El padre de Ariane, el chef André Daguin, fue el primero en tratar la pechuga de pato como un bistec, y la sirvió poco común en la década de 1950 en su restaurante en el suroeste de Francia. Esta sencilla receta debería formar parte del repertorio de todo cocinero casero.

Ingredientes

  • 2 pechugas de pato magret
  • 1 chalota finamente picada
  • 1 taza de vino tinto con cuerpo, como Madiran
  • 2 cucharadas de semi-glaseado de pato y ternera
  • Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.

Porciones4

Calorías por porción146

Equivalente de folato (total) 27μg7%

Riboflavina (B2) 0,3 mg 16,1%


La fundadora de D'Artagnan, Ariane Daguin, comparte recetas navideñas

La fundadora del proveedor de comida gourmet D'Artagnan Ariane Daguin habla con David Lincoln Ross sobre lo que sirve durante las vacaciones y cómo comenzó con el foie gras americano.

David Lincoln Ross

Paté de Foie Gras. (Foto: Studio Lipov / StockFood Munich)

La fundadora del proveedor de comida gourmet D'Artagnan Ariane Daguin habla con David Lincoln Ross sobre lo que sirve durante las vacaciones y cómo comenzó con el foie gras americano. Además, recetas de qué cocinar esta víspera de Año Nuevo.

Si alguna vez hubo un momento para invocar el grito de guerra de los Tres Mosqueteros, es durante las vacaciones cuando los desafíos culinarios tientan tanto a los chefs profesionales como a los aficionados a superarse con audaces aventuras gastronómicas. Entonces, quién mejor para compartir algunos consejos y conocimientos que un nativo de Gascuña, nada menos que Ariane Daguin, fundadora de D'Artagnan, el proveedor de alimentos gourmet por excelencia.

Ariane nació y se crió en una cocina de dos estrellas Michelin en Gascuña, un rincón rústico en el suroeste de Francia. A su padre, André Daguin, chef y propietario del Hôtel de France en Auch, se le atribuye haber traído pechuga de pato braseada, llamada magrety muslos de pato en conserva, confit de canard, junto con muchos platos creativos de foie gras, así como otras especialidades gasconas a la atención mundial. Pero, al principio, Ariane se formó para una carrera diferente, y se graduó de Columbia con un título en periodismo. Sin embargo, las raíces gasconas resultaron más sólidas al final, y en 1985, Ariane lanzó D'Artagnan, que inicialmente vendía foie gras fresco producido en Estados Unidos. El foie gras de Hudson Valley, cultivado en casa, era casi desconocido aquí y escandaloso para los chefs franceses, muchos de los cuales no creían que se pudiera hacer en Estados Unidos.

Sin embargo, demostró que todos estaban equivocados, y hoy, la galardonada empresa de Ariane, que ahora celebra su 25 aniversario, vende los mejores foie gras, carnes, patés, salchichas, delicias ahumadas, caza orgánica y aves de corral a los mejores restauradores y consumidores de todo el país. nación.

Todos los restaurantes de cuatro estrellas de Nueva York, por ejemplo, tienen productos D'Artagnan en sus menús. Según Danny Meyer, fundador y propietario de Union Square Café, Gramercy Tavern y otros restaurantes importantes de Nueva York, "Todo el mundo en el mundo de la comida sabe lo influyente que ha sido D'Artagnan a la hora de llevar un gran juego y foie gras a los chefs. En América."

A principios de diciembre, me reuní con Ariane, solo unos días antes de que sus padres, Jocelyn y André, y Alix, su hija, se reunieran para las festividades familiares anuales al estilo gascón. Naturalmente, queríamos saber qué estaba planeando servir a sus amigos y familiares y, a continuación, se muestran algunos de sus consejos, enlaces a recetas y lo que algunos de sus clientes famosos están planeando para sus menús al estilo gascón.

Vienes de siete generaciones en la hostelería y restauración en Gascuña, ¿qué te poseyó para venir a América, entrar en Columbia y especializarte en periodismo?

¡No había lugar en Gascuña para mí! Yo era la niña, por lo que mi hermano, Arnaud, era el heredero designado del negocio. Y no quería deberle nada a las conexiones de mi padre. Además, siempre me ha gustado escribir y mi canción favorita de todos los tiempos fue Joe Dassin [ un compositor franco-estadounidense]: "¡América lo quiero y América lo conseguiré!"

Entonces, ¿qué lo impulsó a regresar a sus raíces y a involucrarse en el negocio de la comida y la hospitalidad aquí en la ciudad de Nueva York?

Después de un lamentable par de años tratando de ponerme al día con los otros estudiantes, decidí mantener mi trabajo de verano como un trabajo permanente. Fue en una pequeña tienda de charcutería gourmet, y mi jefe me ascendió a una oportunidad de tiempo completo, bien pagado, para desarrollar el lado mayorista.

¿Cuándo descubrió por primera vez que el foie gras fresco producido en el valle del río Hudson de Nueva York podría ser tan bueno y delicioso como el que está disponible en Gascuña en el suroeste de Francia?

Un día, dos chicos entraron a la tienda con un foie gras fresco en la mano. Estaban iniciando la primera y única granja de foie gras en los Estados Unidos. Veía como mi misión obligatoria en la vida desarrollar la cocina y la comercialización de ese pato, siguiendo el camino, con el mismo estilo, de mi heroico antepasado gascón D'Artagnan, el valiente mosquetero.

D'Artagnan estableció su reputación vendiendo foie gras fresco producido en Estados Unidos a los mejores chefs. ¿Cuándo cree que su empresa comenzó a abrirse paso y se hizo tan popular entre los chefs cotidianos en casa? No todo el mundo come foie gras fresco en la cena, entonces, ¿cómo expandió y agregó a su línea de productos?

Tuvimos mucha, mucha suerte. D'Artagnan nació exactamente en el momento adecuado, cuando empezaron a salir jóvenes chefs de prestigiosas escuelas de cocina con nuevas y ambiciosas ideas para sus menús. Y no podríamos sobrevivir solo con pato y foie gras, incluso si el potencial futuro era grande. Así que de inmediato, hace 25 años, fuimos y convencimos a los granjeros para que criaran aves de corral, aves de caza y carnes de caza de la manera correcta, es decir, sin hormonas, sin antibióticos, al aire libre. Nuestro lema era: Un pollo feliz es un pollo sabroso.

Y hablando de foie gras, charcutería, embutidos, caza, carnes y perdices, faisanes y pavos, ¿qué planeas servir estas vacaciones navideñas a tu familia y amigos?

Tengo que quedarme bastante tradicional con la llegada de mis padres, así que en Nochebuena será foie gras, ostras y salchicha de pato, un capón con trufa negra bajo la piel y, por supuesto, besos franceses de postre.

Al día siguiente con amigos, cocinaré un lomo de venado crudo y lo serviré en rodajas encima escaoutoun (Sémola de gascón) terminado con mantequilla de trufa. Remojaremos la salsa con pan de maíz elaborado con trocitos de tocino de pato. La mayoría de estos platos están incluidos en mi libro de cocina, Libro de cocina del juego glorioso de D & # x27Artagnan, que puede solicitar en nuestro sitio web.

Si bien el foie gras fresco y braseado es una tradición navideña en muchos de los mejores restaurantes, ¿qué otros productos están utilizando los mejores chefs de Nueva York esta temporada de D'Artagnan?

Si bien es un hecho que la mayoría de nuestros clientes-chefs incluyen foie gras y trufa, de una forma u otra, en sus menús navideños, por alguna razón, este año, los gansos y el capón son muy populares. Creo que preparar un gran pájaro para toda una mesa aporta un ambiente muy festivo y agradable, incluso en un restaurante "serio". También existe una gran demanda de pulseras enteras y lechones, por la misma razón.

Esto es lo que algunos chefs están preparando para las fiestas:

11 Madison Park Restaurant, Nueva York, NY - Pato criollo añejo seco asado con lavanda, miel, semillas de cilantro y comino y granos de pimienta

Gotham Bar and Grill, Nueva York, NY - Parrilla de venado asado entero

Biltmore D'or, Coral Gables, Florida - Confit de pato confit de espárragos verdes croustilliant, morilla y salsa de trufa o lomo de búfalo asado Beurre Rouge, champiñones silvestres y papas rústicas Galette

Jean Robert Table, Cincinnati, Ohio - Medallón de venado con salsa Poivrade, compota de arándanos, dúo de castañas, batatas, champiñones silvestres y fondue de flan de queso de cabra y repollo

Membrillo, San Francisco, California - Escupir lomo de venado asado con un triángulo de papa, porcini y salsa de trufa de invierno de foie gras

Y cuéntenos algunos secretos sobre lo que algunos de sus clientes famosos más famosos van a servir a sus amigos y familiares.

¡Podría decírtelo, pero entonces tendría que matarte! Todo lo que puedo decir es que Dita Von Teese, Robert De Niro, Anthony Bourdain, Julio Iglesias y Stanley Tucci, entre otros, ¡tendrán una excelente comida para las fiestas!

¿Y qué crees que servirás a tu familia en Año Nuevo?

Estaré brindando por el año nuevo con Pousse Rapière, (pron. pouss rap-yehr) !, que significa "estocada de estoque" es un aperitivo gascón que es fácil de hacer. Llene una copa de champán hasta tres cuartas partes de su capacidad con vino espumoso, agregue un poco de licor de Armagnac o bricolaje ( Armagnac, almíbar simple y un par de gotas de esencia de naranja), y listo, tienes un gran cóctel gascón. Entremeses muy sencillos, ¡un pato como plato principal! ¡Felices fiestas y año nuevo a todos!

A continuación, se muestran algunos enlaces a las recetas navideñas y de Año Nuevo de Ariane Daguin:

David Lincoln Ross, miembro de la Compagnie des Mousquetaires d’Armagnac, una sociedad internacional dedicada a la apreciación de este famoso brandy gascón, es un escritor de comida y vino con sede en Nueva York.


2. Cassoulet D & # 8217Artagnan

Otra receta clásica, y un plato estrella en D & # 8217Artagnan, el cassoulet es un guiso tradicional y espeso de frijoles y carne del suroeste de Francia, donde adquiere una importancia casi religiosa. Aquí en los Estados Unidos representamos con nuestra bandera de cassoulet en alto. Nuestro kit de recetas de cassoulet simplifica la reproducción de este plato en casa, que debes probar este invierno. Es un plato abundante y cálido, perfecto para una fría noche de invierno y un grupo de amigos para compartir.


Magret Duck Breast à la D & # 8217Artagnan

El padre de Ariane, el chef André Daguin, fue el primero en tratar la pechuga de pato como si fuera un bistec, asarla y servirla rara en la década de 1950 en su restaurante en el suroeste de Francia. Esta sencilla receta debería formar parte del repertorio de todo cocinero casero.


Me encanta el pato, lo cocino con frecuencia y lo he incluido en todos mis libros. Recientemente Ariane Daguin, fundadora de D & # 8217Artagnan, me invitó a cocinar con ella en un episodio de su serie de videos, Detrás de la casa. Por favor echa un vistazo. Ariane realmente sabe pato. Se crió en Auch, Gascuña, donde su padre era chef y propietario del Hotel de France. Ella vino a los EE. UU. Para la universidad, pero reconoció un mercado para algunos de los alimentos increíbles con los que se crió y en 1985 creó D'Artagnan, el único proveedor de carne de caza y foie gras en los EE. UU. En ese momento. Aquí está la receta del Magret à la D & # 8217Artagnan de Araine y de Sara Moulton & # 8217s Cenas familiares diarias, mis Pechugas de pato Pekin salteadas con salsa de albaricoque Szechuan Peppercorn.


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Resumen de la receta

  • 4 (8 onzas) de pechugas de pato Pekín o Rohan
  • Sal gruesa y pimienta recién molida
  • 1 chalota finamente picada
  • 1 taza de vino tinto, preferiblemente Madiran
  • 1/2 taza de armañac
  • 2 cucharadas de demi-glace de pato y ternera comprado en la tienda, como D'Artagnan
  • 1 1/2 a 2 higos o ciruelas, picadas
  • 1 cucharada de mermelada de higo o ciruela
  • 1 cucharada de mermelada de moras
  • 1/2 taza más 12 moras
  • 2 cucharadas de mantequilla de trufa

Con un cuchillo afilado, marque el lado de la piel de cada pechuga en un patrón de trama cruzada, haciendo que los cuadrados sean lo más pequeños posible sin cortar la carne de la pechuga. Condimentar con sal y pimienta.

Caliente una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue las pechugas de pato a la sartén, con la piel hacia abajo, y reduzca el fuego a medio. Cocine, quitando la grasa de la sartén según sea necesario, hasta que la piel esté crujiente, aproximadamente 6 minutos. Dé vuelta y cocine hasta que esté firme, unos 3 minutos más. Transfiera las pechugas de pato a una tabla de cortar y cúbralas con papel de aluminio forrado con papel pergamino y déjelas reposar.

Escurra todo menos 1 cucharada de grasa de la sartén y colóquelo a fuego medio. Agregue las chalotas y cocine, revolviendo, hasta que estén transparentes, agregue el vino y cocine hasta que se reduzcan a la mitad. Retire la sartén del fuego y agregue Armagnac, enciéndalo cuidadosamente para flamear. Agregue demi-glace e higos o ciruelas y mermelada, si hace la versión de higos o ciruelas cocine hasta que se reduzca a la mitad. Sazone la salsa con sal y pimienta y agregue mermelada de moras y 1/2 taza de moras para la versión de moras o mantequilla de trufa para la versión de trufa.

Corta cada pechuga de pato transversalmente en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor y abanica en cada uno de los 4 platos. Rocíe la salsa sobre el pato y sirva inmediatamente. Si prepara la versión de moras, decore con las moras restantes.


Cómo cocinar magret de canard paso a paso

Paso 1

Marque la piel con un cuchillo afilado. ¡Cuidado con no cortar la carne!

Paso 2

Frote sal marina gruesa y pimienta negra en los agujeros de la piel.

Paso 3

Poner el pato en una sartén fría con la piel hacia abajo y encender el fuego (fuego medio).

Paso 4

Una vez que la sartén se caliente y la piel comience a chisporrotear, cocine el pato durante 8 minutos.

Paso 5

La grasa se habrá derretido, así que retírela de la sartén.

Paso 6

Dar la vuelta al magret de canard y cocinar la carne hacia abajo durante otros 4 minutos.

Paso 7

Retirar el pato de la sartén, sacar de la sartén, envolver en papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos antes de cortar y servir.

Paso 8

Corta a tu grosor preferido.


Pulsera Asada con Chorizo ​​y Manzanas

Receta adaptada del chef / propietario Tom Colicchio y el chef ejecutivo Bryan Hunt, Fowler & Wells, Nueva York, NY

Producir: 8 a 10 porciones

Tiempo de preparación: 45 minutos, más tiempo de descanso

Hora de cocinar: 1 hora y 30 minutos

Tiempo Total: 2 horas y 15 minutos, más tiempo de descanso

Ingredientes

Para la pulsera:

& frac12 Manzana crujiente, sin corazón y rallada gruesa

1 cucharada de sal kosher, y más al gusto

1 cucharada de tomillo picado

1 cucharadita de azúcar granulada

1 pizca de pimienta blanca molida

Una pulsera de 8 a 9 libras, sin costillas y el lomo aún adherido (ver nota de encabezado)

Para el repollo estofado:

1 repollo rojo grande y mdash en cuartos, sin corazón y en rodajas finas

3 cucharadas de azúcar granulada

Sal kosher y pimienta recién molida, al gusto

Para las manzanas asadas y los nabos:

2 cucharadas de aceite de oliva, divididas

2 manojos (2 libras) de nabos Hakurei, cortados y cortados por la mitad

3 manzanas crujientes, sin corazón y cortadas en trozos de ½ pulgada

2 cucharadas de hojas de salvia, en rodajas finas

Sal kosher y pimienta recién molida, al gusto

Para la salsa y para servir:

1 cucharada de mostaza integral

1 cucharada de mostaza de Dijon

Direcciones

1. Prepare la pulsera: Precaliente el horno a 350 & ordm. En un tazón mediano, mezcle bien la carne de cerdo molida, las manzanas, la sal, la salvia, el tomillo, el jengibre, el azúcar, la canela y la pimienta blanca para incorporar.

2. En una tabla de cortar, extienda la pulsera, con la piel hacia abajo. Retire las costillas y los huesos, dejándolo con la panceta de cerdo y el lomo adjunto. Con un cuchillo afilado, corte la panceta de cerdo, dejando & frac34 pulgadas de carne adherida a la piel. Sazone el interior de la panza con sal, luego esparza la mezcla de carne de cerdo molida a lo largo del centro de la panza por encima del lomo.

3. Empezando por el lomo, enrolle firmemente la pulsera en un tronco, luego átelo con hilo de carnicero y rsquos en un asado.

4. En una fuente para asar, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Selle la carne asada, volteándola según sea necesario, hasta que esté dorada, de 12 a 15 minutos. Cocine en el horno hasta que un termómetro insertado por uno de los extremos marque 140 & ordm, 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 30 minutos. Asegúrese de obtener una lectura de la mezcla de carne de cerdo molida, ya que ese es el centro.

5. Mientras tanto, cocine el repollo a fuego lento: En una olla grande o en una olla, caliente el aceite a fuego medio-alto. Agregue el repollo y cocine, revolviendo constantemente, hasta que se ablande, de 3 a 4 minutos. Agregue el vino, el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta y deje hervir a fuego lento. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, tapado, hasta que el repollo esté tierno pero aún tenga firmeza, de 12 a 15 minutos. Déjelo a un lado hasta que esté listo para recalentar para el enchapado.

6. Prepara las manzanas y los nabos asados: En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto. Agregue los nabos y cocine, volteando según sea necesario, hasta que los nabos estén dorados y tiernos, de 8 a 10 minutos. Transfiera a una bandeja para hornear.

7. En la sartén, agregue la cucharada restante de aceite a fuego medio-alto. Agregue las manzanas y cocine, girando según sea necesario hasta que estén doradas y tiernas, de 4 a 5 minutos. Transfiera a la sartén con los nabos. Mezcle los nabos y las manzanas con las hojas de salvia y la mantequilla, luego sazone con sal y pimienta. Ponga a un lado, luego caliente la sartén en el horno durante 5 minutos antes de que esté listo para colocar en un plato.

8.Hacer la salsa: Transfiera la carne cocida a una tabla de cortar y cúbrala con papel de aluminio y déjela reposar durante 10 minutos. Mientras tanto, transfiera la grasa de la sartén a una taza medidora para permitir que la grasa se separe.

9. Elimine la mayor parte de la grasa, de modo que quede & frac12 taza de grasa de la sartén. Incorpora las mostazas y sazona con sal. A medida que corta el asado en rodajas de 1 pulgada, agregue la grasa de la tabla a la salsa, ajustando el condimento según sea necesario.

10. Extienda las rodajas de cerdo en una tabla para servir sobre el repollo estofado y junto con las manzanas asadas y los nabos, la mantequilla de manzana y la salsa restante, luego sirva.


Ver el vídeo: How to Make Magret à la DArtagnan


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