City o Nueva York. Hoy en Monger, nos sentamos con los chefs Nate Johnson y Brooks Tanner mientras hablan con nosotros sobre sobrevivir en el clima culinario actual mientras siempre elevan el listón y se inspiran mutuamente.

Échales un vistazo en las redes sociales @garcesgroup, @garcesevents y @garcesfoundation. Puede obtener información sobre todos los restaurantes y la impresionante Fundación Garces que han ayudado a innumerables inmigrantes en el área de Filadelfia en garcesgroup.com

Episodio 036 - Podcast de Passyunk, Lee Styer del chef y Joncarl Lachman

Del 24 de febrero al 6 de marzo es la Semana del Restaurante East Passyunk. Antes de que comience la semana, recibimos a dos de los mejores chefs de la zona que desempeñaron un papel importante en la creación de una de las calles culinarias más diversas del país. Como propietario y chef de Fond Restaurant, Lee Styer aplica su experiencia de aprender con grandes como George Perrier y Jean Marie Lacroix. Joncarl Lachman es propietario y chef de "Noord Eetcafe". Joncarl ha viajado por todo el mundo y ofrece un menú inspirador de influencia holandesa en su popular lugar. Escuche a los dos amigos intercambiar historias sobre la vida del chef en Passyunk Ave.

Échales un vistazo en Instagram @fondphilly y @noordphilly

Episodio 035 - Los OG de los criadores de ostras de la costa este

Nada supera a los mariscos locales, por lo que el equipo de Monger se sentó con la buena gente de Cape May Salt Oyster Company. Las ostras saladas de Cape May transformaron el mundo de la acuicultura de ostras y desempeñaron un papel fundamental para mantener a estos bivalvos como una opción de marisco sostenible. Brian Harman y Melissa Harabedian hablan sobre la rica historia de las ostras de la costa este, su proceso de crecimiento y una lección sobre la recolección de ostras en tormentas de nieve. Samuels siempre ofrece sal de Cape May y ostras de Stormy Bay de este legendario proveedor.

Échales un vistazo en Instagram @capemaysaltoysterco

Episodio 034 - Hollywood y la alta tecnología con Niceland Seafood

El agente de ventas de Samuels, Joe Buonadonna, presenta el programa de esta semana con Niceland Seafood.
Entre los invitados se encuentran el presidente de Niceland Seafood, Oliver Luckett, y el especialista en ventas de acuicultura, Patrick Dunaway. Con códigos QR en todos los productos, Niceland proporciona una trazabilidad completa y conecta a los consumidores con la fuente de sus productos del mar. Oliver tiene una experiencia emocionante como Jefe de Innovación en Walt Disney y campeón de las redes sociales para cientos de celebridades. Ahora, su empresa está proporcionando bacalao islandés Samuels Seafood, Wolffish, gallineta nórdica, charr ártico, salmón del Atlántico y más. PD: Quédate hasta el final para disfrutar de una historia épica de Kayne West.

Episodio 033- Adicto a los bivalvos de Florida

¿Quién necesita este frío? Monger viaja a las afueras de Orlando a Southeastern Seaproducts en Melbourne, Florida. El propietario Mark Maynard nos cuenta sobre el proceso de alta tecnología de recolectar almejas y ostras de aguas más cálidas y enviarlas a todo el país. Es más difícil de lo que piensas. Pero gracias a la "animación suspendida" y las simples gomas elásticas que mantienen cerradas las ostras, esta innovadora empresa lo hace todos los días. ¡Aprender cómo!

Episodio 032 & n. ° 8211 Pez local, yendo a la distancia con Lund's

Si ha probado el calamar, la lubina negra o la platija de Samuels Seafood, es muy probable que los pescadores de Lund’s Fishery en Cape May, Nueva Jersey lo hayan capturado. Viajamos directamente a una de las instalaciones de procesamiento de productos del mar más grandes en la costa este a nuestro amigo en Lund's. Lund's es una pesquería operada y de propiedad familiar con más de 50 años de historia e historias.

Episodio 031 - La primicia sobre Skuna

¿Cómo se cría el salmón del Atlántico? Emma Rooney y Adam O’Brian de Skuna Bay Salmon discuten cómo su empresa, Skuna Bay Salmon, llevó la acuicultura y la sostenibilidad del salmón a nuevos niveles, al tiempo que proporciona una relación más estrecha entre el agricultor y el chef. Los dos describen el hermoso entorno en el que se crían sus peces junto con la amplia gama de chefs y territorios de todo el país a los que educan y venden salmón de Skuna Bay.

Visítelos en Instagram @skunabay y su sitio web skunasalmon.com

Episodio 030 - ¿Qué es una pescadería?

¿Alguna vez te has preguntado qué significa ser realmente un pescadero? Desde escalar peces sin ensuciar hasta ver peces en todo el mundo, Anthony D’Angelo y Nick Anastasi se unen al podcast de Monger y descubren qué es realmente una pescadería. Anthony es el hijo mayor de Sam D'Angelo y un verdadero innovador en Samuels que tiene 30 años de productos del mar en su haber. Las raíces de Nick se remontan a Ippolito’s Seafood, donde aprendió a cortar, limpiar, vender y comercializar pescado. Ahora es un líder en Samuels Seafood. Disfrute de una conversación con la "fraternidad de peces".

Episodio 029 - En pocas palabras. Los mejores productos y podcast de amplificador de 2019

Después de la ajetreada Navidad tirando peces, llega una frenética víspera de Año Nuevo. Una vez que los camiones se lanzaron el 31 de diciembre, Bill y Joe se sentaron y conversaron sobre 2019, que fue el año más innovador de Samuels en la presentación de productos. Astan Tuna, Jail Island Salmon, Oishii Shrimp y Kurobuta Pork son algunos de los productos que Samuels lanzó y el Monger Podcast sirvió como alfombra roja. Escuche a los chicos contar las historias de lo que hace que estos productos sean más memorables.

¡Feliz año nuevo a todos y gracias por escuchar!

Episodio -028 - ¡Yo Cuz! Anthony Gargano habla sobre deportes y siete peces

Grabado en vivo desde Giuseppe's Market en Samuels Seafood en la víspera de Navidad de 2019, damos la bienvenida al espectáculo a Anthony Gargano de 97.5. Anthony "the Cuz" Gargano es el favorito de Filadelfia. ¡Él trae la pasión, el entusiasmo y el corazón de cada fanático de los deportes de Filadelfia! También es un gran tipo y una cara familiar para Samuels. Discutimos su versión de La fiesta de los siete peces, la balada de Carson Wentz y lo que significa la comida para su familia y su cultura. ¡Felices fiestas a todos los oyentes de Monger!

Vea The Anthony Gargano Show en 97.5, de lunes a viernes de 10 am a 2 pm o su podcast "The Anthony Gargano Show".

Episodio 028 - Un gran podcast con Sam Mink

Un elemento básico por excelencia en la escena de mariscos de Filadelfia es el Oyster House, ubicado en Samson Street.Desde uno de los mejores happy hours de la ciudad hasta el emocionante espectáculo de los magistrales deshuesadores de Oyster, el Oyster House es famoso y realmente disfrutamos sentados abajo con el propietario, Sam Mink. Sam le quitó el negocio a su padre y ha sido una gran parte de la "Cultura de las ostras" en Filadelfia.

Échales un vistazo en Instagram phloysterhouse y oysterhousephilly.com

Episodio 027 - Anastasi Seafood, un hito de los peces de Filadelfia

Dos grandes familias de pescadores de Filadelfia se unen esta semana en el podcast. Nos sentamos con Sal Anastasi, propietario de Anastasi Seafood junto con "Sammy Brown" D’Angelo de Ippolito’s Seafood y Samuels & amp Son Seafood. Anastasi Seafood se encuentra en el emblemático mercado italiano del sur de Filadelfia y lleva 80 años ofreciendo marisco. Escuche a Sal y Sammy hablar sobre sus inicios en el mercado de pescado de Filadelfia, sobre los grandes cambios que han hecho para sobrevivir y seguir siendo los mejores en el negocio. Desde caer en tanques de anguilas vivos hasta abrir nuevas ubicaciones de tiendas, ¡este es un episodio para atrapar!

Episodio 026 - Jules @ Market, el mejor marisco de Filadelfia

Jules Soto pasó de dirigir un negocio de catering en el sótano de una iglesia durante 18 años a ser dueño del Mejor restaurante de mariscos de 2019, un título orgulloso del famoso "Best of Philly" de la revista Philadelphia Magazine. La diferencia que ofrece su restaurante, Jules @ Market, es la integridad de los productos con los que trabaja. Jules lleva los conceptos de sostenibilidad y de la granja a la mesa a nuevos niveles. Utiliza opciones sostenibles como la carne de cangrejo certificada por el Marine Stewardship Council junto con peces de acuicultura infrautilizados, incluido Mauritius Red Drum, para educar a sus huéspedes y ofrecerles nuevas opciones de mariscos.

Visite Jules @ Market en línea en julesatmarket.com y en Instagram, Jules @ Market

Episodio 025 - Especial de Acción de Gracias ... Traficantes agradecidos

¿De qué crees que están agradecidos los pescaderos de Samuels Seafood? Durante el día y la noche, este equipo trabaja con sus peces, verifica la calidad e incluso se asegura de que nuestras langostas vivas se mantengan en plena forma. ¿Te imaginas una larga semana comprando, procesando y vendiendo productos del mar de todo el mundo? Les encanta, y esta semana, escucharás por qué. Escuchamos al especialista en seguridad alimentaria y control de calidad, Sam Justice, agente de compras, Tyler Lindenmuth, junto con los agentes de ventas Marisa Thompson, Quinn Sullivan y Jason Wilson.

¡Feliz Día de Acción de Gracias de Samuels Seafood!

Episodio 024 - Florida Bound con el chef Brandon McGlamery

Haga un viaje con nosotros a Orlando, Florida, mientras visitamos a uno de los chefs más aclamados de la zona, el chef Brandon McGlamery. Brandon es dos veces semifinalista de James Beard y administrador del Acuario de la Bahía de Monterey para mariscos sostenibles. Escuche mientras hablamos de sus primeros años cocinando en California bajo la influencia de Jeremiah Tower, además de llevar una cena elegante pero divertida a una de las zonas más famosas por Mickey Mouse. El chef también habla sobre la pesca de Tripletail, Andrew Dice Clay y sus tres restaurantes, Prato, Luke's Kitchen and Bar y Luma on Park.

Visite los restaurantes de Brandon's @eatatlukes, @pratowp, @lumaonpark

Episodio 023- Los podcasters de "Jawn Appetit" visitan a Samuels

Philly Magazine incluyó a "Jawn Appetit" como uno de los mejores podcasts de Filadelfia para escuchar y esta semana, Monger se sienta con Roy y Chanel Burton. Cada semana, Jawn Appetit te ofrece nuestras opiniones sobre los establecimientos más populares de Filadelfia y te dice dónde puedes encontrar los mejores lugares para comer en (y sus alrededores) la Ciudad del Amor Fraternal. El equipo de podcasting se une a nosotros después de un recorrido detallado por las instalaciones de Samuels Seafood, donde tuvieron la oportunidad de ver desde dónde sus restaurantes favoritos obtienen mariscos y aprender "el camino del traficante".
Asegúrese de revisar Jawn Appetit en iTunes, Apple Podcast y Soundcloud

Episodio 022 - Laurel Raffan representando "El pez del futuro"

Desde la acuicultura de vanguardia hasta los visores de realidad virtual, Laurel Raffan de Open Blue Cobia nos muestra exactamente por qué los peces de su empresa han sido denominados "los peces del futuro". La popularidad de Open Blue Cobia ha ido creciendo debido a que se cría de manera responsable en Panamá, es irresistible para comer y es uno de los peces más versátiles para trabajar. Laurel se une a la mitad del podcast por la agente de ventas de Samuels, Adrienne Diaz. Los dos discuten un nuevo producto Open Blue, que aún no ha salido al mercado, ser mujeres en el negocio del pescado y por qué Scrapple sabe tan bien. Laurel fue seleccionada el año pasado como una futura clase de líderes del NFI (Instituto Nacional de Pesca) de 2018 y estamos orgullosos de tenerla en Monger.

Open Blue tiene un excelente Instagram @openbluecobia y puedes obtener más información en openblue.com

Episodio 021 & # 8211 Detrás del Musi

Justo después de que Eater nombró a su restaurante, Musi, como uno de sus 16 mejores restaurantes nuevos en Estados Unidos, el chef Ari Miller (y su encantadora madre) se unieron a nosotros para un podcast. Disfrute de una historia cautivadora de este antiguo periodista en Tel Aviv antes de que comenzara a estudiar con un pescador de la vieja escuela llamado "Musi". Después de años de publicidad, el chef Ari nos cuenta sobre el estilo único de cocinar y contar historias que hace en su BYOB ubicado en la sección Pennsport de Filadelfia. Escuchamos sobre cómo un traficante entrena el "estilo Rocky" y va más allá de "de la granja a la mesa" para realmente abrazar los mariscos de todo el mundo y reclamar su lugar como uno de los mejores restaurantes nuevos del país.

Visite Musi en Instagram @musiphilly y musiphilly.com

Episodio 020 - Jail Island: El nuevo estándar de sostenibilidad

¿Cuáles son los beneficios del salmón del Atlántico criado en acuicultura? Al ser vendido exclusivamente en los EE. UU. Por Samuels Seafood, Jail Island todavía está innovando, ya que está retribuyendo a la naturaleza. Escuche a Adam Sopenoff de Cooke Aquaculture y al Dr. Kurt Samways de la Universidad de New Brunswick hablar sobre la recolección responsable de Jail Island Salmon y el Proyecto de recuperación de Fundy Salmon. Este es el primer proyecto en el mundo para recolectar peces jóvenes, cuidarlos en un ambiente oceánico y liberarlos cuando estén listos para desovar y promover el stock de salmón a niveles saludables. Por cada libra de salmón de Jail Island vendida, una parte de las ganancias se dona a este proyecto de recuperación.

Visite fundysalmonrecovery.com y venga a Samuels Seafood para comprar Jail Island Salmon

Episodio 019 & # 8211 Monger Meats Kurobuta Pork

Qué giro tenemos esta semana cuando los pescaderos discuten las maravillas del cerdo Kurobuta. Nos sentamos con Gregg Mooers de Berkwood Farms. Berkwood Farms es una coalición de agricultores familiares independientes del Medio Oeste y uno de los proveedores estadounidenses más grandes de cerdo Kurobuta 100% puro, también conocido como Berkshire Pork. Gregg analiza la manera sana y respetuosa con el medio ambiente en la que se crían los cerdos de Berkwood Farms para proporcionar un sabor y marmoleado inmejorables. Debido a la exquisita calidad del cerdo de Berkwood Farms, Samuels se enorgullece de ofrecer varios cortes que incluyen panza, tocino, costillitas, lomos e incluso hamburguesas. Gregg habla sobre el estilo de vida de Kurobuta Pig, las bolas de tocino y la vida en Iowa.

Vaya loco con Berkwood Farms en Instagram @berkwoodfarms y solicítelo aquí en Samuels Seafood.

Episodio 018: Todo el mundo ama a Rehman

Saidur Rehman, o Sadie como se le conoce, es el comerciante de productos del mar de McCaffrey's Food Markets. McCaffrey's tiene tiendas minoristas de Pensilvania en Yardley, Doylestown, Blue Bell y Newtown, y hay una en camino en New Hope. También tienen dos ubicaciones de Nueva Jersey en West Windsor y una en Princeton. Sadie ha subido por completo el listón de ser una vendedora de pescado al por menor. Él nos cuenta cómo descomponer un pez espada de más de 900 libras para llenar sus maletas y lograr que sus clientes se preocupen por los esfuerzos de sostenibilidad que se ponen en los productos del mar. A él se une su agente de ventas de Samuels, Mark Adams. Los dos han estado trabajando juntos durante 30 años.

Visite McCaffrey's en Facebook @OfficialMcCaffreysSuperMarkets y en línea en mccaffreys.com

Episodio 017 & # 8211 Diosa de la comida y la bebida en Delaware

Los propietarios de Bardea, Scott Stein y el chef Antimo DiMeo se sientan con nosotros en el primer cumpleaños de su restaurante en Wilmington, Delaware. Bardea, que lleva el nombre del término italiano para la diosa de la comida y la bebida, obtuvo una nominación semifinalista de James Beard como Mejor Restaurante Nuevo en 2019. Aprendimos que Bardea domina absolutamente el arte de ofrecer a los huéspedes una variedad única de pescado, siempre que sea entero. Escucharás por qué el ambiente en Bardea ha sido eléctrico y están demostrando que Wilmington es más que un lugar en la I-95 entre DC y Filadelfia. Aquí está la historia del pescado y la fructificación en The First State.

Echa un vistazo a Bardea en Instagram @bardeawilmington o en línea en bardeawilmington.com

Episodio 016 - Historia de dos traficantes

Desde lanzar pescado en el legendario Ippolito's en el sur de Filadelfia hasta convertirse en los principales representantes de ventas en las principales regiones de la costa este, Jessica Digregorio y Anthony Mendicino se unen a nosotros para discutir lo que se necesita en el negocio del pescado. Jessica y Anthony son excelentes ejemplos de verdaderos traficantes que comenzaron a una edad temprana vendiendo pescado a algunos de los chefs más populares del país aprendiendo del propio Sam D'Angelo. Aquí, hablan sobre las agitadas vacaciones en Ippolito's, el trabajo con todo tipo de personalidades de chef diferentes y la posibilidad de que sus hijos se conviertan en futuros mini traficantes. Esta es una gran historia para cualquiera que busque convertirse o aprender sobre la vida en la venta de productos del mar.

Episodio 015 & # 8211 Noche de chef en DC Parte 2

Aquí está la conclusión del evento Chef’s Night Out de la semana pasada en DC. Samuels y los mejores chefs de DC pasaron la noche de fiesta mientras aprendían sobre los productos acuícolas más nuevos que se crían de manera responsable. Escuche al chef ejecutivo de Washington Redskin, Connor McGuire, hablar sobre alimentar a los hambrientos jugadores de la NFL con mariscos. El chef Gregory Lloyd, chef ejecutivo de Le Diplomate, se sienta con Jazmine Klimpl de Hawaiian Kanpachi y le hace todas las preguntas que un chef le haría a un piscicultor. También escuchará al chef ejecutivo y socio de The Salt Line, Kyle Bailey, quien gentilmente organizó el evento. El chef Bailey analiza una variedad de temas, desde la elaboración de rollos de langosta con langostas vivas hasta la celebración de un evento de chef a gran escala con Susan Bacus Morgan, directora creativa de Samuels Seafood. La noche se puso interesante y nos alegra haberla grabado.

Episodio 014 - Noche de chef en DC Parte 1

¡Únete a una fiesta con los mejores chefs de Washington DC! El lunes 9 de septiembre, Samuels Seafood celebró la acuicultura sostenible con una noche de chef. "Farmed to Table" fue una noche emocionante celebrada en The Salt Line del Chef Kyle Baily en DC. Samuels y nuestros clientes comieron, bebieron y discutieron sobre nuevos productos de acuicultura sostenibles hasta bien entrada la noche. Después de ponerse al día y tomar unas copas, muchos de los chefs se dirigieron al salón de podcasts. Esta semana, escuche al chef Massimo Vicidomini de RPM que explica cómo obtiene los mejores ingredientes de todo el mundo. Jonathan Taub de Bub & amp Pops se suelta y muestra sus raíces en Filadelfia. Toda la pandilla de Kusshi Sushi cuenta la historia de cómo los despidieron ... solo para hacerse cargo del mismo lugar y convertirse en empresarios de sushi. Asegúrese de ver la parte 2 la próxima semana.

Episodio 013 & # 8211 Angelo Lutz, The Kitchen Conisgliere

Escuche una historia de crimen, redención y, por supuesto, cocinar mariscos. Angelo Lutz es el propietario de Kitchen Consigliere en Colllingswood, Nueva Jersey. También llegó a los titulares nacionales y alcanzó la fama cuando fue acusado de delitos de crimen organizado y juegos de azar en 2001. Después de pasar casi siete años en una prisión federal, Angelo fue liberado y trabajó en su pasión por la cocina, y finalmente abrió su restaurante italiano de la vieja escuela, "Kitchen Consigliere ". Angelo nos cuenta la historia completa desde la prisión hasta su tiempo en el centro de atención de los medios hasta finalmente abrir su propio restaurante.
Visítelos en Instagram @kitchenconsiglierecafe y en línea en kitconcafe.com

Episodio 012 - La vida en el mar para los capitanes vikingos

¡Justo afuera de donde grabamos este podcast, Swordfish y Tuna fueron sacados del bote, calificados y enviados a Samuels! El capitán Pete Dolan y Danny Mears son capitanes de barcos pesqueros de Viking Village, una comunidad pesquera en Barnegat Light, Nueva Jersey. Viking Village suministra algunas de las vieiras y peces de más alta calidad del país. Atrapamos a estos capitanes justo después de un largo viaje con sus tripulaciones en el Océano Atlántico. Fue muy emocionante aprender cómo los capitanes capturan sus peces y pasan su tiempo en el mar. También escuchamos sobre las cosas hermosas y a veces aterradoras que experimentan los pescadores comerciales. El final del verano y principios del otoño es un buen momento para los mariscos locales de Viking Village, ahora puede escuchar la historia de los pescadores directamente desde la fuente.

Echa un vistazo a Viking Village en línea en vikingvillage.net

Episodio 011 & # 8211 Pesca en los mares de Senegal

Desde las playas tropicales de Senegal, Les Grands Viviers envía algunos de los peces más exóticos del mundo a Samuels cada semana. El propietario de la empresa, Adama Diane, cruzó el estanque para sentarse con nosotros mientras nos cuenta la historia de los pescadores senegaleses locales cuyo sustento se basa en la pesca en el este del océano Atlántico. También analiza algunas de las medidas de pesca responsable que se están implementando en su país de origen. Algunos de los peces únicos que se capturan en estas aguas son el pez loro, el rouget, el pez escorpión, el calamar gigante, el gallo y el mero. Adama destaca el contraste entre embarcaciones artesanales y embarcaciones comerciales, además de pintar un cuadro de la vida de la pescadería en Senegal. El grupo también analiza la vida nocturna en Senegal y la práctica de aeróbic bajo el agua.

Episodio 010 - De las bolsas de valores al pez espada

Escuche a dos pescaderos de Nueva York que han dejado su huella en Samuels & amp Son Seafood vendiendo mariscos en todo el país y comprando pescado de todo el mundo. John Monteleone tiene experiencia en el mercado de valores y encontró una combinación única al cambiar de rumbo para vender grandes cantidades de productos del mar a minoristas y mayoristas de todo el mundo. Joe Sarcona, adquirió su experiencia en el corazón del Bronx, en el legendario Fulton Fish Market antes de unirse al equipo de compras de Samuels. Aquí, Joe obtiene pez espada gigante, atún, mariscos vivos y más. Anthony D'Angelo hace una aparición especial y habla con la pandilla sobre todos los cambios realizados recientemente en la escena del mercado de pescado de Filadelfia.

Episodio 009 y n. ° 8211 Comenzando una revolución acuícola

Dave Mergle es un líder en marketing de productos del mar y una fuerza clave detrás del lanzamiento y el éxito de la icónica marca "Craft Raised Salmon" de Skuna Bay Salmon. Dave también tiene experiencia como líder del mercado de Blue Ocean Mariculture, productor de Hawaiian Kanpachi.

Únase a nosotros mientras Dave reflexiona sobre cómo ayudar a cambiar el punto de vista del salmón criado en granjas entre los chefs, cambiar de marcha a una especie diferente en Hawái y la experiencia que obtuvo al trabajar para marcas como Red Bull y Stella Artois. Dave tiene una gran historia de las dificultades y los éxitos de la industria de la acuicultura sostenible en la actualidad.

¿Busca información sobre Skuna Bay Salmon y Hawaiian Kanpachi? Échales un vistazo en Instagram @skunabay y @hawaiiankanpachi

Episodio 008 - Fish & amp Brits en Baltimore

El galardonado chef ejecutivo Mark Levy ha cocinado en todo el mundo desde Gran Bretaña y Francia hasta su aclamado restaurante de Baltimore, Magdalena in the Ivy Hotel. Justo antes del 4 de julio, el chef Levy se detuvo con el chef Scott Bacon, también de Magdalena, para hablar sobre su menú de mariscos pesados ​​y "Fish Unknown", que es un movimiento global para prestar atención a especies menos conocidas. Las historias giran en torno a los puros de República Dominicana, entreteniendo a Bono de U2 (y a sus hijos) y cómo se convirtieron por primera vez en clientes de Samuels. También aprenderá sobre el cuidado que ponen en cada plato de mariscos que ha hecho de Magdalena "la joya de Baltimore".

Tienen una gran cuenta de Instagram, echa un vistazo a @magdalenabaltimore

Episodio 007 & n. ° 8211 El rey del camarón llega a Filadelfia

Esta semana en Monger, Bill acoge a uno de los mayores importadores y exportadores de productos del mar del país. Marty Mazzetta de Mazzetta Company habla sobre el nuevo producto de su empresa, Oishii Shrimp. Mientras compartimos historias de este delicioso camarón con Mazzetta, nos acompañan el chef Mike Cisternino de Mazzetta Company y el propio Samuels, Joe Lasprogata.

Marty y Mike discuten el trabajo y la inspiración detrás de uno de los productos de camarón más innovadores hasta la fecha. Los camarones Oishii pasan de nadar a congelarse en cuatro horas y, a diferencia de la mayoría de los camarones, los Oishii se cosechan vivos. Mientras tanto, Marty y Joe hablan sobre los 30 años de historia entre Samuels y Mazzetta, y cuánto ha cambiado en la industria pesquera. Marty también comparte una historia conmovedora sobre cómo el 11 de septiembre afectó la importación / exportación de productos del mar.

Los camarones Oishii varían de U / 10 a 16/20 y ahora están disponibles en Samuels Seafood.
Lea todo sobre ellos en nuestra página de blog en samuelsandsonseafood.com

006-Haciendo sostenibles los mariscos

"Si obtiene salmón de Samuels and Son Seafood, es muy probable que tenga la certificación BAP".

Esta semana, Bill recibe a Shaun O'Loughlin y Justin Grant de Global Aquaculture Alliance (GAA), una de las organizaciones no gubernamentales más influyentes dedicadas a la acuicultura sostenible. A ellos se une Denise Gurshin de Best Aquaculture Practices (BAP). El equipo analiza los numerosos productos que certifican en todo el mundo, su nuevo podcast, Aquademia, y los avances realizados en la piscicultura. Con el invitado especial de Samuels, Joe Lasprogata.

Recuerde escuchar el podcast de GAA, Aquademia, para obtener suficiente información sobre mariscos sostenibles para convertirlo en un experto.

7.10.19 Episodio 005 Young Guns in the Fish Biz

En el podcast de mariscos de esta semana, volvemos para recapitular la Seafood Expo North America 2019 en Boston. Fue un espectáculo realmente emocionante, especialmente considerando que comenzamos este podcast allí. So this is an interesting interview that took place right after the show back in Philly.

Some of our best young guns sit down with seasoned fishmonger (and podcaster), Anthony D’Angelo, while he serves as guest host. The trio discuss everything exciting that happened this year. (Hint, do you know what an isopod is?) Along some of the hot topics What is seafood sustainability? What are chefs looking for? And you’ll hear the exact moment when the show’s producer, Joe Mintzer, came up with the name “Monger” for this seafood podcast.

If you’re interested in hearing the first hand experiences of young fishmongers working with seafood wholesale, sustainable seafood and top chefs, you’ll love this week’s seafood podcast.

If you haven’t already, check out the past three episodes recorded in the middle of the Seafood Expo North America to get the full experience of fish mongering weekend in Boston. Subscribe to our Podcast, Monger, using the Apple Podcast app or Podbean! Remember to review and rate us. You can also send us feedback and questions to [email protected]

Pictured below Samuels Sales Agent, Maria Kanapi

Day 3 of the Boston Seafood Show, the last of the trilogy!

This was a very special episode as it took place on the last day of the seafood expo. Not only did we have conversations with our friends at the Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, but also the Marine Stewardship Council. These are two of the biggest groups in the world promoting responsible seafood. We also had some fish farmers from Norway and Mauritius Islands discussing fish such as aquaculture raised Halibut, Red Drum and Dusky Kob.

And of course, we had the pleasure of hosting Sam D’ Angelo himself, founder and owner of Samuels. He was joined by Marty Mazzetta of Mazzetta Seafood. These two have been doing business selling and buying shrimp for decades. I was literally jumping up and down when we nabbed this interview. At the end, you get to hear a breakdown of the entire show. But I’ll leave you guessing at how that goes. This whole thing is very educational and fun.


The Interview: Chef Brandon McGlamery - Recipes

Fleshy, Tender, Crunchy, Firm: Snapper Ceviche with Jicama, Lime, and Toasted Pumpkin Seeds
Chef Brandon McGlamery of Luma on Park &ndash Orlando, FL

Buttery, Velvety, Viscous, Succulent: Georges Bank Scallops with Parsnip Puree, Chamomile Beurre Blanc, and Grapefruit
Chef Rachel Klein of Aura &ndash Boston, MA

Gelatinous, Soft, Creamy, Popping: Cherry Consommé with Alaskan King Crab, Vodka Cream and Trout Caviar
Chef Gabriel Kreuther of The Modern &ndash New York, NY

Chefs who are all about texture know that a texturally exciting dish involves more than just crunch. They incorporate silky, spongy, airy, flaky, gelatinous, and other consistencies to create innovative, often playful, combinations that are satisfying to eat.

There are a number of ways to achieve texture worth talking about. Certain ingredients (like uni) naturally have an unusual mouthfeel. Many cooking and preparation techniques work wonders to enhance the textural qualities of an item. Even the way a chef slices a vegetable can create an impact. And often, the whole is greater then the sum of the parts&mdashin other words, it&rsquos the play between different textures that is far more interesting than any one texture alone.

Ceviche is one of those preparations that can be texturally appealing to begin with done well, the fish&rsquos flesh becomes firm but tender. A Luma on Park in Orlando, FL Chef Brandon McGlamery takes a well-executed snapper ceviche and enlivens it with even further textural intrigue: crisp jicama is sliced into ribbons and tossed with the fleshy ceviche, tender, stringy mango, crunchy pumpkin seeds, and toothsome slices of jalapeno. The flavors all pop and the contrasting textures marry for an exciting sensation.

Using gelatin is a quick way to inject texture into a dish. Chef Gabriel Kreuther of The Modern in New York City adds substance to his cherry consommé with just enough gelatin to hold everything together and suspend the other ingredients. Here, the gelatin becomes a device with which to control the texture. The consommé is still a liquid but with the slightest gelatinous quality, allowing the meaty crab and caviar to float, ensuring a lively pop with every bite.

Stimulating textures can come from using unusual ingredients that surprise the taste buds. A JoLē in Calistoga, CA, Chef Matt Spector combines Lamb&rsquos Tongue with Fresh Chick Peas, Chili, Feta Cheese, Garlic, and Roasted Red Pepper Sauce. Although lamb&rsquos tongue is not the most common menu item, what&rsquos even more surprising about this dish are the fresh chick peas, which are firm on the outside and tender on the inside. All together, the tender lamb melds&mdashboth texturally and flavor-wise&mdashwith the fresh chick peas, spicy chili, crumbly feta, and smoky, creamy roasted red pepper sauce.

Chef Rachel Klein of Aura in Boston, MA is another chef who likes to incorporate uncommon ingredients that add curiosity and pack a punch. Her George&rsquos Bank Scallops with Parsnip Puree, Chamomile Beurre Blanc, and Grapefruit has an atypical flavor profile with serious wow factor. The rich chamomile buerre blanc is offset by the tart, acidic grapefruit gel and sweet, smooth parsnip puree. But the textural star of this dish is the garnish of Emerald crystal lettuce that catches you off guard&mdashan edible succulent that has the appearance of cactus leaves and is slightly crisp with a good amount of chew.

Using usual ingredients in unusual preparations is another innovative way to play with texture. Pastry Chef Brooks Headley of New York's Del Posto incorporates lightly smashed sweet peas into his dessert of pea sformata, local strawberries and strawberry gelatin. The cold, creamy, melting ice cream is a bracing counterpoint to the fresh, tender strawberries, crunchy sformata, and suprising mush of the peas.

A well thought out play on textures makes a dish more successful and memorable. Whether a chef chooses to work with an ingredient that already has texture or a technique that imparts texture, when done with finesse, textures make the meal stand out.


Benne Seed Peanut Butter Balls

It’s no surprise that the peanut announces its presence with authority in Southern sweets. In shelled form, the goober stars in brittles and pies. Ground into butter, it becomes a reliable and inexpensive friend of the Southern home cook in recipes that favor economy and taste over aesthetics. Brandon McGlamery, an Athens, Georgia, native who now lives and cooks in Winter Park, Florida, has a fondness for peanut butter confections nurtured by a childhood filled with Reese’s Peanut Butter Cups—a commercial cousin to the no-bake peanut butter bonbons often passed around at holiday parties throughout the South this time of year. “A Reese’s is the perfect combination of creamy and crunch, salt and sweet,” he says.

When it came to making a peanut butter dessert for the holidays, McGlamery collaborated with his chef de cuisine, Derek Perez, who grew up in Ohio, where chocolate-covered peanut butter balls dipped so they resemble the nut of a buckeye tree are as common as snow in a Midwest winter. “Being from the South, a lot of my roots are tied into the things I grew up with,” McGlamery says, “but I also take a little something from all the chefs I admire.”

With additional help from the pastry kitchen, McGlamery “Southerned” the buckeye, adding benne seeds from Anson Mills (you can also substitute sesame seeds) to the peanut butter, and then dipping the entire ball into an ancho chile–spiked chocolate glaze that pays tribute to the Latin influence present in Southern restaurant kitchens.

“We’re always kind of looking for something that is original but that also respects tradition,” he says. “These are a fun way to do that.”


Luma on Park and Prato’s Chef Brandon McGlamery to Open Luke’s Kitchen in Maitland

Maitland, Fl. – (October 13, 2016) The partners of Park Lights Hospitality Group – led by visionary chef Brandon McGlamery and operations maven Tim Noelke, are opening their third restaurant concept, Luke’s Kitchen and Bar later this year. While Luma on Park encompasses progressive American cuisine and Prato has established itself as an authentic Italian eatery, Luke’s Kitchen and Bar will offer classic American cuisine and cocktails. The new concept will be located at 640 South Orlando Avenue in Maitland, FL.

Executive Chef Derek Perez and McGlamery worked in tandem to curate a menu that highlights classic American fare, using seasonal ingredients and responsibly-sourced proteins.

Inspired by the culinary traditions from coast to coast, Luke’s Kitchen and Bar will deliver carefully curated oysters, an extensive raw bar, an array of soups and sandwiches, and entrees cooked over an open fire grill and rotisserie.

Starters will include Pork Belly and Deviled Eggs, Chicken Wings and house-made Parker Rolls. Guests can enjoy dishes from the sea or land with offerings that include Raw Oysters, Ceviche, Prime Rib and Roast Chicken, with a selection of vegetables and sides.

Inspired by timeless American libations, the bar program will feature signature classic cocktails using house-made ingredients that complement the menu. Luke’s Kitchen and Bar will offer a wide-ranging, hand selected array of fine wines and craft beer available on draft, in bottles and in cans.

Designed by The Johnson Studio, Luke’s Kitchen and Bar will welcome guests to a contemporary designed two-story building with an interactive open kitchen and oyster bar. The 6700 square-foot restaurant will seat 220 guests and will also offer patio seating and private dining options.

The name Luke’s is a play on the Italian word “to shine” and at Luke’s their goal is to shine light on American classics.


Chef Faithy B. Harris-Dowdell – The Taste of Adventure at the Yak & Yeti Restaurant

The “Yak & Yeti” Restaurant has two things going for it: first, being a guest favorite of Disney’s Animal Kingdom®, and second, having Chef Faithy B. Harris-Dowdell as the guiding hand behind their many flavorful successes!

Chef Faithy is what he calls an anomaly he’s a Floridian who was actually born and raised in Florida. “It seems that most folks you meet here in Florida are from somewhere else, from up north or out west… not that it matters, there are good people everywhere, and they’re often hungry!”

Born in Winter Park, Florida, Chef Faithy spent much of his time growing up with his grandparents in rural Mount Dora, Florida, helping out on their farm. “My grandfather grew up on a farm in Alabama, and so that is what he did here. He grew all sorts of vegetables and raised livestock, what he called the “natural way” since it was before ‘Organic’ became so popular. I was always helping him with the cattle, pigs, and chickens, and also planting and harvesting the vegetables. He grew a little bit of everything, it seemed, and I loved it, I loved the hard work and I loved the feeling of actually ‘creating’ something… I suppose that is where my drive to create comes from.”

The seeds of Chef Faithy’s desire to cook for a living were definitely planted on that farm, with his grandmother and grandfather. “My grandmother was a great cook, and she was always cooking breakfast, lunch, and dinner, seven days a week. I spent so much time in the kitchen with her, helping out. My grandfather was also a great cook, especially the barbecue… most every weekend, family would get together at their house, and my grandfather would be grilling. It was such a great time, a great feeling, being surrounded by family… when I cook, it always brings me back to those times, it’s like coming home.”

Chef Faithy remembers watching all the cooking shows on PBS Saturday mornings when he was a kid. “I loved the way Julia Child and Justin Wilson would turn the simplest ingredients into something good, and make it look like fun, too. Cooking with my grandmother in the kitchen or my grandfather on the grill, and watching those shows, that’s what I remember about cooking when I was growing up, but I never thought about cooking as a career until my mom suggested it. A friend of hers had told her about the culinary program that Disney used to have, and she encouraged me to give it a try, and that was how I found the outlet for my passion, to be able to create, to cook good food for people and see that positive reaction… you get the satisfaction that you made something they enjoyed. That’s gold!”

Being part of the Disney Culinary Apprenticeship Program gave Chef Faithy the opportunity to learn a variety of skills in a variety of venues. “Disney World has such a variety of restaurants and eateries, and I worked at so many of them, from the Polynesian Hotel to the Epcot World Showcase, among others. After graduating the program, I worked at the Contemporary Hotel, but I was looking for something different, a new challenge, so I left to join the Rainforest Cafe and eventually became a trainer for their cooking staff, and so I hit the road, traveling to new restaurants and locations. That was a fun and successful time in my life, and lead to becoming the Kitchen Manager at the Rainforest Cafe in Denver, Colorado… and that is where my career really took off!”

Chef Faithy feels a need to help the younger generation of culinary artists. “As a chef, there is a big responsibility to mentor the newer talent, to let them know what is expected, that it is not an easy profession… it takes a lot of dedication to excel at cooking, you’re going to miss holidays and family time, you’re going to be working nights, working weekends, and so you have to be passionate about cooking or you won’t have the dedication it takes to be successful. You have to dedicate yourself to be the best at what you do… that is how you become a success, there is no other way.”

This dedication to success is alive and well at the “Yak & Yeti Restaurant” at Disney’s Animal Kingdom®, and Chef Faithy loves the diversity of the cuisine that is found on the menu. “We have a Pan-Asian menu, and we try to cover as much of Asia as possible with our food choices. Everything is made in-house, from scratch, with a many local fresh ingredients as possible… in fact, it is surprising how much we actually do in the restaurant.”

“Innovation is found by being adventurous, taking a chance, and at the Yak & Yeti, we like to take a traditional dish and then give it a little twist, a slightly different ‘flavor profile.’ We have guests who have traveled from all over the world, and it is is very rewarding to serve them a dish they are familiar with, that maybe they eat at home, and to improve the flavor, so that they are pleasantly surprised by it, and tell us that it is ‘the best they have ever had.’ It is a great experience getting that kind of feedback from people who have come here from every part of the globe… to me, that is true success!”

The next time you are feeling a little adventurous, Chef Faithy suggests that you take a little trip to Disney’s Animal Kingdom® and tempt your taste buds at the “Yak & Yeti” Restaurant… but beware, once you enjoy a taste of adventure, you may not want to go home!


Chef Brandon McGlamery

Meet Chef Brandon McGlamery, an award winning executive chef and co-owner of the Luma on Park and Prato in Winter Park. Luma on Park is an upscale restaurant serving casual American dishes whereas Prato is inspired by the Italian cuisine. Luma on Park is recognized as #1 best foodie spot in Orlando by USA Today, and also is one of the favorite restaurants for many celebrities like Sir Paul McCartney. Oprah Winfrey featured Short Rib Mac & Cheese with Gruyere recipe created by Chef Brandon on her website. And now, Chef Brandon shares his favorite recipes with us in his new cook book “9 Courses”. I had an opportunity to meet Chef at the Books and Cooks signing event where I asked him few questions.

Chef, please tell me how you got started in the culinary field? Having always had held positions in restaurants, from dishwasher, to busboy, to waiter, to bartender, it was just a natural progression that I found my way into a professional kitchen, and when I did, I knew that I had found my calling

What would you say is your favorite meal to cook? Recently I have been in love w/ outdoor cooking on the green egg….. but if I had to be specific about one thing it would have to be seafood because of its versatility and delicate nature

What inspires you when you create a menu? Season first, whats the weather like, whats growing, where have I traveled recently, or what have I tasted lately that captured my brain

Can you share with us a kitchen tip? Be the roadrunner on seasoning, just right to the edge, not the coyote……. we talk about it in our book, 9 Courses!!


The Interview: Chef Brandon McGlamery - Recipes

Prato Executive Chef Brandon McGlamery Photography by Michael Pisari

The servers wear lumber-sexual shirts and speak at length about the basil gnocchetti with surf clams and Calabrian chilies while artfully uncorking a Sicilian Nero d’Avola or a Negroamaro from Apulia. On a nice day, with the wide front windows thrown open to the busy street, the only tipoff that this is Central Florida is a wall of bromeliads and a little telltale humidity.

The cool and unpretentious yet sophisticated vibe of Winter Park’s Prato, open since 2011, suits its Executive Chef, 43-year-old Brandon McGlamery. “It is completely wood-fired, with Acunto oak-burning ovens and very much a peasant American version of Italian food with a wine list that is all Italian and Spanish. Cooking should be about what captivates your heart and your soul. That is what I try to express to people about Prato,” explains McGlamery.

Though McGlamery was a non-foodie growing up in Naples and St. Petersburg, he recalls that his dad bribed him to try his first oyster with the promise of a new skateboard deck (“a Powell Peralta Lance Mountain design, if I remember correctly”). McGlamery discovered his affinity for what goes into making delicious food after he dropped out of college and headed to the California Culinary Academy, in San Francisco. From there, his resume reads like a who’s who of Northern California’s toughest reservations—Stars, Chez Panisse, the French Laundry, Delfina, Fifth Floor, Jardinière. The West Coast definitely made its mark on Prato. “It’s going full circle back to that wood fire at Chez Panisse or Delfina,” he acknowledges.

A table set for six overlooks a bustlingWinter Park shopping district Photography by Michael Pisari

When asked whether Alice Waters or Thomas Keller was the greater taskmaster, McGlamery quickly responds, “Chez Panisse was a country club for chefs. They went there to work on their golf stroke. The French Laundry was like a competitive residency to become a good doctor. Working for Keller was like studying underneath a very intense surgeon.”

McGlamery eventually set his sights on Europe, working in Paris for Restaurant Guy Savoy and in London at Gordon Ramsey’s Michelin three-starred restaurant. While abroad, he got a call from a friend: Would he come help open Luma on Park in Winter Park, just for six weeks? Eleven years later, he’s still there, and Winter Park has grown up around him. Luma is Prato’s sister restaurant, and McGlamery is at the helm of both. He’s also working on opening Luke’s Kitchen and Bar later this year in Maitland, which he says will have a raw bar, rotisserie and a charcoal wood grill for oysters.

With his stylish but straightforward fare, McGlamery is definitely a driving force that has put this charming Orange County ’burb on the culinary map.

“I call my food seasonally directed and ingredient driven. I’m not going to use the words ‘farm to table.’ When I first opened Luma there weren’t any farms around us. But there’s been a 180-degree shift: People are so aware now about where their food comes from.”

What has kept him in Florida—beyond falling in love with his wife, Liz, and having two boys, Ryder, 6, and Ashby, almost 5— is the state’s emerging local food scene. Farmers, anglers, ranchers and artisanal food businesses have flourished, and they’re supplying his restaurants.

“Anything you do needs to have some level of approachability and reckoning. Let’s give them what they want with a twist,” McGlamery says of his philosophy. He’s trying to defy expectations and push the boundaries, but not in a contrived way.

Prato meatballs Photography by Michael Pisarri

People seem to understand his mouth-watering message as they lift forkfuls of rustic meatballs from a pool of roasted tomato sauce to their lips.

To make the succulent pork taglio and flat iron bistecca happen, as well as ensure that the variations of house-made pasta (gnocchetti, campanelle, torchio) are just right, McGlamery splits his time between Luma and Prato. Luke’s will add a third stop to his day.

“I have to give room for the chefs de cuisine to grow,” he says. “It’s about making sure the team knows I’m there. I’m not a yeller or a screamer fatherhood calmed me down a lot.”


Luma on Park and Prato’s Chef Brandon McGlamery to Open Luke’s Kitchen in Maitland

Maitland, Fl. – (October 13, 2016) The partners of Park Lights Hospitality Group – led by visionary chef Brandon McGlamery and operations maven Tim Noelke, are opening their third restaurant concept, Luke’s Kitchen and Bar later this year. While Luma on Park encompasses progressive American cuisine and Prato has established itself as an authentic Italian eatery, Luke’s Kitchen and Bar will offer classic American cuisine and cocktails. The new concept will be located at 640 South Orlando Avenue in Maitland, FL.

Executive Chef Derek Perez and McGlamery worked in tandem to curate a menu that highlights classic American fare, using seasonal ingredients and responsibly-sourced proteins.

Inspired by the culinary traditions from coast to coast, Luke’s Kitchen and Bar will deliver carefully curated oysters, an extensive raw bar, an array of soups and sandwiches, and entrees cooked over an open fire grill and rotisserie.

Starters will include Pork Belly and Deviled Eggs, Chicken Wings and house-made Parker Rolls. Guests can enjoy dishes from the sea or land with offerings that include Raw Oysters, Ceviche, Prime Rib and Roast Chicken, with a selection of vegetables and sides.

Inspired by timeless American libations, the bar program will feature signature classic cocktails using house-made ingredients that complement the menu. Luke’s Kitchen and Bar will offer a wide-ranging, hand selected array of fine wines and craft beer available on draft, in bottles and in cans.

Designed by The Johnson Studio, Luke’s Kitchen and Bar will welcome guests to a contemporary designed two-story building with an interactive open kitchen and oyster bar. The 6700 square-foot restaurant will seat 220 guests and will also offer patio seating and private dining options.

The name Luke’s is a play on the Italian word “to shine” and at Luke’s their goal is to shine light on American classics.


Chef Whitney Miller – Sharing the Master Chef’s Recipe for Success!

Every good Chef has the health and well-being of their guests in mind while creating a dish, but it isn’t every day a Nutritionist is the one doing the work in the kitchen!

Chef Whitney Miller was in her last semester of college working to finishing her degree in Nutrition when she realized her heart just wasn’t in it, it was in the kitchen. So, being a resourceful college student, she sought out advice from an expert on her life: her mom! “I was finishing up my last semester of college, and I realized I really enjoyed serving people and helping to make their day brighter, so I went to my mom and told her my dream of opening my own catering business. She was so supportive and we began looking for the best location to set up shop!”

At that time, Chef Whitney caught wind of an upcoming Fox Network television show called “Master Chef” and she thought it would be great publicity if she could make it into the culinary competition. “‘Master Chef’ seemed like the perfect opportunity to get the ball rolling, so I auditioned and made it into the top 50 out of 10,000 applicants… and meanwhile my mom was back home, getting everything together to start our catering business.”

It has been said that very few good things in life come without a challenge, and being a contender on a competition show forced Chef Whitney to dive head first into her craft. “‘Master Chef’ really changed me for the good. It was very difficult, with very long hours, and the sparse ‘free time’ we did have was consumed with studying and research… it was a lot like college!” To be competitive, Chef Whitney had to learn about cultures, ingredients, and dishes she had never even thought about before, “We all had to memorize tons of recipes. I grew up in the South and there was just so much that I was unaware of, that I didn’t have a clue about… but I was determined to push through, as hard as I could, and to do my best, no matter what.”

This determination was put to the test in the finale to the first season, when she was preparing her final dish, “It was a turning point in my life. We were in the last 10 minutes of the show, and I was preparing buttermilk pan-fried chicken, but I dropped it and had to start over. I stayed calm, I knew I only had about 7 minutes left, but I also knew I had to trust my skills, so I put more chicken in the pan, made it to the plate, and then Gordon Ramsey asked me if I believed it was fully cooked… well, I decided to be confident, and I told him it was. He cut the thickest piece and it was perfect, and I was the first winner for the show… I knew from that moment on that this is what I am supposed to be doing! So after the competition, I went home, finished college, and then my mom and I got the catering business going, just as ‘Master Chef’ began airing.”

Chef Whitney’s early education in cooking came from her roots. “I grew up in south Mississippi, and we lived close to my great grandmother… she really mentored me in the art of cooking, she loved it so much and had a great passion for how each dish and every meal could make a difference to those enjoying it. We had such a large family, on any given occasion she would be cooking for more than 30 or 40 people, so this was laying a great foundation for my desire to start a catering business!”

Being the first winner of “Master Chef” opened many windows of opportunity for Chef Whitney. “I was suddenly in demand, with requests for appearances and collaborations coming in from all over the world. I’ve been to China twice, South Africa, Malaysia, Dubai… and since I never went to a culinary school, this became my culinary training. I was seeing first hand the cooking techniques and ingredients from these faraway places and cultures, experiences that would never have been available to me without ‘Master Chef.’”

As if catering and world traveling were not enough, Chef Whitney has started a new adventure as “Chef de Cuisine” at “The Coop, A Southern Affair” in Winter Park, Florida. “I am very excited about having a place for people in Winter Park to try my food. I have just released by second cookbook, ‘Whitney Miller’s New Southern Table,’ and I have been putting select dishes from it on the menu, and it is so rewarding to see people enjoying them, asking for the recipes, and wanting to try them at home… it is a very humbling experience to know that people are enjoying something you have created.”

Cooking, creating, and passing her knowledge along to others who are just as passionate about food is what energizes Chef Whitney, “I definitely see more cookbooks in my future. I just enjoy the opportunity to pass along my ideas to people who want to re-create what I have made. People are always asking for my recipes, so I post them on my website, on my social media… it energizes me to know so many people are just as passionate about cooking as I am!”

When asked for any final thoughts about being a chef, Chef Whitney pauses a moment, and then replies, “I am passionate about what I do, whether I am competing, writing, or cooking for my husband. My great grandmother taught me that cooking for someone is showing them how much you care for them. Southern food is about the love that goes into making it, the comfort that people feel when they eat it, all the food memories that are made. It is a constant re-creation, finding something new, something fresh… it is the same for life… cooking and life, keep it fresh!”

If you would like to sample one of Chef Whitney’s creative dishes, stop in at “The Coop, A Southern Affair” in Winter Park, Florida. To try some of her culinary magic yourself, be sure to get her new cookbook, “Whitney Miller’s New Southern Table”… just try not to drop the chicken on the floor before it gets to the plate!


Ver el vídeo: Join Us for an Octoberfeast Cooking Demo


Artículo Anterior

Whisky escocés de malta única Laphroaig

Artículo Siguiente

Esta hamburguesa está empapada con tanto bourbon que debes tener 21 años para pedirla