Los CDC dicen que las tasas de enfermedades transmitidas por alimentos han disminuido en los últimos años


Si bien el número de casos de listeria sigue aumentando, los casos de salmonela y E. coli han disminuido.

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Podemos respirar un poco más tranquilos mientras asamos bistec y chuletas de cerdo este verano.

Si bien los casos de listeria mortal han aumentado durante el último año (en nuestro helado y manzanas acarameladas, entre otros alimentos), hay algo de esperanza en el horizonte: los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades han confirmado que ha habido algunos avances en la reducción de las enfermedades transmitidas por los alimentos en 2014. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, tasas de E. Ambas enfermedades transmitidas por los alimentos se han relacionado con el consumo de carne de res, aves de corral e incluso vegetales crudos poco cocidos.

Las infecciones por E. coli O157, productora de la toxina Shiga, una cepa de E. coli que a veces puede provocar insuficiencia renal, disminuyeron un 32 por ciento desde 2008 y un 19 por ciento en los últimos tres años. Salmonella typhimurium, una de las cepas más comunes de la infección bacteriana, ha experimentado una caída del 27 por ciento en la tasa de infección desde 2008.

"Somos cautelosamente optimistas de que los cambios en las prácticas de seguridad alimentaria están teniendo un impacto en la disminución de E. coli y sabemos que sin todo el trabajo de seguridad alimentaria para combatir la Salmonella, más personas se enfermarían de salmonela de las que estamos viendo ahora". dijo Robert Tauxe, MD, subdirector de la división de enfermedades transmitidas por alimentos de los CDC. “El uso cada vez mayor de la secuenciación del genoma completo para rastrear los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos también ayudará; sin embargo, es necesario hacer mucho más para proteger a las personas de las enfermedades transmitidas por los alimentos ".

Pero solo para estar seguro La comida diaria sugiere tomando precauciones adicionales como siempre cocinar bien la carne y tirar la carne cruda después de dos días.


Seguridad alimentaria: el informe de los CDC muestra que las tasas de enfermedades transmitidas por los alimentos se mantienen prácticamente sin cambios

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Aproximadamente 1 de cada 6 personas en los Estados Unidos se enferma por comer alimentos contaminados, una tasa que no ha disminuido en siete años.

A pesar de algunas mejoras en la seguridad alimentaria, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EE. UU. Informan que el progreso en la reducción de las enfermedades transmitidas por los alimentos se ha estancado.

En el último número de la Informe semanal de morbilidad y mortalidad, los investigadores analizaron datos de FoodNet, un sistema para rastrear enfermedades relacionadas con los alimentos, y encontraron que aunque el número de infecciones adquiridas a través de los alimentos es menor que en la década de 1990, en los últimos años se logró poco progreso en la reducción de la exposición a los alimentos. patógenos aún más.

El programa FoodNet rastrea las infecciones con nueve bacterias que se encuentran comúnmente en los alimentos: campylobacter, cryptosporidium, cyclospora, listeria, salmonella, E. coli 0157 (incluida la variedad que produce la toxina shiga y la cepa que no la produce), shigella, vibrio y yersinia . La base de datos monitorea enfermedades entre 48 millones de personas de Connecticut, Georgia, Maryland, Minnesota, Nuevo México, Oregón y Tennessee, y condados seleccionados en California, Colorado y Nueva York y # 8212 aproximadamente el 15% de la población total de EE. UU. En el informe actual, los investigadores compararon las tasas de enfermedades transmitidas por alimentos con las de 2006 a 2008, para evaluar si las políticas de seguridad alimentaria fueron efectivas para controlar posibles brotes.

En 2012, el programa FoodNet identificó 19.500 infecciones, incluidas 4.500 hospitalizaciones y 68 muertes. Las tasas de infección de los nueve patógenos más prevalentes no habían cambiado significativamente en comparación con el análisis anterior.

Los datos revelan debilidades en las regulaciones actuales de seguridad alimentaria, así como nuevos desafíos planteados por las poblaciones cambiantes de bacterias. Por ejemplo, si bien las infecciones debidas a E. coli productora de toxina shiga (STEC) O157, que se encuentra en la carne molida cruda, han disminuido desde la década de 1990, en 2012, las tasas se mantuvieron sin cambios desde 2006 a 2008. & # 8220 Es posible que necesitemos identificar más formas de reducir la contaminación y aumentar la conciencia entre los consumidores sobre la importancia de cocinar y manipular adecuadamente la carne molida de res en sus propios hogares, & # 8221, dijo el Dr. Robert Tauxe, subdirector de la división de los CDC de enfermedades transmitidas por los alimentos, el agua y el medio ambiente durante una llamada con los reporteros.

Y aunque el nuevo informe mostró que, una vez más, la salmonela era la causa más común de enfermedades relacionadas con los alimentos, el estudio encontró un cambio en las cepas de las bacterias responsables de causar la enfermedad. Según Tauxe, la frecuencia de infecciones por salmonela en la población de FoodNet se ha mantenido constante desde 1996, pero la incidencia de enfermedades causadas por la cepa más común de salmonela ha disminuido, mientras que la aparición de otras cepas va en aumento. Sin embargo, el número total de infecciones por salmonela se mantuvo sin cambios.

& # 8220 Representa cierto éxito que los casos de salmonela no hayan aumentado con el tiempo, pero el hecho de que todavía estemos donde estábamos hace una década significa que se necesitarán más esfuerzos para prevenir más infecciones por salmonela y reducir ese número de infecciones a ahora lo son & # 8221, dijo Tauxe.

Otras infecciones mostraron ligeros aumentos en los últimos años, lo que generó preocupaciones sobre qué prácticas de la industria o métodos de manipulación de alimentos podrían estar contribuyendo a la tendencia. Las tasas de enfermedad debidas a la infección por Campylobacter, que puede contraerse a partir de aves de corral, leche cruda o productos agrícolas contaminados, por ejemplo, parecen estar aumentando poco a poco. & # 8220 Vemos que después de un progreso real en la década de 1990, cuando hubo descensos en los primeros años de la supervivencia de FoodNet, la incidencia de la bacteria Campylobacter ha aumentado recientemente. Todavía es más bajo que en la década de 1990, pero ha aumentado en un 14% desde un período de referencia de 2006 a 2008, & # 8221, dijo Tauxe.

Las infecciones relacionadas con el vibrio, una bacteria que se encuentra en el agua marina y que a menudo infecta a las ostras, también aumentaron en un 43% en comparación con las tasas informadas en 2006-2008.

Las infecciones reportadas fueron más altas entre los niños menores de cinco años y los adultos mayores de 65 años. Los niños tienen un mayor riesgo de infecciones graves y los adultos mayores tienen un mayor riesgo de hospitalizaciones y muertes por enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que significa mejores formas de diagnosticar y tratar a estos grupos son necesarios para reducir las tasas de infección.

Los investigadores tienen la esperanza de que dos borradores de propuestas para mejorar la seguridad alimentaria que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) publicó en enero ayudarán a reducir las tasas de infecciones relacionadas con los alimentos y, en última instancia, darán como resultado métodos más estándar para prevenir la exposición a patógenos bacterianos.

Las reglas eran parte de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) que el presidente Obama promulgó hace dos años, y la FDA se retrasó un año en la presentación de las propuestas, debido a extensas visitas a granjas e instalaciones de fabricación de alimentos, así como a reuniones. con expertos científicos y de la industria.

Conocidos como Controles Preventivos para Alimentos Humanos y Estándares para la Inocuidad de los Productos Agrícolas, los borradores de propuestas aún están disponibles para comentarios públicos. La primera regla dice que los fabricantes que venden alimentos en los Estados Unidos, ya sea que los productos se cultiven en los EE. UU. O en el extranjero, deben desarrollar y adherirse a reglas formales para prevenir la contaminación de sus productos y corregir cualquier problema que surja.

La segunda regla involucra alimentos que deben consumirse crudos, como bayas y verduras, y requiere estándares más estrictos para cultivar, cosechar, empacar y almacenar dichos productos. La regla también requiere más vigilancia sobre el saneamiento durante el riego y el lavado de productos, así como reglas estrictas para la higiene de los trabajadores y la limpieza de materiales como fertilizantes y estiércol. Para asegurar que no se introduzcan contaminantes potenciales a través de la exposición a desechos animales, la propuesta también exige un monitoreo rígido de los animales que ingresan a los campos de cultivo y el saneamiento del equipo de procesamiento.

En enero, cuando informamos sobre las propuestas, los expertos anunciaron las reglas como un paso muy atrasado para mejorar la salud pública y reducir los costos de atención médica debido a enfermedades transmitidas por los alimentos:

La FDA dice que las nuevas reglas conducirán a importantes ahorros en costos médicos y menos recursos gastados en respuesta a retiros a gran escala. Sin embargo, la Oficina de Presupuesto del Congreso estimó que la implementación del proyecto de ley costaría $ 1.4 mil millones, de 2011 a 2015, y que aún no se han asegurado los fondos. “Los recursos seguirán siendo un problema”, dijo Hamburg durante la conferencia telefónica.

Eso podría ser un problema para la implementación de la FSMA en el futuro, ya que aún quedan más medidas por abordar, como un mayor monitoreo y estándares para los importadores de alimentos. La FDA dice que aproximadamente el 15% de los alimentos que se consumen en los EE. UU. Son importados, y más reglas para que los importadores verifiquen que los alimentos que se cultivan y procesan en el extranjero cumplen con los estándares de los EE. UU. Son una parte importante para mejorar la seguridad alimentaria general. La FDA también propondrá más reglas para prevenir la contaminación y las enfermedades causadas por la alimentación animal y la comida para mascotas.

Si se implementan, las nuevas regulaciones podrían ser un paso importante para hacer retroceder nuevamente las tasas de enfermedades relacionadas con los alimentos. & # 8220 Sabemos que en el pasado los esfuerzos dirigidos por la industria y los reguladores han tenido éxito para problemas específicos y creemos que los cambios regulatorios propuestos recientemente y los esfuerzos adicionales de la industria pueden tener un efecto pronto, & # 8221, dijo Tauxe. & # 8220También es importante tener en cuenta que los consumidores tienen un papel que desempeñar en el seguimiento de las pautas de seguridad alimentaria para los alimentos que preparan para ellos y para otros, especialmente cuando los preparan para personas [como niños pequeños y ancianos que están] en riesgo de enfermedad grave. & # 8221 Las regulaciones, dice, solo pueden llegar hasta cierto punto en la protección de los consumidores. En última instancia, asegurarse de que los alimentos se laven, manipulen y almacenen correctamente también puede evitar que las bacterias no deseadas encuentren un hogar en sus alimentos y puedan causar que usted se enferme.


Los casos de E. coli disminuyeron en 2009, dicen los CDC

WASHINGTON (CNN) - Los casos de E. coli 0157, una cepa de bacteria de la familia E. coli que puede causar intoxicación alimentaria grave, disminuyeron significativamente en 2009, según datos de vigilancia de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.

Con esta caída en las tasas de infección, la cepa cumple con el objetivo "Personas sanas 2010" del Departamento de Salud y Servicios Humanos de menos de un caso por cada 100.000 personas.

Los objetivos similares para los patógenos campylobacter, listeria, salmonella y vibrio no fueron tan buenos. Los casos de Vibrio están aumentando y la salmonela no alcanzó la meta, mostraron los datos. Si bien el campylobacter y la listeria disminuyeron significativamente, todavía no alcanzaron los objetivos de "Gente sana".

Para cumplir con estos objetivos, dicen los funcionarios de salud, se necesitarán nuevas medidas de prevención.

Los funcionarios de salud creen que más de 70,000 estadounidenses contraen E. coli 0157 cada año. Las muestras de heces deben enviarse a un laboratorio para identificar la cepa exacta.

Los síntomas varían, pero pueden incluir calambres estomacales intensos, diarrea con sangre y vómitos. La mayoría de los pacientes mejoran en una semana, pero algunas infecciones pueden poner en peligro la vida.

Según los CDC, la principal fuente de contaminación humana es el ganado.

Los gérmenes de E. coli pueden penetrar en los alimentos a través del estiércol, el agua contaminada que se usa durante el cultivo o la cosecha o la manipulación inadecuada de los alimentos en una tienda, restaurante o casa.

Las infecciones por E. coli 0157 pueden provocar una complicación grave llamada síndrome urémico hemolítico, en el que las toxinas destruyen los glóbulos rojos. Puede provocar insuficiencia renal, daño neurológico y, en un 5 a 10 por ciento de los casos, la muerte.

En 2006, las espinacas frescas contaminadas con E. coli 0157 causaron uno de los mayores brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en años. Más de 200 personas se enfermaron. Se informaron más de 100 hospitalizaciones, 31 casos de síndrome urémico hemolítico y tres muertes en 26 estados y en Ontario, Canadá. El CDC estima que miles más se enfermaron pero no lo informaron.

El informe preliminar sobre enfermedades transmitidas por alimentos publicado el jueves es de FoodNet, parte del Programa de Infecciones Emergentes de los CDC. FoodNet ha estado siguiendo las tendencias de las enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos desde 1966.

Los datos de vigilancia provinieron de 10 estados y registraron casos confirmados por laboratorio de enfermedades transmitidas por alimentos causadas por nueve patógenos u organismos que causan enfermedades, como bacterias y virus. Aunque el informe es de solo 10 estados, los funcionarios de salud creen que los datos reflejan lo que está sucediendo en todo el país.

Los datos sugieren que, aunque la mayoría de los casos ocurrieron en niños menores de 4 años, el mayor número de hospitalizaciones y muertes se produjo entre los de 50 años o más.

"Hacer un seguimiento de estas enfermedades a lo largo del tiempo, como se ejemplifica en este informe de FoodNet, es importante para monitorear nuestro progreso en la seguridad alimentaria", dijo el Dr. Christopher Braden, director interino de la División de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, Bacterianas y Micóticas de los CDC. "También podemos utilizar sistemas de vigilancia similares para detectar e investigar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos".

Braden dice que esto es importante no solo para identificar los alimentos contaminados y eliminarlos de los estantes de las tiendas, sino también para ayudar a identificar alimentos o patógenos que antes no eran riesgos conocidos.

“Con esta información, la industria, las agencias gubernamentales y los consumidores pueden trabajar para prevenir brotes y enfermedades adicionales debido a ese alimento o patógeno. El ejemplo reciente más dramático de esto fue la identificación e investigación del brote de Salmonella debido a productos contaminados que contienen mantequilla de maní en 2008. Antes de ese brote, no se sabía que la mantequilla de maní fuera un vehículo para enfermedades transmitidas por los alimentos ".

Al igual que E. coli 0157, la mayoría de los patógenos bajo vigilancia pertenecían a la familia de las bacterias: salmonella, campylobacter, listeria y vibrio.

La salmonela puede contaminar casi cualquier tipo de alimento y ocurre con mayor frecuencia después de ingerir alimentos poco cocidos como aves y huevos. En los niños más pequeños, manipular mascotas como reptiles y no lavarse las manos correctamente puede causar infecciones.

La salmonela se transmite cuando las heces de animales o humanos entran en contacto con los alimentos durante el procesamiento o la cosecha. Puede provocar náuseas, vómitos y diarrea.

Campylobacter es una de las causas más comunes de enfermedad diarreica. El CDC dice que los casos son más aislados y muchos no se diagnostican o no se informan. Los síntomas incluyen fiebre y calambres.

Según el Centro de Investigación y Prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, es responsable de más de 2 millones de enfermedades al año, principalmente en niños menores de 10 años. La muerte es rara.

La listeria tiende a afectar a las personas con sistemas inmunitarios debilitados y a las mujeres embarazadas; tienen 20 veces más probabilidades de enfermarse y representan aproximadamente un tercio de todos los casos informados. A menudo se encuentra en alimentos precocinados y listos para comer como salchichas o fiambres e incluso frutas y verduras. Incluso crece en refrigeradores a pesar de la temperatura fría, mientras que la mayoría de las bacterias transmitidas por los alimentos no lo hacen. El calor es la única forma de matar la listeria, pero si la comida se enfría, las bacterias pueden volver a crecer.

Los síntomas incluyen fiebre, dolor muscular y diarrea. Pero puede extenderse al sistema nervioso central, provocando dolor de cabeza, rigidez de cuello e incluso convulsiones.

Vibrio pertenece a la familia del cólera. Rara y, a menudo, no se informa, se ve con mayor frecuencia en aquellos que comen mariscos crudos o poco cocidos, principalmente ostras. La enfermedad puede ser grave y potencialmente mortal. Si el vibrio llega al torrente sanguíneo, es fatal casi el 50 por ciento de las veces.

Cryptosporidium es el único parásito. La mayoría de las personas lo contraen a través de alimentos y agua contaminados, pero puede transmitirse a los humanos a través de animales de granja y mascotas. Los síntomas gastrointestinales varían de leves a severos, y aquellos con sistemas inmunológicos comprometidos son los que corren mayor riesgo.

Según los CDC, hay aproximadamente 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos cada año. La mayoría son leves y causan síntomas durante solo un par de días. Aún así, hay casi 325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes al año, generalmente entre ancianos, niños o aquellos que están enfermos o tienen el sistema inmunológico comprometido.

Braden dice que los consumidores pueden reducir su riesgo de infección eligiendo alimentos que hayan sido procesados, como leche pasteurizada, jugo, huevos e incluso ostras, y cocinando los alimentos adecuadamente, especialmente carnes, aves y huevos. Los alimentos perecederos también deben refrigerarse, las sobras no deben dejarse afuera y las manos y las superficies de cocción deben estar limpias.


Las enfermedades transmitidas por alimentos le cuestan a Estados Unidos $ 77.7 mil millones por año

Los estadounidenses pierden más que su almuerzo cuando se intoxican con alimentos. Un nuevo estudio publicado en el Revista de protección alimentaria estima que la pérdida económica de las enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos asciende a alrededor de $ 77 mil millones al año. Si bien eso suena como un número asombroso, en realidad es una caída dramática de las estimaciones de años anteriores.

Las pérdidas anuales estimadas anteriores alcanzaron alrededor de $ 152 mil millones. Si bien ambos estudios fueron escritos por Robert Scharff, profesor de ciencia del consumidor en la Universidad Estatal de Ohio, Scharff pudo perfeccionar su estimación gracias a una investigación mucho mejor de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) que la disponible en el pasado. De acuerdo a Noticias de seguridad alimentaria, el CDC estima que hay aproximadamente 48 millones de casos, 3,000 muertes y 128,000 hospitalizaciones por patógenos transmitidos por los alimentos cada año.

¿Qué compensa esa pérdida de $ 71 mil millones? Según el estudio de investigación de Scharff, su modelo de costo de enfermedad incluye "estimaciones económicas de costos médicos, pérdidas de productividad y mortalidad relacionada con enfermedades". Y este año, el "modelo mejorado del costo de la enfermedad reemplaza las estimaciones de pérdida de productividad con una medida más inclusiva de dolor, sufrimiento y discapacidad funcional basada en estimaciones monetizadas de años de vida ajustadas por calidad". Básicamente, la investigación se centra en el impacto general que tiene la enfermedad en la productividad, el sufrimiento individual y los gastos médicos relacionados de los EE. UU.

Sin embargo, el estudio no toma en cuenta la enorme pérdida para la industria alimentaria causada por los costos de retiro del mercado, los litigios y la pérdida de confianza del consumidor. Ni considera, dice Noticias de seguridad alimentaria, los costos para las agencias de salud pública que responden a enfermedades y brotes. Con todos los retiros de alimentos y los brotes y mdash recuerda el melón de este verano que contenía listeria letal y mdash, solo podemos imaginar que la tabulación es mucho, mucho mayor.


Los CDC dicen que las tasas de enfermedades transmitidas por alimentos han disminuido en los últimos años - Recetas

Cada año, se estima que & gt9 millones de enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por los principales patógenos adquiridos en los Estados Unidos. La prevención de estas enfermedades es un desafío porque los recursos son limitados y rara vez es posible vincular las enfermedades individuales con un alimento en particular, excepto durante un brote. Desarrollamos un método para atribuir enfermedades a los productos alimenticios que utiliza datos de brotes asociados con alimentos simples y complejos. Utilizando datos de enfermedades asociadas a brotes para 1998–2008, estimamos las enfermedades transmitidas por alimentos, las hospitalizaciones y las muertes anuales en los EE. UU. Atribuibles a cada uno de los 17 productos alimenticios. Atribuimos el 46% de las enfermedades a la producción y descubrimos que se atribuían más muertes a las aves de corral que a cualquier otro producto. En la medida en que estas estimaciones reflejen los productos básicos que causan todas las enfermedades transmitidas por los alimentos, indican que se necesitan esfuerzos particularmente para prevenir la contaminación de los productos y las aves de corral. Se necesitan métodos para incorporar datos de otras fuentes a fin de mejorar las estimaciones de atribución para algunos productos y agentes.

A pesar de los avances en la seguridad alimentaria, las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo comunes en los Estados Unidos & gt9 millones de personas cada año tienen una enfermedad transmitida por los alimentos causada por un patógeno importante (1). Un desafío para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos es determinar cómo priorizar los recursos limitados de inocuidad de los alimentos en una gran cantidad de alimentos (2). Además, atribuir todas las enfermedades a alimentos específicos es un desafío porque la mayoría de los agentes se transmiten a través de una variedad de alimentos y rara vez es posible vincular una enfermedad a un alimento en particular, excepto durante un brote.

Para ayudar a determinar las prioridades de los esfuerzos de seguridad alimentaria, organizamos la gran cantidad de alimentos implicados en los brotes en los Estados Unidos en 17 productos alimenticios que se excluyen mutuamente. Aquí, proporcionamos estimaciones del número de enfermedades transmitidas por alimentos adquiridas en el país, hospitalizaciones y muertes atribuibles a estos productos básicos.

Métodos

Fuentes de datos

Los departamentos de salud estatales y locales informan los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos a los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) a través del Sistema de Vigilancia de Brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (3). Los informes incluyen, cuando están disponibles, el número de personas enfermas, la etiología del brote, la descripción de los vehículos alimentarios implicados, las listas de ingredientes y la identificación de los ingredientes contaminados. Revisamos todos los brotes desde 1998, el primer año con información detallada sobre los ingredientes, hasta 2008 que se informaron a los CDC en octubre de 2010. Para este análisis, incluimos todos los brotes con un vehículo alimenticio implicado y un solo agente etiológico.

Los funcionarios de salud pueden informar si se confirmó o sospechó un agente etiológico sobre la base de los criterios publicados (4,5) y el método de confirmación. Los informes pueden incluir & gt 1 de 5 razones para implicar a un vehículo alimentario: 1) evidencia estadística de una investigación epidemiológica 2) evidencia de laboratorio que identifique el agente etiológico en el alimento implicado 3) datos convincentes u otros datos de apoyo 4) experiencia previa que sugiera que el vehículo alimentario es la fuente y 5) otros datos, como la identificación del mismo subtipo etiológico en la finca que suministró el alimento implicado. Se consideró confirmado un alimento implicado cuando se informó una de las dos primeras razones. Otros vehículos de comida implicados se consideraron sospechosos.

Para determinar si analizar brotes con alimentos sospechosos, revisamos una muestra de conveniencia de 117 informes de brotes para los cuales no se informó el motivo de la implicación. La evidencia de apoyo implicaba al vehículo alimenticio en el 65% de estos informes. Algunos de estos brotes afectaron a muy pocas personas para realizar una investigación epidemiológica; en la mayoría de los casos, no se analizaron alimentos. Los brotes con vehículos sospechosos constituyeron una gran proporción del conjunto de datos, pero no fue posible localizar y revisar la documentación de todas las investigaciones. Sin embargo, debido a que un gran porcentaje de la documentación revisada tenía evidencia razonable para implicar al alimento informado, incluimos todos los brotes con alimentos sospechosos en el análisis.

Durante 1998–2008, se notificaron en los Estados Unidos un total de 13,352 brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, que causaron 271,974 enfermedades (Cuadro 1 del Apéndice técnico 1). De esos brotes, 4,887 (37%), que causaron 128,269 (47%) enfermedades, tenían un vehículo alimenticio implicado y una sola etiología, 298 de esos brotes fueron excluidos porque la información sobre el vehículo era insuficiente para categorizar los ingredientes. Tampoco incluimos el 3% de los brotes que tenían múltiples etiologías informadas.

Para evaluar el posible sesgo al incluir brotes con un vehículo o etiología sospechosos en nuestras estimaciones, comparamos el orden de clasificación de cada uno de los 17 productos alimenticios en nuestro modelo en función del número total de enfermedades asociadas con el orden de clasificación al incluir solo aquellas enfermedades con una etiología y un vehículo confirmados. El orden de los 8 productos básicos principales asociados con el mayor número de enfermedades cambió solo ligeramente (los rangos 5 y 6 cambiaron), por lo tanto, incluimos todos los brotes para maximizar los datos disponibles para los productos básicos de rango inferior.

El número estimado de enfermedades, hospitalizaciones y muertes adquiridas en el país para cada etiología se obtuvo a partir de estimaciones publicadas (1) o, cuando no esté disponible, extrapolando los datos disponibles. Para resaltar las diferencias en las fuentes de no tifoidea Salmonela spp. serotipos, hicimos estimaciones para aquellos aislados con mayor frecuencia de humanos (es decir, Enteritidis, Heidelberg, Javiana, Newport, Typhimurium) y, por separado, para todos los demás. Estimamos el número de enfermedades, hospitalizaciones y muertes multiplicando los números de Salmonela spp. (1) por la proporción de todos los seres humanos serotipados Salmonela aislamientos notificados durante 1998-2008 (6).

El conjunto de datos de brotes incluyó brotes con etiologías químicas y los causados ​​por Anisakis simplex, para el cual no se disponía de estimaciones de enfermedades publicadas. Para estos, el número de enfermedades se estimó como el producto del número medio anual de enfermedades notificadas a los CDC a través de la vigilancia de brotes durante 1998-2008 utilizando los mismos multiplicadores para infradiagnóstico (× 25), subregistro (× 30), caso-hospitalización tasa (× 0,006) y tasa de letalidad (× 0,0004) como para la infección con Clostridium perfringens, una enfermedad de corta duración (1).

Intentamos atribuir productos alimenticios a un estimado de 9,638,301 enfermedades, 57,462 hospitalizaciones y 1,451 muertes causadas por agentes conocidos (Apéndice técnico 1, Tabla 2). No atribuimos enfermedades a productos básicos por enfermedades causadas por astrovirus, Mycobacterium bovis, Toxoplasma gondii, y Vibrio vulnificus porque no se informaron brotes de estos patógenos. Estos patógenos causaron aproximadamente el 1.1% de las enfermedades, el 8.1% de las hospitalizaciones y el 25.2% de las muertes (se estimó que una gran cantidad de muertes fueron causadas por la toxoplasmosis [1]).

Categorización de alimentos

Figura 1. . . . . . . Jerarquía de productos alimenticios. Cursiva indicar los grupos de productos.

Definimos 3 productos básicos para animales acuáticos (pescado, crustáceos y moluscos), 6 para animales terrestres (lácteos, huevos, carne de res, caza, cerdo y aves de corral) y 8 para plantas (cereales, frijoles, aceites, azúcares [alimentos vegetales refinados ] hongos de frutas-nueces y vegetales de hojas, raíces, brotes y tallos de vid) (7). Los alimentos se clasificaron en & gt 1 de 17 productos básicos mutuamente excluyentes según los ingredientes enumerados en los informes de brotes o, cuando no se enumeraron los ingredientes, en las recetas que se encuentran en Internet (7). En algunos análisis, agrupamos los productos básicos (Figura 1).

Definimos como simple un vehículo alimenticio implicado que contenía ingredientes de un producto, como el jugo de manzana (producto de frutas y nueces). Esta categoría incluía alimentos como la ensalada de frutas que se componían de varios ingredientes del mismo producto. Definimos como complejo un vehículo alimenticio implicado que contenía ingredientes de & gt 1 producto básico, como el pastel de manzana (hecho de ingredientes de varios productos básicos: frutas-nueces [manzanas], granos-frijoles [harina], aceites-azúcares [azúcar] y lácteos [mantequilla]). Excluimos el agua como ingrediente.

Método de estimación

Calculamos para cada etiología la proporción de enfermedades asociadas a brotes transmitidas por cada producto. Asignamos enfermedades de brotes alimentarios simples de una etiología determinada a sus productos individuales implicados. Para cada brote alimentario complejo, dividimos las enfermedades asociadas en los múltiples productos básicos implicados en proporción al número relativo de enfermedades en todos los brotes alimentarios simples que implicaban esos productos básicos específicos y luego agregamos los resultados de todos los brotes para obtener los porcentajes de enfermedades de los productos básicos. Luego aplicamos el porcentaje de personas enfermas por producto específico a la proporción total estimada de enfermedades adquiridas en el país, hospitalizaciones y muertes para cada etiología (1). Por último, agregamos las proporciones totales de enfermedades, hospitalizaciones y muertes específicas de productos básicos por alimentos simples y complejos para todas las etiologías. Consideramos que estas son las estimaciones más probables para cada producto básico (Apéndice técnico 2).

Para proporcionar un rango para las estimaciones más probables, determinamos una estimación mínima atribuyendo enfermedades a los productos implicados solo en brotes en los que la enfermedad se transmitió por alimentos simples y una estimación máxima al incluir brotes de alimentos complejos y atribuir las enfermedades del brote a cada ingrediente de la lista. alimentos implicados (Cuadro 3 del Apéndice Técnico 1). Por lo tanto, todas las enfermedades en un brote alimentario complejo con 3 productos básicos se incluyeron 3 veces, una para cada producto. Los números proporcionados en la sección de Resultados son la estimación más probable, a menos que se indique lo contrario. Los cálculos se realizaron en SAS versión 9.3 (SAS Institute, Cary, NC, EE. UU.).

Resultados

El conjunto de datos final consistió en 4589 brotes con un vehículo alimenticio implicado y un solo agente etiológico (Apéndice técnico 3, Apéndice técnico 1, Tabla 1). 36 agentes causaron un total de 120 321 enfermedades asociadas con el brote (Apéndice técnico 1, Tabla 2). El norovirus causó la mayoría de los brotes (1.419) y enfermedades asociadas a los brotes (41.257), muy por encima de la mediana de todos los agentes (29 brotes, 1.208 enfermedades). No hubo brotes causados ​​por Mycobacterium bovis, Vibrio vulnificus, astrovirus o Toxoplasma gondii. El vehículo alimenticio implicado fue complejo para 2239 (49%) brotes (Apéndice técnico 1, Tabla 2), la mediana del número de productos para vehículos alimenticios complejos fue 4 (rango 2–13).

Figura 2. . . . . . . Estimaciones mínimas, más probables y máximas del número anual de enfermedades transmitidas por alimentos, hospitalizaciones y muertes por todas las etiologías atribuidas a los productos alimenticios, Estados Unidos.

Aplicamos porcentajes derivados de enfermedades asociadas a brotes para cada etiología a los 9,6 millones de enfermedades anuales estimadas evaluadas y atribuimos ≈4,9 millones (≈51%) a productos vegetales, ≈4,0 millones (≈42%) a productos de animales terrestres y ≈600.000 (≈6%) a productos de animales acuáticos (Tabla 1). Los productos básicos (frutas-nueces y los 5 productos vegetales) representaron el 46% de las enfermedades, los productos cárnicos y avícolas (carne de res, caza, cerdo y aves de corral) representaron el 22%. Entre los 17 productos básicos, se asociaron más enfermedades con las verduras de hoja (2,2 millones [22%]) que con cualquier otro producto básico. La estimación alta de enfermedades atribuibles a las verduras de hoja fue muchas veces mayor que la estimación baja (Figura 2, panel A), lo que indica que las verduras de hoja se encuentran con frecuencia en alimentos complejos. Después de las verduras de hoja, los productos relacionados con la mayoría de las enfermedades fueron los productos lácteos (1,3 millones [14%]), las frutas y nueces (1,1 millones [12%]) y las aves de corral (900.000 [10%]). El norovirus representó el 57% de todas las enfermedades.

Se estima que 26.000 (46%) hospitalizaciones anuales se atribuyeron a productos de animales terrestres, 24.000 (41%) a productos de plantas y 3.000 (6%) a productos de animales acuáticos (Tabla 2). Los productos básicos representaron el 38% de las hospitalizaciones y los productos cárnicos y avícolas el 22%. Los lácteos representaron la mayoría de las hospitalizaciones (16%), seguidos de las verduras de hoja (14%), las aves de corral (12%) y las hortalizas de tallos de vid (10%) (Figura 2, panel B). Entre las 57.000 hospitalizaciones estimadas, el 8% no se atribuyó a un patógeno, principalmente porque el conjunto de datos no incluía datos para Toxoplasma spp.

Se estima que 629 (43%) muertes cada año se atribuyeron a animales terrestres, 363 (25%) a plantas y 94 (6%) a productos acuáticos (Cuadro 3). Los productos cárnicos y de aves de corral representaron el 29% de las muertes y producen el 23%. Entre los 17 productos básicos, las aves de corral representaron la mayoría de las muertes (19%), seguidas de los productos lácteos (10%), las hortalizas de tallos de vid (7%), las frutas y nueces (6%) y las hortalizas de hoja (6%) (Figura 2, panel C). De las 278 muertes atribuidas a las aves de corral, la mayoría se atribuyeron a Listeria monocytogenes (63%) o Salmonela spp. (26%). Entre las 1.451 muertes estimadas, el 25% no se atribuyó a un patógeno, principalmente porque el conjunto de datos no incluía datos para Toxoplasma spp.

La mayoría de las enfermedades bacterianas se atribuyeron a los productos lácteos (18%), las aves de corral (18%) y la carne de res (13%) (Tabla 1). La mayoría de las enfermedades químicas se atribuyeron a los peces (60%, la mayoría causadas por la biotoxina marina ciguatoxina). La mayoría de las enfermedades parasitarias se atribuyeron a los moluscos (33%) y frutas-nueces (26%), lo que refleja el hecho de que 1 simple brote alimentario fue causado por Giardia intestinalis (moluscos) y 1 por Cryptosporidium spp. (frutas-nueces). La mayoría de las enfermedades virales se atribuyeron a las verduras de hoja (35%), frutas-nueces (15%) y lácteos (12%). De los 20 brotes asociados con alimentos simples y causados ​​por norovirus transmitidos por lácteos, 14 (70%) fueron transmitidos por productos de queso.

El grupo de productos vegetales representó el 66% de las enfermedades virales, el 32% de las bacterianas, el 25% de las químicas y el 30% de las parasitarias (Tabla 1). Este grupo representó una mayor proporción de enfermedades que los grupos de productos básicos de animales terrestres o acuáticos para Bacillus cereus Clostridium botulinum enterotoxigénico Escherichia coli Productor de toxina Shiga Escherichia coli (STEC) O157 no O157 STEC Salmonella enterica serotipos Javiana, Newport y otros (p. ej., serotipos distintos de Javiana, Newport, Enteritidis, Heidelberg, Typhimurium y Typhi) Shigella spp. micotoxinas otros productos químicos Cryptosporidium spp. Cyclospora cayetansesis hepatitis A norovirus y sapovirus (Tabla 4). El grupo de animales terrestres representó la mayor proporción de enfermedades para Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Listeria spp., Salmonela serotipos Enteritidis y Heidelberg, Estreptococo spp. Grupo A, Yersinia enterocolitica, y Trichinella spp.

Discusión

Desarrollamos un método para atribuir enfermedades transmitidas por alimentos adquiridas en el país, hospitalizaciones y muertes en los Estados Unidos a productos básicos específicos mediante el uso de datos de brotes. Descubrimos que la mayoría de las enfermedades se atribuían a productos vegetales y la mayoría de las muertes a productos animales terrestres. Atribuimos el 46% de las enfermedades a producir la gran cantidad de enfermedades causadas por norovirus que fue un factor importante de este resultado. Se atribuyeron más muertes a las aves de corral que a cualquier otro producto. En la medida en que estas estimaciones basadas en brotes reflejen los productos básicos asociados con todas las enfermedades transmitidas por los alimentos, indican que se necesitan esfuerzos particularmente para prevenir la contaminación de los productos y las aves de corral.

Se atribuyeron más enfermedades a las verduras de hoja (22%) que a cualquier otro producto básico. Las enfermedades asociadas con las verduras de hoja fueron la segunda causa más frecuente de hospitalizaciones (14%) y la quinta causa de muerte más frecuente (6%). Estudios anteriores han demostrado que los alimentos que contienen frutas y verduras fueron la fuente de alimento para aproximadamente la mitad de los brotes de norovirus con un vehículo alimentario simple identificado durante 2001-2008 (8) y la segunda fuente de alimento más frecuente para E. coli O157 brotes durante 1982-2002 (9). Brotes de E. coli O157 Infecciones transmitidas por espinacas (10) y lechuga (11) y Salmonela spp. infecciones transmitidas por tomates12,13), jugo (14,15), mangos (16), coles (17,18) y pimientos (19,20) subrayan las preocupaciones sobre la contaminación de los productos que se consumen crudos.

Se atribuyeron más muertes a las aves de corral (19%) que a cualquier otro producto, y la mayoría de las muertes asociadas a las aves de corral fueron causadas por Listeria o Salmonela spp. Desde 1998 hasta 2002, tres grandes brotes de listeriosis se relacionaron con carne de pavo delicatessen contaminada en la planta de procesamiento después de la cocción (2123). Un modelo de clasificación de riesgo para la listeriosis entre los alimentos listos para el consumo identificó la carne delicatessen como el alimento de mayor riesgo (24).

Los productos lácteos fueron la segunda fuente de alimentos más frecuente para las infecciones que causan enfermedades (14%) y muertes (10%). Los alimentos de este producto generalmente se consumen después de la pasteurización, lo que elimina los patógenos, pero se producen una pasteurización inadecuada e incidentes de contaminación después de la pasteurización (25). En nuestro conjunto de datos, los brotes de norovirus asociados con el queso ilustran el papel de la contaminación de los productos lácteos después de la pasteurización por parte de los manipuladores de alimentos. Debido al gran volumen de productos lácteos consumidos, incluso la contaminación infrecuente de los productos distribuidos comercialmente puede provocar muchas enfermedades (26). La importancia de los productos lácteos en nuestro modelo refleja un número relativamente alto de brotes informados asociados con la leche cruda en comparación con la cantidad de leche cruda consumida (27) y cuestiones relacionadas con Campylobacter spp. infección (discutida a continuación) estos factores probablemente resultaron en una sobreestimación de las enfermedades atribuidas a los lácteos. Modelos que dividen la leche cruda frente a la pasteurizada y que incorporan otras fuentes de datos para Campylobacter spp. La infección podría mejorar las estimaciones de enfermedades relacionadas con los lácteos.

Nuestro método de atribuir enfermedades incorporó datos de brotes asociados con alimentos complejos y atribuyó la mayor parte del número estimado de enfermedades causadas por patógenos conocidos a fuentes de alimentos específicas. Otros métodos para atribuir enfermedades a las fuentes de alimentos se pueden aplicar a varias etapas de la cadena de distribución de alimentos y, por lo tanto, pueden producir estimaciones diferentes pero complementarias (2). Un método para Salmonela spp. La atribución utilizada en Dinamarca comparó aislamientos de reservorios de animales para consumo humano con aislamientos humanos para atribuir infecciones a los reservorios, los animales vivos (28). Un método similar en un estudio de EE. UU. Atribuyó Salmonela spp.-enfermedades transmitidas por los alimentos hasta el punto de procesamiento (29). Los modelos de evaluación de riesgos se han centrado principalmente en el punto de procesar estudios de casos de enfermedades esporádicas, la obtención de expertos y el análisis de datos de brotes que representan la atribución en el punto de consumo. Se han informado investigaciones de brotes para la mayoría de las etiologías transmitidas por los alimentos y los productos alimenticios y proporcionan los datos más completos para la atribución.

Hicimos varias suposiciones. Supusimos que utilizar el número de enfermedades asociadas a los brotes en lugar del número de brotes permitiría una mejor asignación de las enfermedades a los productos básicos.Nuestra elección tenía el potencial de sesgar los resultados hacia grandes brotes. Sin embargo, los brotes grandes a menudo representan fallas del sistema que han resultado en brotes más pequeños y no detectados. La investigación puede determinar la fuente de enfermedades que de otro modo podrían haberse considerado esporádicas. Los brotes pequeños pueden representar mejor fuentes de enfermedades esporádicas, pero debido a que muchos brotes pequeños no se detectan o investigan, sus fuentes no estarían bien representadas por ningún método. Estudios similares han utilizado recuentos de brotes (30,31) cualquier elección (número de enfermedades asociadas a un brote o número de brotes) genera sesgos (32). Debido a otras diferencias metodológicas, la comparación directa de los resultados de estos estudios es difícil. Para evaluar el efecto del tamaño del brote en nuestras estimaciones, ajustamos nuestro modelo para no dar peso al tamaño del brote (Apéndice técnico 1, Tablas 4, 5) el orden de clasificación de los productos por número de enfermedades atribuidas cambió en no más de 1 para la mayoría de los productos. . El brote más grande de nuestro estudio fue de 1.644 Campylobacter spp.-enfermedades asociadas resultantes del consumo de leche pasteurizada aun así, contando los brotes en lugar de las enfermedades resultó en una reducción relativamente pequeña (2.6%) en el porcentaje de enfermedades atribuidas a los lácteos.

Además, asumimos que los brotes de enfermedades representaban todas las enfermedades y ponderamos los resultados para cada agente por el número de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos atribuidas a cada agente (1). Los datos de brotes no ponderados pueden estar sesgados hacia brotes de mariscos causados ​​por biotoxinas marinas (p. Ej., Escombroide) que se informan con frecuencia pero que causan relativamente pocas enfermedades. Para algunos agentes, los alimentos implicados en los brotes pueden no representar bien los alimentos responsables de enfermedades esporádicas. Por ejemplo, los datos de brotes subrepresentan a las aves de corral (8%) y sobrerrepresentan los productos lácteos (67%) como fuentes de Campylobacter spp. Los estudios de infección de infecciones esporádicas implican el consumo de aves de corral pero no de lácteos como un factor de riesgo importante (33). Campylobacter spp. se estima que es la tercera causa bacteriana más común de enfermedades transmitidas por los alimentos, pero se detectan relativamente pocos brotes (1). Para los patógenos para los cuales los brotes son poco comunes o no reflejan los principales modos de transmisión, se necesitan métodos que incorporen datos de fuentes distintas de los brotes.

También asumimos que, para un agente dado, cuando un brote estaba asociado con un alimento complejo, la probabilidad de que cualquier producto fuera la fuente era proporcional a la frecuencia de enfermedades por brotes asociados con alimentos simples asociados con ese producto. Sin embargo, cuando el número de brotes asociados con alimentos simples para una etiología es pequeño en comparación con el número asociado con alimentos complejos, el resultado puede estar sesgado hacia productos básicos para los cuales los alimentos simples fueron vehículos de brotes. Otras estimaciones de atribución que utilizaron datos de vigilancia de brotes han excluido alimentos complejos o no los han dividido en productos básicos componentes (9,34). Si se excluyeran los brotes de alimentos complejos, el resultado para cada producto sería el mismo que nuestro estimado mínimo. Sin embargo, la inclusión de brotes asociados con alimentos complejos proporciona información importante. Por ejemplo, en una revisión de huevos asociados S. enterica brotes de serotipo Enteritidis (35), los huevos estuvieron implicados como vehículos alimentarios simples en el 20% de los brotes, pero los alimentos complejos que contienen huevos estuvieron implicados en un 57% adicional de los brotes.

Una limitación de nuestro estudio es la ausencia de brotes provocados por algunos agentes. Ninguno causado por Toxoplasma spp. o Vibrio vulnificus Fue reportado. El riesgo atribuible de Toxoplasma la infección es más alta para la carne (49%) y los moluscos (16%) (36) la mayoría transmitida por los alimentos V. vulnificus las infecciones están relacionadas con las ostras (37). El efecto de esta ausencia de datos para agentes que son infrecuentes pero que a menudo causan enfermedades fatales se refleja principalmente en el número de muertes en nuestro estudio, el 25% de las cuales no fueron atribuidas. Atribuyendo un 49% adicional de Toxoplasma Las muertes asociadas a las spp. de las carnes harían de las carnes una fuente más frecuente de muertes asociadas a enfermedades transmitidas por los alimentos que las aves de corral. Atribuir todas las muertes transmitidas por alimentos causadas por V. vulnificus y el 16% de los provocados por Toxoplasma spp. a los moluscos movería este producto de la decimotercera a la cuarta fuente más frecuente de muertes asociadas a enfermedades transmitidas por los alimentos.

Otras limitaciones de nuestro estudio incluyeron la opción de no utilizar el intervalo creíble para el número estimado de enfermedades, hospitalizaciones y muertes (1) la falta de estimaciones publicadas del número de enfermedades causadas por etiologías químicas y el hecho de que la calidad de los datos sobre brotes depende de la calidad y cantidad de las investigaciones notificadas. Maximizamos la cantidad de datos que recopilamos al incluir brotes con etiologías o vehículos sospechosos y al desarrollar un método para incorporar datos de brotes atribuidos tanto a alimentos simples como complejos, aun así, nuestro estudio arrojó una escasez de datos para algunos agentes. Entre los agentes asociados con & lt10 brotes en el conjunto de datos, se estima que solo 1 (STEC no O157) causa & gt1% de las enfermedades transmitidas por alimentos causadas por agentes conocidos (1). Nuestras estimaciones deben considerarse una aproximación, que se perfeccionará mediante investigaciones y análisis adicionales. Para mejorar la calidad y precisión de la atribución de brotes, se pueden desarrollar modelos que incluyan otros tipos de datos (por ejemplo, estudios de casos esporádicos, aislamientos de alimentos y animales, subtipos de agentes). Las mediciones que indican la incertidumbre sustancial de muchas de las estimaciones son particularmente críticas para los agentes que causan pocos brotes y aquellos en los que las principales fuentes de brotes son diferentes a las de los casos esporádicos. En última instancia, las mejores fuentes de datos y métodos para estimar el número de enfermedades, hospitalizaciones y muertes atribuibles a cada producto alimenticio pueden variar según el agente etiológico, el producto, el punto de la cadena alimentaria analizado y otros factores.

En aras de la coherencia y para obtener datos suficientes, optamos por utilizar todos los años de datos para todos los patógenos, pero es deseable un período más corto y más reciente cuando los principales productos implicados han cambiado. Por ejemplo, brotes de Listeria spp. La infección causada por la contaminación de carnes listas para el consumo disminuyó notablemente después de 2002 (38). Sin embargo, el uso de datos de los pocos brotes de listeriosis que ocurrieron después de 2002 daría lugar a que unos pocos productos tuvieran un gran efecto en los resultados. El desarrollo de métodos para examinar las tendencias debe ser una alta prioridad. Cuando se combinan con estimaciones actualizadas del número de enfermedades, los análisis de atribución realizados a intervalos apropiados podrían ayudar a determinar los resultados de los esfuerzos de prevención. Los intervalos más largos aumentarían los datos de los agentes con pocos brotes, pero si la frecuencia de la enfermedad atribuida a un producto básico cambia sustancialmente, los resultados podrían no reflejar la situación actual.

En resumen, nuestro método basado en brotes atribuyó la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos a los productos alimenticios que constituyen una parte importante de la dieta estadounidense. Cuando los productos alimenticios se consumen con frecuencia, incluso aquellos con un riesgo bajo de transmisión de patógenos por porción pueden resultar en un gran número de enfermedades. La atribución de enfermedades y muertes asociadas a los alimentos a productos básicos específicos es útil para priorizar las actividades de salud pública; sin embargo, se necesitan datos adicionales sobre los alimentos específicos consumidos para evaluar el riesgo por porción. El riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos es solo una parte de la ecuación riesgo-beneficio de los alimentos. También se deben considerar otros factores, como los beneficios para la salud de consumir una dieta rica en frutas y verduras (39).

El Dr. Painter es epidemiólogo de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades y trabajó para la División de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, el Agua y el Medio Ambiente, mientras que la mayor parte del trabajo para este estudio se completó. Actualmente, es el líder del equipo de epidemiología de la Rama de Salud de Inmigrantes, Refugiados y Migrantes de la División de Migración Global y Cuarentena. Sus intereses de investigación incluyen la investigación de brotes y la epidemiología de la tuberculosis entre personas nacidas en el extranjero.


Enfermedades transmitidas por alimentos en aumento

los El Correo de Washington informa que Estados Unidos mantiene o incluso pierde terreno en la lucha contra las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los recientes retiros de cacahuetes y pistachos destacaron algo que los defensores de los consumidores han estado diciendo durante años: los perros guardianes del gobierno están perdiendo dientes y son cada vez menos numerosos.

Aquí está el meollo del asunto:

“Los CDC [Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades] han estado recopilando datos desde 1996 de 10 estados sobre las personas con infecciones causadas por ocho bacterias y dos parásitos que se encuentran en los alimentos. El estudio, reportado en el Informe Semanal de Morbilidad y Mortalidad de los CDC, encontró que la tasa de infección por varias bacterias había estado disminuyendo hasta alrededor de 2004, cuando las cifras comenzaron a aumentar nuevamente o se estabilizaron. Incluyen salmonella, vibrio, E. coli 0157, listeria y campylobacter ”.

Aquí hay otro párrafo divertido:

“A medida que los productos frescos se convirtieron cada vez más en una nueva fuente de enfermedades transmitidas por los alimentos, la FDA proporcionó poca o ninguna supervisión, según descubrió la GAO [Oficina de Responsabilidad Gubernamental] en un informe el año pasado. La agencia inspeccionó menos del 1 por ciento de los productos frescos importados entre 2002 y 2007, no tenía un programa formal dedicado a productos frescos y no había realizado ningún trabajo científico para comprender los contaminantes como E. coli 0157 porque no tenía dinero para la investigación. , la GAO encontró ".

Los proyectos de ley de reforma están pendientes en el Congreso y hay varias campañas de alto perfil en curso que instan a cambios en la FDA.


Los datos de los CDC muestran una alta incidencia de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en el estado

Connecticut tuvo el número total más alto de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en Nueva Inglaterra de 2005 a 2014, según datos federales, una distinción que los expertos dicen que está impulsada por mejores informes, mientras que las tasas más altas de ciertos patógenos también pueden contribuir.

Un análisis de datos de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades muestra que Connecticut tuvo 2,259 casos de enfermedades transmitidas por alimentos en 154 brotes en un solo estado en ese período de 10 años. Durante cinco de esos años, Connecticut informó más brotes en un solo estado que cualquier otro estado de Nueva Inglaterra. Durante ocho años, su recuento de brotes superó al de su vecino más poblado, Massachusetts. Y durante nueve de esos años, superó a Nueva Jersey.

Los datos muestran que el norovirus, la salmonela y la E. coli fueron los tres principales delincuentes que causaron enfermedades en Connecticut, y los brotes se relacionaron más comúnmente con alimentos contaminados preparados en restaurantes y en hogares privados y, en menor grado, en instalaciones para banquetes y servicios de catering. . Con menos frecuencia, los brotes ocurrieron en universidades, campamentos e instalaciones de enfermería, aunque esos incidentes a menudo enfermaron a un mayor número de personas que los que ocurrieron en restaurantes y hogares.

El Centro para la Ciencia en el Interés Público, en un informe de 2015, clasificó a Connecticut entre el tercio superior de los estados en reportar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Su análisis encontró que Connecticut informó los mismos o más brotes por millón de personas que otros 34 estados, incluidos todos los demás estados de Nueva Inglaterra y Nueva Jersey. En opinión de CSPI, esto es positivo.

"Una alta tasa de notificación de brotes per cápita probablemente refleja un sólido sistema de salud pública", dice el informe.

David Plunkett, un abogado senior de CSPI, dijo que dado que la mayoría de la fabricación de alimentos está regulada a nivel federal, los estados tendrán tasas subyacentes muy similares de contaminación de alimentos que causan enfermedades.

"Si tiene un problema con un brote entre tomates en Connecticut, probablemente tenga un problema con un brote entre tomates en Florida y en otros lugares al mismo ritmo", dijo, sugiriendo que las variaciones de estado por estado son vinculado a qué tan bien los funcionarios de salud pública detectan y notifican los brotes.

Un "brote" de una enfermedad transmitida por los alimentos se define como la aparición de dos o más enfermedades similares resultantes de la ingestión de un alimento común.

Connecticut participa en dos programas federales de vigilancia de enfermedades transmitidas por los alimentos, FoodNet y FoodCORE, que han ayudado a garantizar "sistemas sólidos de detección y notificación que son similares a los sistemas de Oregón y Minnesota", dijo el Dr. Matthew Cartter, epidemiólogo estatal del Departamento de Estado de Salud pública. Oregon y Minnesota tienen un historial de alta detección y notificación de enfermedades.

FoodNet, implementado en 10 estados, es un programa que rastrea activamente nueve patógenos transmitidos por los alimentos que causan enfermedades, lo que significa que los investigadores tratan de contar a todas las personas que visitaron a un médico, se analizaron una muestra y se les diagnosticó uno de los patógenos, ya sea o El caso no llamó la atención de los funcionarios estatales de salud pública. FoodCORE, también en vigor en 10 estados, es un esfuerzo colaborativo para mejorar la detección.

Las diferencias de estado por estado en las tasas de brotes también pueden verse influenciadas por factores distintos a los informes, como la ubicación geográfica, las fuentes de agua, la proximidad al ganado y las prácticas de manipulación de alimentos, según los CDC y estudios epidemiológicos recientes.

En 2014 y 2015, según los datos de FoodNet, Connecticut tenía una tasa relativamente alta de Campylobacter, una bacteria común transmitida por los alimentos que se encuentra en las aves de corral crudas y crudas y en los productos lácteos no pasteurizados. El número de casos reportados aumentó en Connecticut de menos de 500 en 2007 a más de 700 en 2015, más alto que los recuentos en estados más poblados, como Maryland y Tennessee. Los datos estatales del DPH muestran que el condado de Fairfield tuvo la mayor cantidad de casos reportados de Campylobacter en 2015 (245), seguido por el condado de New Haven (172) y el condado de Hartford (153).

Para combatir Campylobacter, los funcionarios de salud estatales y otros grupos desarrollaron un plan estratégico que incluye educar a los consumidores sobre las prácticas de seguridad alimentaria y garantizar la capacitación adecuada de los trabajadores de seguridad alimentaria.

Durante el período de 10 años en el que Connecticut informó 154 brotes en un solo estado, Maine informó 133 brotes, Massachusetts informó 123, Rhode Island 54, New Hampshire 44 y Vermont 17, según los datos de los CDC.

Los expertos en seguridad alimentaria señalan que la gran mayoría de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos pasan desapercibidos. Con la salmonella, por ejemplo, los CDC estiman que por cada caso de infección detectado por un laboratorio, hay otros 29.

Un informe de junio de la Oficina del Inspector General federal del Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. Encontró que la Administración de Alimentos y Medicamentos no tenía un "proceso de inicio de retiro de alimentos eficiente y eficaz que ayude a garantizar la seguridad del suministro de alimentos del país". " El informe citó varios brotes de salmonela y listeria en los que las fallas de la FDA dejaron a los consumidores "en riesgo de enfermedad o muerte durante varias semanas después de que la FDA supo de alimentos potencialmente peligrosos".

Algunos defensores de la seguridad alimentaria, incluida la representante federal Rosa DeLauro, demócrata de Connecticut, han estado presionando para obtener más fondos para mejorar la capacidad de la FDA para instituir y supervisar retiros. Una ley de 2011 otorgó a la FDA el poder de ordenar retiros en casos que tienen el potencial de causar daños graves.

La portavoz de los CDC, Brittany Behm, dijo que en el caso de E. coli, un patógeno transmitido por los alimentos que ocurre en la carne de res, las diferencias reales en las tasas de enfermedad "podrían depender de qué tan cerca estén las personas del ganado, las fuentes de agua y las diferencias en la cantidad de E. coli el ganado lleva y arroja ".

Estudios recientes apuntan a otros factores. Un estudio de 2014 en la revista Epidemiology & amp Infection encontró que los estados del norte experimentan más brotes de E. coli que los estados del sur. Los autores notaron que el ganado tiende a arrojar más bacterias durante las horas del día y que los estados del norte tienen más horas de luz durante el verano. El mismo estudio también sugirió que las tasas más bajas de infección en áreas densamente ganaderas podrían significar que los residentes de esas áreas estén expuestos a niveles bajos de la bacteria y eventualmente desarrollen inmunidad.


No estamos mejorando mucho para frenar las enfermedades transmitidas por los alimentos, muestra un nuevo informe

Los casos estadounidenses de dos tipos mortales de patógenos transmitidos por los alimentos han disminuido drásticamente desde 2008, pero las tasas de otros tipos clave de insectos transmitidos por los alimentos han aumentado, según el último informe sobre nueve patógenos rastreados por los funcionarios de salud.

"El panorama es heterogéneo", dijo la Dra. Patricia Griffin, de la división de enfermedades transmitidas por alimentos de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU., Y agregó: "La mayoría no son buenas noticias".

A pesar de haber logrado avances en ciertas áreas, los funcionarios de salud de EE. UU. No han avanzado en la reducción de las tasas generales de Salmonella y Campylobacter, dos patógenos que causan el mayor número de enfermedades en las personas.

Para ver una mejora en esos dos, "tendremos que ver algunos cambios generalizados en la industria de la carne o las aves de corral, de modo que los reservorios de estos organismos estén menos contaminados", dijo Griffin, al comentar el informe emitido el jueves.

El Dr. David Goldman del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE. UU. Dijo que la agencia ha propuesto nuevos estándares de desempeño de reducción de patógenos para dos patógenos problemáticos en las aves de corral: Salmonella y Campylobacter. Las nuevas reglas afectan las partes de pollo y el pollo y el pavo "desmenuzados", aves de corral que se han deshuesado y cortado mecánicamente en partes más pequeñas.

“Estimamos que dentro de dos años, estos estándares deberían prevenir un estimado de 50,0000 casos de Salmonella y Campylobacter anualmente”, dijo Goldman en una teleconferencia.

Goldman también dijo que su agencia ha emitido una regla final que requiere el etiquetado claro de los productos de carne de res ablandados mecánicamente, así como instrucciones detalladas de cocción, una acción que dijo que el USDA "espera que prevenga cientos de enfermedades por E. coli cada año".

El informe de los CDC se basa en datos recopilados del sistema de vigilancia FoodNet de la agencia, que rastrea nueve patógenos en 10 estados de EE. UU. En el informe, los casos de E. coli 0157 productora de toxina Shiga confirmada en laboratorio, que a veces puede provocar insuficiencia renal, disminuyeron en un 32 por ciento, en comparación con 2006-2008, y en un 19 por ciento en comparación con los tres años más recientes. Estas infecciones a menudo están relacionadas con el consumo de carne molida poco cocida y verduras de hoja cruda.

La Salmonella Typhimurium, que se ha relacionado con las aves de corral, la carne de res y otros alimentos, cayó un 27 por ciento en comparación con 2006-2008, continuando una tendencia a la baja iniciada a mediados de la década de 1980.

Pero la incidencia de Campylobacter, Vibrio y dos tipos menos comunes de Salmonella, Javiana e Infantis, aumentó durante el mismo período. Cuando se combinan todos los serotipos de Salmonella, no hubo cambios en 2014.

"Los datos publicados hoy brindan aliento, pero aún nos dicen que el camino es largo", dijo la Dra. Kathleen Gensheimer del Equipo Coordinado de Evaluación y Respuesta a Brotes de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.

Gensheimer dijo que la FDA está programada para emitir las reglas finales a fines de este verano para la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, un amplio paquete de reformas de la seguridad alimentaria. Entre las áreas que se cubrirán se encuentran la seguridad de los productos, los controles preventivos para los alimentos producidos en las instalaciones y la seguridad de los alimentos importados, dijo.

En general, en 2014, FoodNet registró poco más de 19,000 infecciones, alrededor de 4,400 hospitalizaciones y 71 muertes por los nueve gérmenes transmitidos por los alimentos que rastrea. Salmonella y Campylobacter fueron, con mucho, las más comunes, representando alrededor de 14,000 de las 19,000 infecciones reportadas.

Sin embargo, es probable que el número real de infecciones sea mucho mayor porque muchas personas con infecciones transmitidas por alimentos nunca se hacen la prueba. Griffin estima que por cada persona con un caso de Salmonella confirmado en laboratorio, por ejemplo, hay otras 29 personas que también tuvieron la infección pero no se hicieron la prueba.


CDC: ¿Qué tan seguros son nuestros alimentos?

En este editorial, publicado en la revista de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades & # 8217s Emerging Infectious Diseases (enero de 2011), el editor asociado de la revista & # 8217s, el Dr. J. Glenn Morris analiza las nuevas estimaciones de la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos y qué significan para la seguridad alimentaria:

¿Qué tan segura es nuestra comida? Dicho de otra manera, ¿cuántas enfermedades en los Estados Unidos son causadas por patógenos transmitidos por los alimentos? Parece una pregunta sencilla. Sin embargo, obtener una respuesta razonable no es nada sencillo. El problema básico radica en el hecho de que solo una pequeña fracción de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos se notifican a través de sistemas de notificación oficiales (o no oficiales). El cálculo de la tasa & # 8220real & # 8221 de enfermedades transmitidas por los alimentos requiere el desarrollo de modelos que utilicen los casos notificados como punto de partida para estimar las tasas de enfermedades subyacentes. Dada la gran cantidad de patógenos que pueden transmitirse a través de las rutas alimentarias, este es un proceso complejo y algo abrumador. Sin embargo, es necesario para evaluar la seguridad de los alimentos y desarrollar estrategias para la prevención de enfermedades. Los artículos de Scallan et al. (1, 2) en este número representan los últimos esfuerzos para desarrollar tales estimaciones de la magnitud de las enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos.

En 1999, Mead et al. (3) estimaciones iniciales publicadas de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos. Esta empresa histórica fue la primera en proporcionar una recopilación completa de datos de una variedad de fuentes, incluidos los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y la literatura médica. El resultado fue las estimaciones citadas con frecuencia de que los patógenos transmitidos por los alimentos causan 76 millones de episodios de enfermedades, 325 000 hospitalizaciones y 5 000 muertes cada año en los Estados Unidos. (De ahora en adelante, los episodios de enfermedad se denominan enfermedades). Durante la última década, estas cifras han impulsado fuertemente los esfuerzos continuos para implementar o reformar los sistemas regulatorios para proteger al público de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo, se han criticado algunos aspectos de los métodos, en particular el alto grado de incertidumbre de parámetros particulares y, por tanto, de los resultados mismos (4-6). Estas preocupaciones han llevado a solicitudes para que los CDC repitan y actualicen el trabajo de Mead et al., Utilizando mejores métodos y estimaciones de parámetros que reflejen más de cerca las realidades actuales.

Ahora, unos 11 años después, Scallan et al. han producido & # 8220Sons of Mead, & # 8221 que incluyen mejoras sustanciales a los métodos utilizados por Mead et al. ya la calidad y oportunidad de los datos (1,2). Scallan y col. debe ser elogiado, especialmente por 2 mejoras específicas: su tratamiento avanzado de la incertidumbre y variabilidad estadísticas y su inclusión transparente de voluminosos apéndices de datos, modelos y suposiciones. Estos autores siguieron el mismo enfoque básico que Mead et al. pero optó por informar sus estimaciones en 2 artículos. En el primer artículo, basaron sus estimaciones de enfermedades causadas por 24 patógenos principales (por ejemplo, Salmonella spp., Escherichia coli O157: H7) principalmente en datos de la Red de Vigilancia Activa de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (FoodNet) y otros sistemas de vigilancia específicos de patógenos. En el segundo artículo, estimaron las enfermedades causadas por patógenos desconocidos (o no especificados) restando las enfermedades causadas por patógenos conocidos del número anual estimado de casos de gastroenteritis aguda en la población de EE. UU. Y ajustando el resultado por el porcentaje que se supone que se adquiere a nivel nacional a través de comida. Si se combinan estas 2 estimaciones, como lo hicieron Mead et al., Los nuevos totales son 47,8 millones de enfermedades transmitidas por alimentos, 127,839 hospitalizaciones y 3,037 muertes por año en los Estados Unidos.

Cuando se comparan las estimaciones de 1999 y 2010 (76 millones frente a 47,8 millones de enfermedades), la respuesta inmediata es preguntar: ¿Significa esto que la comida en este país es más segura que hace 11 años? Desafortunadamente, Scallan et al. los artículos no nos permiten responder a esta pregunta. Los métodos, los supuestos subyacentes y las estimaciones de los parámetros utilizados para generar estos nuevos números difieren lo suficiente de los utilizados hace 11 años como para excluir las comparaciones. De hecho, si se observan simplemente las tasas de enfermedad gastrointestinal general en los Estados Unidos, según las encuestas de población de FoodNet (2), se podría inferir que las tasas generales de enfermedad gastrointestinal aguda han aumentado durante este período, de 0,49 episodios por persona por año. en 2000-2001, a 0,54 en 2002-2003 y a 0,73 en 2006-2007 (ver [7] para una discusión de algunas cuestiones metodológicas con respecto a la encuesta 2006-2007). Para Scallan et al. artículos, estos 3 números se promediaron para llegar a una tasa de 0,6 episodios de gastroenteritis aguda por persona por año durante la última década. Por el contrario, Mead et al. utilizaron una estimación de 0,79 episodios de gastroenteritis por persona por año, según los datos de FoodNet, pero también en encuestas comunitarias más antiguas también utilizaron una definición algo diferente de enfermedad gastrointestinal aguda. Esta diferencia en las tasas anuales estimadas de gastroenteritis aguda, cuando se combina con una menor proporción supuesta de gastroenteritis transmitida por los alimentos, explica gran parte de la dramática caída en el total de episodios anuales de enfermedades transmitidas por los alimentos. Tenía Scallan et al. elegido para utilizar la estimación de 2006-2007 FoodNet de 0,73 casos por persona por año en lugar de utilizar el promedio de 0,6 casos, sus números habrían sido sustancialmente más altos y más cercanos a Mead et al. estimados.

Por lo tanto, si no podemos usar las estimaciones de Scallan para comparar, ¿hay alguna manera de decir si los alimentos en los Estados Unidos son más seguros ahora que hace 11 años? La mejor respuesta a esta pregunta proviene del sistema FoodNet (8), un sistema de vigilancia centinela activo basado en laboratorio que se estableció para monitorear el impacto en la salud pública de la Reducción de Patógenos: Análisis de Peligros y Control Crítico del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) de 1995. Regulaciones del sistema Point (HAACP) (la primera revisión importante de las regulaciones de seguridad alimentaria del USDA desde 1906). FoodNet proporciona datos anuales de los sitios de vigilancia centinela designados sobre el número de casos diagnosticados en laboratorio de 10 patógenos bacterianos y parasitarios predominantemente transmitidos por los alimentos; informa totales de casos reales, no estimaciones. A pesar de la variabilidad de un año a otro (incluidas disminuciones significativas en la incidencia de Shigella spp. Y E. coli O157: H7 para 2009) (8), las tendencias generales muestran una caída inicial en la incidencia de infección con los principales patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos después de la implementación. de las regulaciones del USDA de 1995, seguido de una nivelación de la incidencia en los años siguientes. Una excepción son las infecciones causadas por Vibrio spp., Que están aumentando, en parte porque el cambio climático está afectando los entornos costeros (9). En pocas palabras: con la excepción de Vibrio spp., Las cosas no parecen empeorar, sin embargo, después del declive inicial desde los cambios regulatorios del USDA en 1995, no se ven evidencias de una mejora sostenida.

¿Cómo se comparan las cifras de Estados Unidos con las de Europa y el resto del mundo? Nuevamente, las diferencias en los métodos utilizados por Scallan et al. hacen que sea difícil, si no imposible, comparar directamente estos números con los publicados por otros países, incluidos Canadá, Australia y miembros de la Unión Europea (10-12). Aunque estas nuevas estimaciones no se pueden comparar directamente con estimaciones anteriores o con estimaciones de otros países, estos artículos constituyen un punto de partida necesario para la generación de cifras más sólidas y actualizadas periódicamente. Mirando a lo largo del tiempo, el uso de un método consistente, con una actualización regular de los datos (idealmente anualmente), proporcionaría una base para evaluar el efecto de los cambios en la regulación y otras intervenciones a nivel nacional. Del mismo modo, si los métodos se modifican aún más de acuerdo con la actual d internacional
En los debates sobre la estandarización de las estimaciones de enfermedades transmitidas por los alimentos (13), la comparación directa de las cifras de EE. UU. con las de otros países puede ser posible.

Las estimaciones de la carga relativa de enfermedad causada por patógenos específicos son cruciales para mejorar nuestra comprensión de los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos, pero son insuficientes por sí solas. Para orientar las intervenciones (que casi siempre son específicas de los alimentos), las enfermedades deben cuantificarse en términos de combinaciones de patógenos de alimentos. Hacerlo, a su vez, requiere el desarrollo de lo que se ha denominado datos de atribución de alimentos (14,15). Es decir, ¿cuánta salmonelosis es causada por comer pollo contaminado en comparación con huevos, carne de res o cerdo? ¿Con qué frecuencia la carne de res, en comparación con los productos agrícolas, es la fuente de infección por E. coli O157: H7? Asimismo, las estadísticas resumidas, como el número de casos, las hospitalizaciones y las muertes, ignoran las subpoblaciones en riesgo y las secuelas crónicas, como la enfermedad renal en etapa terminal, la toxoplasmosis congénita y el síndrome del intestino irritable. Como tal, la Organización Mundial de la Salud y muchos países industrializados están reportando cada vez más medidas integradas de enfermedad, como años de vida ajustados por discapacidad, que capturan de manera más completa los síntomas y la gravedad de la enfermedad (13). Además, para reducir los peligros específicos transmitidos por los alimentos, necesitamos información sobre los muchos factores a lo largo de la compleja ruta de la granja a la mesa que pueden conducir a la introducción o amplificación de patógenos que contaminan los alimentos. Esta información también ayudaría a determinar la viabilidad y eficacia de posibles intervenciones.

Como se describe en un informe reciente del Instituto de Medicina (16), la implementación de un sistema moderno de seguridad alimentaria basado en el riesgo en los Estados Unidos requerirá en última instancia datos mucho mejores y una sólida capacidad analítica a nivel federal que trascienda las líneas de las agencias actuales. Aunque todavía tenemos un largo camino por recorrer para llevar nuestro sistema de seguridad alimentaria al siglo actual, los artículos de Scallan et al. son pasos críticos en la dirección correcta.

El Dr. Morris es director del Instituto de Patógenos Emergentes y profesor de medicina en la Facultad de Medicina de la Universidad de Florida, miembro de la Junta de Alimentos y Nutrición del Instituto de Medicina y editor asociado de la revista CDC # 8217s Emerging Infectious Diseases. Ha trabajado extensamente con patógenos transmitidos por los alimentos y ha formado parte de 5 comités de expertos de la Academia Nacional de Ciencias / Instituto de Medicina que se ocupan de la seguridad alimentaria.

1. Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, Tauxe RV, Widdowson M-A, Roy SL, et al. Enfermedad transmitida por alimentos adquirida en los Estados Unidos & # 8211 principales patógenos. Emerg Infect Dis. Enero de 2011 [Publicación electrónica antes de la impresión]

2. Scallan E, Griffin PM, Angulo FJ, Tauxe RV, Hoekstra RM. Enfermedad transmitida por alimentos adquirida en los Estados Unidos & # 8211 agentes no especificados. Emerg Infect Dis. Enero de 2011 [Publicación electrónica antes de la impresión]

3. Mead PS, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C, et al. Enfermedad y muerte relacionadas con los alimentos en los Estados Unidos. Emerg Infect Dis. 19995: 607-24. PubMed DOI: 10.3201 / eid0505.990502

4. Powell M, Ebel E, Schlosser W. Considerando la incertidumbre al comparar la carga de enfermedad debida a patógenos microbianos transmitidos por los alimentos. Int J Food Microbiol. 200169: 209-15. PubMed DOI: 10.1016 / S0168-1605 (01) 00495-0

5. Phillips CV, LaPole LM. 2003. Cuantificación de errores sin muestreo aleatorio. Metodología de investigación médica de BMC 20033: 9 [consultado el 15 de noviembre de 2010]. http://www.biomedcentral.com/1471-2288/3/9

6. Frenzen PD. Muertes debidas a agentes desconocidos transmitidos por los alimentos. Emerg Infect Dis. 200410: 1536-43. PubMed

7. Cantwell LB, Henao OL, Hoekstra RM, Scallan E. El efecto de diferentes períodos de memoria en las estimaciones de gastroenteritis aguda en los Estados Unidos, FoodNet Population Survey 2006-2007. Pathog Dis transmitida por los alimentos. 20107: 1225-8. PubMed DOI: 10.1089 / fpd.2010.0567

8. Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Datos preliminares de FoodNet sobre la incidencia de infección por patógenos transmitidos comúnmente a través de los alimentos y # 821110 estados, 2009. MMWR Morb Mortal Wkly Rep. 201059: 418-22. PubMed

9. Lipp EK, Huq A, Colwell RR. Efectos del clima global sobre las enfermedades infecciosas: el modelo del cólera. Clin Microbiol Rev. 200215: 757-70. PubMed DOI: 10.1128 / CMR.15.4.757-770.2002

10. Adak GK, Long SM, O & # 8217Brien SJ. Tendencias de las enfermedades y muertes autóctonas transmitidas por los alimentos, Inglaterra y Gales: 1992-2000. Intestino. 200251: 832-41. PubMed DOI: 10.1136 / gut.51.6.832

11. Grupo de trabajo de OzFoodNet Net. Seguimiento de la incidencia y las causas de las enfermedades potencialmente transmitidas por los alimentos en Australia: informe anual de la Red OzFoodNet, 2008. Commun Dis Intell. 200933: 389-413. PubMed

12. Flint JA, Van Duynhoven YT, Angulo FJ, DeLong SM, Braun P, Kirk M, et al. Estimación de la carga de gastroenteritis aguda, enfermedades transmitidas por los alimentos y patógenos comúnmente transmitidos por los alimentos: una revisión internacional. Clin Infect Dis. 200541: 698-704. PubMed DOI: 10.1086 / 432064

13. Kuchenmuller T, Hird S, Stein C, Kramarz P, Nanda A, Havelaar AH. Estimación de la carga mundial de enfermedades transmitidas por los alimentos & # 8211 un esfuerzo de colaboración. Euro Surveill. 200914: pii: 19195. PubMed

14. Batz MB, Doyle MP, Morris JG, Painter J, Singh R, Tauxe RV, et al. Grupo de trabajo de atribución de alimentos. Vinculación de la enfermedad con la alimentación: resumen de un taller sobre atribución de alimentos. Emerg Infect Dis. 200511: 993-9. PubMed

15. Pires SM, Evers EE, van Pelt W, Ayers T, Scallan E, Angulo FJ, et al. Grupo de trabajo del paquete de trabajo 28 de Med-Vet-Net. Atribuir la carga de morbilidad humana de las infecciones transmitidas por los alimentos a fuentes específicas. Pathog Dis transmitida por los alimentos. 20096: 417-24. PubMed DOI: 10.1089 / fpd.2008.0208

16. Instituto de Medicina. Mejora de la seguridad alimentaria: el papel de la Administración de Alimentos y Medicamentos. Washington: National Academy Press 2010. p. 1-576.


Alimentos: ¿qué tan seguros?

Los principales temas de discusión una tarde de verano en una sala de conferencias de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) son la carne molida, los huevos, la ensalada, las almendras y el cilantro. Esta no es una conversación sobre el menú del almuerzo, sino una revisión de los brotes de enfermedades causadas por los alimentos en todo el país. En la mesa hay 26 epidemiólogos, detectives médicos encargados de investigar los misteriosos vínculos entre los alimentos contaminados y la enfermedad que causan.

Las historias no son las que esperaba escuchar, de personas que se enferman por beber leche sin pasteurizar o comer huevos rellenos que se dejan demasiado tiempo al sol en un picnic, sino historias de personas enfermas por perejil y cebolletas contaminados, melones, lechugas, brotes. , jugo de naranja y almendras, ensalada de papa refrigerada, huevos, pollo, salami y frijoles, salchichas, hamburguesas, fiambres. Los culpables de la comida se servían en cocinas, restaurantes y hogares de ancianos, en cruceros y granjas, en iglesias y templos, reuniones familiares, ferias del condado, casinos y guarderías. Se distribuyeron entre muchas ciudades, en muchos estados.

Según los CDC, cada año en los Estados Unidos 76 millones de personas padecen enfermedades transmitidas por los alimentos, 325.000 de ellas son hospitalizadas y 5.000 mueren. En el mundo en desarrollo, los alimentos y el agua contaminados matan a casi dos millones de niños al año. Los epidemiólogos en esta sala son muy conscientes de que detrás de las estadísticas adormecedoras de la papa fría hay personas reales, en particular los muy jóvenes y los muy ancianos, que han sufrido una enfermedad debilitante, incluso letal, de lo que la mayoría de nosotros consideramos uno de los menos riesgosos de la vida. actividades: comer.

A primera vista, parece que "riesgo" no debería estar en la misma frase con "comida", ese componente esencial y saludable de la vida, tan mezclado y mezclado con el confort, la seguridad, incluso el amor. Pero a menudo lo es. En los últimos años hemos escuchado sobre los peligrosos adulterantes que contaminan nuestra comida: pesticidas en nuestras uvas, carcinógenos en nuestras fresas, químicos en nuestras manzanas, metales venenosos en nuestros peces. Hemos escuchado advertencias espantosas sobre los efectos a largo plazo de ingerir demasiada grasa, sal o colesterol. De hecho, en los últimos 30 años más o menos, ha habido tantos hallazgos sobre los posibles efectos nocivos de nuestras comidas, algunos de ellos refutados poco después de ser anunciados, que muchos de nosotros nos hemos acostumbrado a las banderas rojas que se levantan sobre los peligros de los alimentos. .

Me considero conocedor de la alimentación segura. Pensé que sabía cómo comprar alimentos seguros, cómo limpiarlos, cocinarlos y comerlos correctamente, qué platos pedir en los restaurantes y cuáles evitar. Pero las historias que he escuchado de los expertos en seguridad alimentaria y las historias intercambiadas entre los epidemiólogos de los CDC han borrado mis suposiciones. Estoy empezando a repensar la forma en que compro, cocino, como, alimento a mis hijos, incluso la forma en que defino la comida y veo su lugar en el mundo.

Entre las agencias que supervisan la seguridad del suministro de alimentos de EE. UU. Se encuentra el Departamento de Agricultura (USDA), encargado de regular la carne y las aves de corral y los alimentos que las contienen. También regula los productos de huevo pasteurizados. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) aborda la seguridad de todos los demás alimentos, incluidos los productos frescos, los alimentos enlatados e importados, la leche, los huevos con cáscara, los mariscos y cualquier alimento procesado que no contenga carne y aves. Estas agencias publican alertas periódicas sobre peligros en los alimentos: contaminantes químicos, aditivos alimentarios, ingredientes alergénicos no etiquetados. Estos son asuntos de gran preocupación. Pero la mayoría de los funcionarios gubernamentales y los expertos en salud están de acuerdo: los mayores peligros actuales en el suministro de alimentos estadounidense no son los residuos de pesticidas o dioxinas o incluso alérgenos ocultos, sino patógenos transmitidos por los alimentos (bacterias, virus, parásitos) con el potencial de dañarnos o matarnos.

Una vez, mientras trabajaba para esta revista, me enfermé en una ciudad costera de California después de una cena de hotel a base de mariscos y ensaladas. Esa noche comencé a sudar febril y sufrí calambres abdominales y múltiples episodios de diarrea. Por la mañana estaba débil y agotado, pero mis síntomas habían desaparecido. Si las estadísticas son ciertas, la mayoría de los estadounidenses sufren de esta manera de vez en cuando. Nos duele el estómago por un breve período o un ataque de vómitos o diarrea. Estas dolencias a corto plazo de nuestro tracto digestivo suelen ser causadas por virus, a menudo transmitidos por los alimentos, y pueden transmitirse de una persona a otra por lo que se conoce como la ruta fecal-oral (contacto con excrementos humanos y manos sin lavar). Los síntomas suelen ser leves y desaparecen en uno o dos días.

Para algunos, sin embargo, la experiencia con los alimentos contaminados tiene otro final, no menos escalofriante por su relativa rareza.

Una semana antes de la Navidad de 1992, Lauren Beth Rudolph se comió una hamburguesa con queso de un restaurante Jack in the Box en California. La víspera de Navidad, que sufría de calambres severos y diarrea sanguinolenta, Lauren fue ingresada en el hospital. Allí sufrió tres infartos masivos y cayó en coma antes de morir el 28 de diciembre. Tenía seis años.

La hamburguesa que comió Lauren estaba contaminada con la bacteria virulenta Escherichia coli 0157: H7.Su muerte fue lo que los epidemiólogos denominan un caso índice, el primero de un brote que causó 732 enfermedades en cinco estados y mató a cuatro niños. Cada año, unos 73.000 estadounidenses se enferman y 60, la mayoría de ellos niños, mueren de E. coli 0157: H7. El insecto es un primo cercano de la benéfica E. coli que normalmente reside en nuestro propio sistema digestivo. Pero esta versión es tan virulenta que no se necesitan más que unos pocos organismos para causar una infección mortal.

"Solíamos pensar en las enfermedades transmitidas por los alimentos como poco más que un dolor de estómago", dice Joseph Levitt, director del Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la FDA. "Después del incidente de Jack in the Box, nos dimos cuenta de que no se trataba de un problema de dolor de estómago, sino de un problema de salud pública grave y apremiante".

Hay 200 veces más bacterias en el colon de un solo ser humano que seres humanos que jamás hayan vivido. La mayoría de estos microbios coexisten pacíficamente con nuestras propias células e incluso las ayudan, ayudando con la digestión, sintetizando vitaminas, moldeando el sistema inmunológico y fomentando la salud general. Casi todos los alimentos crudos también contienen bacterias. Pero los microbios que producen enfermedades transmitidas por los alimentos son insectos de un orden diferente, capaces de causar enfermedades graves e incluso daños duraderos, trastornos que van desde la parálisis temporal hasta la enfermedad renal.

Muchos de estos microbios están presentes en los animales que criamos como alimento. Cuando se sacrifica un animal comestible que contiene patógenos, el contenido de su estómago o el estiércol pueden contaminar la carne durante el procesamiento. Las frutas y verduras pueden recoger los patógenos si se lavan o se riegan con agua contaminada con estiércol o aguas residuales humanas.

Y dado que una sola bacteria, en las condiciones adecuadas, se divide lo suficientemente rápido como para producir colonias de miles de millones en el transcurso de un día, incluso solo los alimentos ligeramente contaminados pueden volverse altamente infecciosos. Los microbios también pueden esconderse y multiplicarse en esponjas, paños de cocina, tablas de cortar, fregaderos, cuchillos y encimeras, donde se transfieren fácilmente a los alimentos o las manos.

Hace un siglo, la fiebre tifoidea, el cólera, el botulismo y la triquinosis eran comunes. La incidencia de estas enfermedades ha disminuido, al menos en el mundo desarrollado, gracias a las mejoras en el saneamiento y la seguridad de los alimentos: mejor cría de animales, refrigeración, pasteurización de la leche, técnicas sofisticadas de enlatado y conservación de alimentos. Los consumidores están mejor educados sobre cómo limpiar y cocinar carnes y productos, y las normas establecidas por el gobierno federal han eliminado en gran medida las mesas de comedor en los EE. UU. De alimentos en mal estado, contaminados con suciedad o derivados de animales enfermos.

Pero otras infecciones transmitidas por los alimentos han reemplazado a las antiguas, entre ellas, un grupo preocupante causado por bacterias con nombres difíciles de manejar: Campylobacter jejuni, Salmonella enteritidis, E. coli O157: H7, Shigella sonnei, Listeria monocytogenes. Algunas de estas son formas nuevas de microbios antiguos, otras son las mismas que siempre han sido, pero están apareciendo en nuevos lugares. Los alimentos contaminados con este desagradable conjunto de patógenos tienden a tener un aspecto, un olor y un sabor normales, y estamos aprendiendo que los microbios ofensivos pueden sobrevivir a las técnicas tradicionales de calentamiento y enfriamiento que alguna vez pensamos que los eliminaban.

Al crecer en la década de 1960, recuerdo que lo primero que probé y que quería volver a probar fue la masa para galletas, una mezcla dulce que se derrite de mantequilla, azúcar morena y huevos crudos. Lamí el tazón de masa con frecuencia a lo largo de los años sin ningún efecto negativo. La sabiduría solía ser que uno debería evitar solo los huevos crudos con cáscaras agrietadas, que podrían permitir la entrada de patógenos.

Pero ahora los expertos en alimentos están de acuerdo en que incluso un huevo perfecto puede no ser seguro. Salmonella enteritidis, bacteria que puede causar diarrea, calambres, fiebre y, en aquellos con sistemas inmunológicos debilitados, una infección potencialmente mortal, puede ingresar a los ovarios de una gallina ponedora y contaminar sus huevos antes de que se formen las cáscaras. A partir de septiembre de 2001, la FDA requirió que todos los cartones de huevos llevaran una etiqueta de manipulación segura que diga: "Para prevenir enfermedades causadas por bacterias: mantenga los huevos refrigerados, cocine los huevos hasta que las yemas estén firmes y cocine los alimentos que contienen huevos completamente". Los huevos pasados ​​por agua, los huevos fritos con el lado soleado hacia arriba e incluso los huevos revueltos suaves están ahora en la lista de "inseguros" junto con las versiones clásicas de muchas recetas que contienen huevos promocionadas en los libros de cocina de las últimas décadas: ensalada César, mousses, salsa holandesa, tostadas francesas, tortillas, ponche de huevo. Tampoco es aconsejable hacer mayonesa o helado con huevos en casa.

En mi infancia también comía con impunidad las hamburguesas semicrudas que se sirven en los picnics familiares, poco cocidas ya sea por apetito impaciente o por la moda de la carne rara. Ahora está claro que la E. coli O157: H7 puede sobrevivir al suave calentamiento que le damos a nuestras raras hamburguesas. El USDA aconseja a los cocineros en casa que calienten la carne molida hasta que ya no esté rosada y alcance una temperatura de 160 grados Fahrenheit. El estándar para los servicios comerciales de alimentos, donde el equipo es más confiable, es de 155 grados Fahrenheit.

Otros alborotadores potenciales incluyen patés, perros calientes, fiambres en rodajas, pescado ahumado, queso azul o quesos blandos como el Brie y el Camembert debido a los peligros de la Listeria. Este organismo se multiplica a la temperatura del frigorífico. En un estudio, el microbio apareció en las superficies internas de los refrigeradores de dos tercios de los pacientes infectados con Listeria. No siempre llega a nuestros alimentos, pero cuando lo hace, puede causar encefalitis o meningitis en personas con sistemas inmunológicos vulnerables y, en mujeres embarazadas, aborto espontáneo o muerte fetal.

No se sabe si la incidencia general de enfermedades transmitidas por alimentos ha aumentado en la última generación porque no podemos rastrear todas las enfermedades transmitidas por alimentos ", dice Patricia Griffin, jefa de la Sección de Epidemiología de Enfermedades Transmitidas por Alimentos de los CDC." Lo que está claro es que la incidencia es alta. , que algunas enfermedades transmitidas por alimentos han aumentado claramente y que es probable que los cambios dramáticos en nuestro sistema de producción de alimentos estén desempeñando un papel importante ".

Hasta el brote de Jack in the Box, muchos consumidores creían que las personas se enfermaban por alimentos que no cocinaban bien. "Ahora", dice Griffin, "somos más conscientes de que la responsabilidad no recae únicamente en el cocinero. Sabemos que la contaminación a menudo ocurre al principio del proceso de producción, en los pasos en el camino desde la granja, el campo o la zona de pesca hasta el mercado. "

Griffin ha estado en el negocio de las enfermedades transmitidas por los alimentos durante 15 años. Su trabajo consiste en buscar tendencias en las enfermedades relacionadas con los alimentos mediante el análisis de brotes. Su equipo de epidemiólogos de los CDC investiga los brotes comparando a los que se han enfermado por la comida con individuos muy parecidos que están bien y comparando lo que comieron los dos grupos. De esta manera, pueden identificar tanto la fuente de alimento de un brote como el microbio contaminante.

Para vincular los casos, los científicos utilizan una nueva y poderosa herramienta llamada PulseNet, una red de laboratorios de salud pública conectados por computadora que compara cepas de microbios a través de huellas dactilares de ADN. PulseNet permite a los epidemiólogos asociar una enfermedad en Nebraska, por ejemplo, con una en Texas, uniendo lo que de otro modo podría parecer un mar de casos esporádicos y no relacionados.

Luego, es el trabajo de los investigadores rastrear la naturaleza y el mecanismo de la contaminación (lo que cambió o salió mal en el viaje de la comida a la mesa) y determinar si retirar un alimento en particular o cambiar el proceso por el cual se produce.

En enero de 2000, los funcionarios de salud pública de Virginia observaron un grupo inusual de pacientes enfermos de intoxicación alimentaria por una cepa de Salmonella. Usando PulseNet, los CDC identificaron a 79 pacientes en 13 estados que sufrieron una infección por la misma cepa del microbio. Quince habían sido hospitalizados con diarrea sanguinolenta severa y dos habían muerto. ¿El factor común? Todos habían comido mangos durante los meses de noviembre y diciembre anteriores.

Una investigación de la fruta implicada condujo a una sola gran finca de mangos en Brasil. Cuando un equipo de funcionarios de salud visitó la finca, descubrieron que los tanques que se usaban para sumergir los mangos en agua tibia para controlar la infestación de moscas de la fruta y luego en agua fría para enfriar la fruta estaban abiertos al aire. Había sapos y pájaros alrededor de los tanques y heces en el agua. Probablemente fue el enjuague frío lo que hizo que los mangos absorbieran el agua del tanque y los patógenos que contenía, incluida una cepa de Salmonella.

Fue un pequeño problema, que se solucionó fácilmente. "Esa es una de las razones por las que investigamos los brotes", explica Griffin, "para encontrar las pequeñas cosas que deben corregirse. Por lo general, no son casualidades, son problemas en la forma en que se producen los alimentos. Es probable que hayan ocurrido antes y ... si no se reparan, volverá a suceder Desde el incidente del mango, la finca en Brasil ha cerrado sus tanques de agua caliente y la fruta se enfría por aire con ventiladores.

Pero el brote del mango tuvo una lección más importante: en los EE. UU. Ya no comemos solo frutas y verduras de temporada y se cultivan localmente, como antes. En cambio, exigimos nuestras fresas, duraznos, mangos y lechugas durante todo el año. Como resultado, dependemos cada vez más de las importaciones. Más del 40 por ciento de toda la fruta fresca que se consume en los EE. UU. Proviene de México, Chile, Guatemala, Costa Rica y otros países extranjeros, viajando cientos, incluso miles, de millas para llegar a los estantes de nuestras tiendas de comestibles.

Comer alimentos cultivados en otras partes del mundo significa depender de las condiciones del suelo, el agua y el saneamiento en esos lugares y en la forma en que sus trabajadores cultivan, cosechan, procesan y transportan los productos. (Esto también es cierto para otras naciones que consumen alimentos exportados desde los EE. UU. La primavera pasada, las almendras de una granja en California infectaron a 160 canadienses con Salmonella). Debido a la globalización de nuestro suministro de alimentos, los peligros para la salud de una nación fácilmente convertirse en los de otro.

No solo nos gustan nuestros alimentos diversos y disponibles durante todo el año, sino que también nos gustan los convenientes, preempaquetados, preferiblemente, y listos para comer. Esto significa que dejamos a los productores de alimentos comerciales el pelado, picado y mezclado de nuestros alimentos. Estamos comprando lechuga en envases de plástico y ensalada de patatas, tabulé y hummus en envases de delicatessen. Comemos más: Cuarenta centavos de cada dólar estadounidense gastado en alimentos se gastan fuera de casa en restaurantes y otros servicios comerciales de alimentos, donde los trabajadores jóvenes o inexpertos, y a menudo mal pagados, preparan nuestras comidas. Todo esto aumenta nuestros riesgos de intoxicación alimentaria. "Cuantas menos personas no estén capacitadas manipulando alimentos, mayor es el riesgo de una cocción inadecuada o de contaminación cruzada de alimentos seguros con alimentos no cocidos o inseguros", señala Griffin.

También nos gusta nuestra comida barata. Ninguna nación desarrollada gasta menos de su riqueza en comidas que EE. UU. Los avances en la tecnología, impulsados ​​por la presión para mantener bajos los precios de los alimentos, han desplazado el equilibrio de la producción de alimentos en EE. UU. De muchas plantas pequeñas a menos, pero más grandes. Esto magnifica el alcance del daño que puede surgir de una sola falla en la seguridad alimentaria. De hecho, algunos de los brotes más grandes y graves de enfermedades transmitidas por los alimentos no han sido el resultado de alimentos importados, sino de las fábricas y granjas dentro de nuestras propias fronteras, que proporcionan alimentos a un gran número de consumidores.

Un caso de 1994 que involucró helado contaminado constituye uno de los brotes más grandes jamás registrados. Los camiones que transportaban la premezcla de Schwan's, una marca de helado ampliamente distribuida, llevaban rastros de huevos crudos contaminados con Salmonella enteritidis. El brote enfermó a unas 224.000 personas en 48 estados.

Uno de los brotes más mortíferos registrados involucró a varias marcas de hot dogs y embutidos hechos con carne de un procesador Sara Lee. El microbio, una cepa inusual de Listeria, enfermó a decenas de consumidores en 1998 y se relacionó con 15 muertes y 6 abortos espontáneos o mortinatos. El brote terminó después de que la compañía retirara 15 millones de libras de carne, una de las más grandes retiradas de carne en la historia de Estados Unidos.

En nombre de la eficiencia y la economía, también hemos cambiado la forma en que criamos a nuestros animales de alimentación. Nuestros peces, ganado y pollos de engorde y ponedoras se crían en granjas "industriales" gigantes, que albergan una gran cantidad de animales en espacios reducidos. Griffin y otros en el CDC temen que las condiciones en estas ciudades concentradas de animales favorezcan la contaminación y la propagación de enfermedades.

Esto es cierto en los corrales de engorde de ganado, donde los animales se mantienen en grandes grupos para engordar antes de llevarlos al matadero. "¿Alguna vez has visto uno de estos lugares?" Pregunta Griffin. "El ganado está apiñado, de pie sobre una materia negra, que son todas las heces. Para cuando llegan al matadero, están cubiertos de heces y apiñados. Incluso si solo un animal es portador de E. coli O157: H7, debajo estas condiciones probablemente se propagarán a otros "

El brote de Jack in the Box es un ejemplo de ello. Cuando la carne de res se procesa en carne molida, las posibilidades de contaminación aumentan significativamente. Procesar carne contaminada por un animal puede propagar el patógeno a toda la hamburguesa que pasa por la maquinaria en un día.

El USDA inspecciona cada canal en cada planta de procesamiento de carne y aves, pero sin verificar si hay patógenos microbianos. "Los inspectores de carne todavía confían en la vista, el tacto y el olfato para detectar enfermedades", dice Mike Taylor, ex administrador del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA. "Pero el problema real en los alimentos, las bacterias que enferman a las personas, no se puede encontrar de esa manera".

En el verano de 1999, científicos del USDA visitaron cuatro grandes mataderos en el Medio Oeste para analizar el ganado de carne en busca de contaminación por E. coli O157: H7. El equipo descubrió que el 28 por ciento del ganado que ingresaba a los mataderos estaba infectado y el 43 por ciento de los cadáveres desollados estaban contaminados. Sin embargo, al final del procesamiento, solo el 2 por ciento de la carne analizada estaba contaminada, lo que sugiere que las medidas tomadas por los procesadores de carne pueden estar ayudando a reducir la contaminación.

Una de esas medidas, implementada en los últimos años por las empresas procesadoras de alimentos, es un sistema llamado plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Este sistema, supervisado por las agencias reguladoras del gobierno, analiza las amenazas a la seguridad de la carne, aves, mariscos y jugos durante el procesamiento. Con HACCP, las empresas identifican los puntos vulnerables clave donde puede ocurrir contaminación en sus mataderos o plantas de procesamiento. Deben tomar medidas para minimizar el riesgo de que los patógenos invadan estos puntos, luego de lo cual se someten a auditorías gubernamentales.

Muchas plantas de procesamiento de carne de EE. UU. También abordan los problemas de contaminación con procedimientos que incluyen baños químicos, enjuagues o rociadores para bañar los cadáveres en vapor o irradiar la carne procesada para matar microbios. Pero si bien estas medidas probablemente han ayudado a reducir la cantidad de contaminación en los productos cárnicos, podrían ser menores aún, dicen los científicos, si los agricultores redujeran la infección en su ganado. No es una tarea fácil: la E. coli O157: H7 ya está muy extendida entre los rebaños de ganado, y hasta ahora no existe un tratamiento eficaz probado. Los investigadores están explorando la posibilidad de usar vacunas contra el insecto, tratar el agua potable del ganado e incluso inocular a los animales comestibles con bacterias intestinales saludables para mantener alejados a los patógenos.

Patricia Griffin cree que encontrar E. coli en los productos agrícolas es un argumento aún más convincente para abordar el problema de los alimentos y los animales que encontrarlo en la carne. El problema surge en su mayor parte del estiércol. "Como sociedad", señala Griffin, "somos extremadamente cuidadosos con las heces humanas. Pero las heces del ganado llegan a los arroyos y al agua subterránea, que usamos para regar y lavar nuestros productos. El estiércol también se usa como fertilizante. Si contiene E. coli y Salmonella, estamos recirculando estos patógenos a través de nuestro medio ambiente.

"Al menos se puede matar la E. coli en la carne molida cocinándola a temperaturas suficientemente altas", continúa. "Pero estos organismos se adhieren a la producción. Lavándote, puedes reducir la contaminación, pero si los organismos patógenos están ahí, es poco probable que los elimines todos. ¿Qué vas a hacer, no comer lechuga?"

Sigue siendo un misterio cómo nuestros animales comestibles se están infectando con estos patógenos en primer lugar. Pero la respuesta puede estar en lo que comen.

En los últimos 50 años, los agricultores han cambiado la dieta del ganado de carne de heno a grano para impulsar las tasas de crecimiento y reducir los costos. "Cuando los rumiantes son alimentados con raciones deficientes en fibra", escriben James B. Russell y Jennifer Rychlik de la Universidad de Cornell del USDA, "la ecología microbiana se altera y el animal se vuelve más susceptible a trastornos metabólicos y, en algunos casos, a enfermedades infecciosas".

Además, las nuevas tecnologías han fomentado la alimentación del ganado con una gama más amplia de materiales, incluidos los desechos. "Los pollos en los EE. UU. Comen una variedad de alimentos, incluida la harina de pescado de Asia", explica Frederick Angulo de los CDC. "El ganado consume subproductos agrícolas como cáscaras de maní, cáscaras de almendras, desechos de panaderías y estiércol de aves de corral. Estos productos se envían a todo el mundo".

Al recircular los subproductos y los desechos animales, podemos estar creando nuevos nichos y oportunidades para que los patógenos transmitidos por los alimentos ingresen al suministro de alimentos y se propaguen. En Gran Bretaña, la evidencia de los peligros del uso de subproductos animales en la alimentación del ganado surgió con el brote de la enfermedad de las vacas locas o encefalopatía espongiforme bovina (EEB). La rápida propagación de la enfermedad, que probablemente resultó de la alimentación con carne de ganado y harina de huesos de animales que ya tenían la enfermedad, se relacionó con más de cien casos de enfermedad cerebral mortal de Creutzfeldt-Jakob en humanos que habían consumido la carne infectada. Desde el brote entre el ganado vacuno en Gran Bretaña en 1986, la EEB se ha encontrado en animales en varios países europeos y Japón.

En 1997, la FDA prohibió el uso de restos reciclados de ganado vacuno y ovino muertos en la alimentación de los rumiantes de EE. UU., Y aún no hay señales de EEB en EE. UU. Pero a muchos grupos de consumidores les preocupa que las normas gubernamentales para la alimentación animal incluyan demasiadas lagunas. Las regulaciones todavía permiten el uso de sangre y productos sanguíneos animales, así como proteína de cerdo y caballo. También permiten que las aves de corral se utilicen en la alimentación del ganado y el ganado se utilice en la alimentación de las aves de corral. ¿Es esto un reciclaje efectivo de proteína animal o una ruptura en una relación ecológica básica, con serias consecuencias para nuestro suministro de alimentos?

También presente en los comederos de nuestros animales de alimentación puede haber un peligro para la salud aún mayor que los propios patógenos: los antibióticos.

En el verano de 1998, una mujer danesa de 62 años ingresó en la sala de emergencias de un hospital de Copenhague después de sufrir diarrea durante nueve días. Se le diagnosticó Salmonella transmitida por los alimentos y se la trató de inmediato con ciprofloxacina, el antibiótico que se usa para tratar el ántrax y uno de los medicamentos de elección para la infección por Salmonella. Pero la droga no sirvió de mucho y las bacterias perforaron sus intestinos. La cirugía no tuvo éxito y la mujer murió de insuficiencia orgánica.

La Salmonella que infectó a la mujer se conoce en el lenguaje de código de los epidemiólogos como DT104.Es una cepa relativamente nueva que ha desarrollado resistencia a cinco antibióticos y, a veces, muestra resistencia a los que se usan con más frecuencia para tratar la infección que causa. Los epidemiólogos daneses encontraron la cepa DT104 de Salmonella en 25 pacientes, todos los cuales habían comido carne de cerdo contaminada, la habían manipulado o habían estado expuestos a alguien que se enfermó por ella. La carne se rastreó a través de un matadero en la isla danesa de Zelanda hasta dos piaras de cerdos diferentes. Los cerdos portaban bacterias que habían adquirido resistencia a la clase de antibióticos quinolónicos. Sin embargo, los científicos no pudieron determinar cómo se contaminaron los cerdos.

Los agricultores han estado agregando antibióticos a la alimentación animal durante más de medio siglo, después de que se descubrió que los medicamentos eran eficaces para acelerar el crecimiento de los animales. Ahora, según algunas estimaciones, el volumen de antibióticos utilizados en la alimentación animal es igual o superior al utilizado en la medicina humana.

"El uso promiscuo de antibióticos como complementos alimenticios para los animales de granja es una seria amenaza para la salud humana", dice Alicia Anderson, epidemióloga del Sistema Nacional de Monitoreo de la Resistencia a los Antimicrobianos (NARMS) de los CDC. Anderson y otros creen que el uso de medicamentos en animales sanos está desempeñando un papel en el cambio de la naturaleza misma de las bacterias transmitidas por los alimentos, creando cepas que son resistentes a los antibióticos utilizados en la medicina humana.

Desde principios de la década de 1990, han aparecido en varios países infecciones por la "superbacteria" DT104 y otras bacterias resistentes a los antibióticos transmitidas por los alimentos. Un informe publicado en 2001 después de que científicos de la Universidad de Maryland y la FDA tomaron muestras de carne molida de res, pavo, pollo y cerdo de los supermercados en Washington, DC, reveló que una quinta parte de las muestras contenían Salmonella y el 84 por ciento de estos organismos eran resistentes. a al menos un tipo de antibiótico. Algunos eran resistentes a hasta 12.

Los funcionarios de la industria farmacéutica para animales argumentan que los antibióticos son fundamentales para mantener sanos a los animales comestibles, y los expertos coinciden en que el uso excesivo de antibióticos entre las personas, no entre los animales, es la verdadera causa de la resistencia a los antibióticos en los seres humanos. Pero muchos científicos dicen que dosificar a los animales con los mismos antibióticos de los que dependemos en la medicina humana es una mala idea. La Organización Mundial de la Salud ha desaconsejado esta práctica, y en 1999 la Unión Europea prohibió el uso de cuatro antibióticos utilizados para tratar enfermedades humanas como promotores del crecimiento del ganado.

Tres de esos cuatro antibióticos todavía se usan para tratar enfermedades humanas y promover el crecimiento del ganado en los EE. UU. Y al menos 13 más están aprobados para ambos usos. "No estamos sincronizados con el resto del mundo desarrollado en cómo se usan los antibióticos", dice Anderson.

Sin embargo, hay señales de cambio. A principios de 2002, tres empresas avícolas anunciaron que habían reducido considerablemente el uso de antibióticos en pollos sanos. Los grupos de consumidores y los funcionarios de salud pública esperan que otras empresas de las industrias avícola, porcina y bovina sigan su ejemplo.

A los funcionarios gubernamentales y representantes de la industria les gusta jactarse de que, a pesar de las muchas amenazas que hemos descubierto, los estadounidenses tienen el suministro de alimentos más seguro del mundo. Esto puede o no ser cierto.

Hay indicios de que desde 1996 las infecciones por Campylobacter, Salmonella y Listeria han disminuido levemente, tal vez como resultado de la conciencia de los consumidores combinada con nuevos programas en el gobierno y la industria para garantizar la seguridad de la carne, los huevos, el jugo y los productos frescos. Recientemente, las agencias gubernamentales y la industria alimentaria iniciaron un plan de estudios de seguridad alimentaria para los estudiantes y un "¡Lucha contra BAC!" Campaña para informar a los consumidores cómo mantener los alimentos a salvo de bacterias dañinas limpiándolos, separándolos, cocinándolos a temperaturas adecuadas y enfriándolos rápidamente. Y la FDA ha lanzado un programa de capacitación llamado Buenas Prácticas Agrícolas para ayudar a otras naciones a capacitar a trabajadores agrícolas y productores de alimentos en métodos seguros de cultivo, cosecha y producción de alimentos.

Pero los críticos de la red de seguridad alimentaria de la nación dicen que las brechas creadas por leyes y regulaciones anticuadas e inconsistentes, así como una supervisión fragmentada, todavía permiten que demasiados patógenos se cuelen en nuestro suministro de alimentos. Desde 1996, más personas se han enfermado por Shigella y el número de infecciones mortales por E. coli se ha mantenido estable. Los estudios de la FDA completados en 2001 informaron haber encontrado Salmonella o Shigella en 12 de las 1.028 muestras de productos frescos nacionales, desde melones hasta cebolletas, cilantro, apio y lechuga. Según los CDC, los huevos contaminados causaron el 82 por ciento de los casos de Salmonella enteritidis entre 1985 y 1998. Un estudio realizado por Consumers Union hace unos años informó que dos tercios de los pollos en las tiendas de comestibles de EE. UU. Son portadores de Campylobacter, una bacteria que vive en los intestinos. de aves sanas. Cuando las bacterias sobreviven debido a la cocción inadecuada de los pollos o cuando se produce una contaminación cruzada en la cocina, pueden causar dolor abdominal, fiebre, diarrea y vómitos en los seres humanos.

Los alimentos no son estériles y no pueden estar libres de riesgos. Pero me pregunto, ¿acepto algún nivel de contaminación como inevitable y aumento mi vigilancia en la cocina? ¿O insisto en carnes, aves, huevos y verduras más limpios? ¿Y hasta dónde llegaría para conseguirlos?

La industria avícola sueca prácticamente eliminó la Salmonella de sus parvadas limpiando sus gallineros y calentando el alimento para eliminar el patógeno. Ahora los suecos compran pollos sin salmonela. ¿Están los consumidores estadounidenses dispuestos a pagar más por alimentos más seguros y de mayor calidad? "Muchos productores de alimentos dicen que no", dice Frederick Angulo, director de NARMS de los CDC. "Pero, ¿saben realmente los estadounidenses que el 10 por ciento de los pollos tienen Salmonella y entre el 60 y el 80 por ciento tienen Campylobacter? ¿Y que el 20 por ciento de Campylobacter es resistente a las fluoroquinolonas, los antibióticos de elección para el tratamiento de las infecciones por Campylobacter?" él pide. Los consumidores pueden entender que cocinar el pollo adecuadamente matará a los patógenos, pero si no saben cuán prevalentes son esos patógenos en primer lugar, ¿pueden tomar una decisión informada sobre qué pagar?

La comida segura es un objetivo en movimiento, en parte porque somos objetivos en movimiento. Nuestros hábitos alimenticios y nuestras formas de producir alimentos cambian. Cambiamos. En este país, el número de personas más vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos está aumentando. En las próximas tres décadas, una quinta parte de la población tendrá más de 65 años y muchos de ellos serán particularmente susceptibles a infecciones graves por Salmonella, Listeria, E. coli. Los niños pequeños tienen más probabilidades de estar expuestos a estos insectos que hace una generación, no solo porque la producción de alimentos ha cambiado, sino también porque las familias comen fuera o se llevan a casa alimentos preparados con más frecuencia.

Y los propios microbios están cambiando, evolucionando, afianzándose en nuevas poblaciones, a través de nuevos vehículos alimentarios, provocando más o nuevas enfermedades. Todavía tenemos un conocimiento limitado de cómo funcionan estos patógenos transmitidos por los alimentos. Después de casi 20 años de investigación, todavía no podemos tratar de manera constante las infecciones avanzadas por E. coli O157: H7. Todavía estamos buscando pistas sobre cómo se propagan los patógenos alimentarios entre el ganado, las gallinas ponedoras y los pollos de engorde.

¿Cómo podemos hacer más seguros los alimentos y el agua que consumen los animales? ¿Cómo podemos deshacernos del estiércol animal sin amenazar el medio ambiente y el suministro de alimentos? ¿Cómo podemos garantizar la seguridad de los alimentos importados y los alimentos que se manipulan en nuestros restaurantes y cocinas?

Estas son algunas de las grandes preguntas que aún deben abordarse para minimizar nuestro riesgo de infección por enfermedades transmitidas por los alimentos. Mientras tanto, cocino bien las yemas de huevo, me lavo las manos y las encimeras para evitar la contaminación cruzada y les prohíbo a mis hijos la hamburguesa rosada. Y estoy considerando qué opciones podemos tener en el futuro sobre la seguridad de nuestra propia comida, y cuánto más podría estar dispuesto a pagar para garantizar que mi pollo esté libre de Campylobacter, o mi ensalada libre de la mortal E. coli.


El pollo es la causa número uno de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. He aquí cómo mantenerse a salvo

Más de 9,4 millones de personas se enferman cada año por comer alimentos contaminados, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.

Más de 100,000 personas se enfermaron por brotes de enfermedades relacionadas con los alimentos entre 2009 y 2015, según un nuevo análisis de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EE. UU. ¿Y la comida que enfermó a más personas que ninguna otra? Pollo. Se confirmó como la causa de más de 3.000 (aproximadamente el 12%) de esos casos.

El cerdo y las verduras sin semillas quedaron en segundo y tercer lugar por el número de enfermedades causadas, ambos con más de 2.500 casos o alrededor del 10% cada uno. El pescado y los productos lácteos causaron más brotes individuales que cualquier otro grupo de alimentos, según el análisis, pero esos brotes fueron más pequeños y enfermaron a menos personas en total.

Es posible que los hallazgos del informe & # x2019s no sorprendan a nadie que & # x2019 haya tomado una clase de cocina o haya cortado su cena de pollo para asegurarse de que esté completamente cocido. La semana pasada, un caso judicial llegó a los titulares después de que una madre sana y en forma muriera después de comer pollo crudo en un hotel en Grecia. (Un forense dijo que la mujer probablemente contrajo E. coli de las aves de corral crudas.)

Pero el CDC dice que su profundo análisis de datos, publicado en la agencia & # x2019s Informe semanal de morbilidad y mortalidad, es importante para la industria de la seguridad alimentaria: solo un pequeño porcentaje de los 9,4 millones de enfermedades transmitidas por alimentos reportadas cada año están asociadas con brotes reconocidos, dijo el CDC en su informe & # x2014, pero el estudio de esos brotes aún puede proporcionar información valiosa sobre cómo mantener a los consumidores fuera de peligro y en forma apostal.

Entre 2009 y 2015, según el informe, se informaron a los CDC 5.760 brotes. (Un brote se define como cualquier momento en el que dos o más casos de una enfermedad similar resultan de la ingestión de un alimento común). Esos brotes resultaron en 100,939 enfermedades, 5,699 hospitalizaciones y 145 muertes, y ocurrieron en los 50 estados, así como en Washington. DC y Puerto Rico.

Aproximadamente la mitad de esos brotes se remontan a un solo virus, bacteria u otro tipo de toxina. El norovirus, que puede transmitirse cuando las personas infectadas manipulan y contaminan un suministro de alimentos, fue la causa principal & # x2014 que destaca la necesidad de mejoras en la seguridad alimentaria & # x201C dirigidas a la salud e higiene de los trabajadores en entornos de servicio de alimentos & # x201D el informe de los CDC & # x2019s estados. Específicamente, dice, las reglas que mantienen a los trabajadores enfermos alejados de los alimentos, prohíben el contacto de las manos desnudas con alimentos listos para comer y garantizan que se debe hacer cumplir mejor el lavado de manos adecuado.

SalmonelaLa bacteria & # x2014a que & # x2019 se encuentra comúnmente en el pollo crudo, los huevos, la carne roja y los productos agrícolas contaminados & # x2014 fue la segunda causa más común de brotes. Juntos, los brotes causados ​​por Listeria, Salmonela, y E. coli fueron responsables del 82% de todas las hospitalizaciones y del 82% de las muertes.

El informe también arroja algo de luz sobre dónde comienzan estos brotes. De los brotes que informaron un solo lugar de preparación de alimentos, el 61% citó a los restaurantes como punto de partida. Las instalaciones de catering y banquetes se mencionaron en el 14% de esos brotes, y las casas privadas en el 12%. Las instituciones (como las escuelas) fueron responsables de una menor cantidad de brotes, pero enfermaron a más personas por brote que cualquier otra fuente.

Los departamentos de salud estatales y locales informaron voluntariamente sobre brotes de enfermedades transmitidas por alimentos desde la década de 1960, pero 2009 fue el primer año en que los CDC lanzaron una plataforma de informes basada en la web. El informe mencionó algunos brotes específicos que ocurrieron durante su período de estudio, incluidos los relacionados con piñones, pepinos, huevos, melones, manzanas acarameladas y, sí, pollo.

Lo que esto realmente significa para nuestra salud

El informe de los CDC & # x2019s concluye que, a pesar de los avances recientes en seguridad alimentaria en los Estados Unidos, & # x201C el brote de enfermedades transmitidas por alimentos sigue siendo un problema grave de salud pública. & # X201D También señala una advertencia importante: debido a que la agencia solo examinó las enfermedades que afectaron dos o más personas, no está claro qué papel juegan estas fuentes de alimentos específicas y las ubicaciones de los brotes en las enfermedades individuales que aren & # x2019t asociado con brotes. (En otras palabras, las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser causadas por muchos alimentos diferentes en muchos entornos diferentes y no solo por el pollo crudo en los restaurantes).

Byron Chaves-Elizondo, PhD, profesor asistente y especialista en extensión de seguridad alimentaria en la Universidad de Nebraska-Lincoln, dice que es muy importante poner en perspectiva los hallazgos de los CDC y aposs. (No participó en el nuevo informe). Sí, dice, el porcentaje de enfermedades en este informe atribuidas al pollo es significativo & # x2014 & quot; pero también lo es la carga atribuida al pescado, los lácteos o los productos agrícolas, por ejemplo, por lo que podemos & apost get llevado por los números '', añade.

Además, señala, muchos de los brotes incluidos en el estudio no pudieron rastrearse hasta un alimento específico. "Eso es preocupante, y las autoridades de salud pública continúan haciendo grandes avances para reducir esa brecha", dice.

El hecho de que la mayoría de las enfermedades en el informe estuvieran relacionadas con los restaurantes tampoco es sorprendente, dice Chaves-Elizondo, ya que atienden a muchas más personas que las residencias privadas. "A menudo don & apost tenemos 100 personas en casa, y si lo hacemos, normalmente servimos la comida de un restaurante", dice. Pero los cocineros caseros no deben sentirse demasiado cómodos ”, agrega, ya que la contaminación puede ocurrir y ocurre en todo tipo de cocinas.

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Cómo mantenerse seguro al cocinar en casa

Dos formas de protegerse de las enfermedades transmitidas por los alimentos son siempre cocinar bien las aves de corral y la carne molida, advierten los CDC, y refrigerar las sobras inmediatamente después de comer. (Cocinar las aves de corral a 145 grados y la carne roja a 160 grados matará a la mayoría de los patógenos transmitidos por los alimentos). "Usar un termómetro para alimentos es la mejor manera de saber que la temperatura interna del producto alcanzó el valor de seguridad", dice Chaves-Elizondo. & quotRosa / no rosa ni masticable / no masticable don & # x2019t realmente lo corté ''.

También es inteligente evitar recetas que requieran huevos crudos (incluida la mayonesa, aderezos para ensaladas, helados y glaseados para pasteles), y si marina carne o aves crudas, hágalo en el refrigerador y no use los jugos sobrantes para rociar. el producto terminado. "Definitivamente no asuma que el marinado de la carne es una intervención antimicrobiana efectiva", dice Chaves-Elizondo.

Tenga cuidado con la contaminación cruzada, también & # x2014, otra forma común de transmisión de patógenos. Para empezar, don & apost lava el pollo crudo antes de cocinarlo: & quot; las gotas y los aerosoles pueden esparcirse Salmonela y Campylobacter& amp; limpiar superficies, y pueden establecer un nicho en su fregadero si no lo desinfecta con frecuencia y de manera adecuada ", dice Chaves-Elizondo. & quot; Más bien, retire cualquier tejido no deseado con unas tijeras, tírelo a la basura y cocine bien las aves de corral & quot.

Si está preocupado por los jugos en los que a menudo se empaqueta el pollo, desinfecte el paquete antes de abrirlo y escúrralo con cuidado para evitar salpicaduras, dice Chaves-Elizondo. De hecho, esos jugos podrían albergar Salmonela si el pollo en sí está infectado, dice, "pero las posibilidades son muy escasas".

Por último, mantenga las carnes y aves crudas separadas de todo lo demás en su cocina, use tablas de cortar separadas cuando las prepare y asegúrese de lavarse las manos & # x2014 y todas las superficies y utensilios involucrados & # x2014 con agua y jabón después de manipularlas.


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