Por qué la mantequilla es mejor para ti de lo que piensas


Ignora lo que dijeron los expertos hace 100 años

La mantequilla de animales alimentados con pasto contiene grasas saludables y varios nutrientes para mantener una buena salud.

¿Alguna vez ha intentado convencer a alguien de que la mantequilla es parte de una dieta saludable? Probablemente se mostró escéptico, probablemente debido a la cobertura de noticias que promueve la idea de que grasa saturada, que se encuentra en la mantequilla, es perjudicial para la salud. Ese puede haber sido el consenso general hace varias décadas, pero según estudios recientes, existe un consenso generalizado de que la mantequilla puede ser un trampolín en su viaje hacia una estilo de vida saludable.

Haga clic aquí para ver la presentación de diapositivas Usos domésticos de la mantequilla.

Lo último sobre mantequilla muestra que se puede consumir con moderación porque contiene vitaminas solubles en grasa, que son clave para mantener un peso saludable. La mantequilla se compone principalmente de grasa.: El 70 por ciento de la mantequilla es grasa saturada, aproximadamente el 25 por ciento de la mantequilla es grasa monoinsaturada y aproximadamente el 2.3 por ciento es grasa poliinsaturada.

Aunque la mantequilla contiene algunas grasas trans, las grasas trans lácteas se consideran saludables, a diferencia de las grasas trans de los alimentos procesados. los ácido linoleico conjugado (CLA) que se encuentra en la mantequilla se asocia con varios beneficios para la salud: puede reducir el riesgo de cáncer, promover la pérdida de peso y mejorar la salud cardiovascular.

La descomposición de vitaminas y minerales de la mantequilla demuestra que es un alimento rico en nutrientes. Aporta vitaminas A, D, E, B12 y K2, algunas de las cuales tienen propiedades antioxidantes que ayudan con los problemas de salud.

Al elegir qué mantequilla comprar, opte por la variedad alimentada con pasto. Estudios muestran que la mantequilla alimentada con pasto tiene más nutrientes que la mantequilla alimentada con granos en términos de contenido de grasa saludable, vitaminas liposolubles y antioxidantes.

La presentación de diapositivas adjunta es proporcionada por un colaborador especial, Babble.


Manteca o manteca para hornear

La manteca vegetal puede ser un ingrediente misterioso. Nunca había hundido mi espátula en el material parecido a una nube hasta hace unos meses cuando estaba horneando en la cocina de prueba. Al crecer, siempre busqué un alimento básico de confianza en la cocina: la mantequilla. Pero recientemente, mientras preparaba lotes de galletas y una gran cantidad de pasteles, comencé a preguntarme sobre la diferencia entre usar manteca o mantequilla para hornear.

Manteca

La mantequilla es un ingrediente familiar. Sabemos que proviene de vacas y está delicioso en tostadas. Se elabora batiendo crema fresca o fermentada y luego separando los sólidos del líquido (que luego se vende como suero de leche). Tiene aproximadamente un 80% de grasa láctea, más un 18% de agua y un 1% a 2% de sólidos lácteos.

Acortamiento

Por otro lado, acortar es un poco más complicado, comenzando con el nombre. "Manteca" en realidad se refiere a todas las grasas y aceites, pero de lo que estamos hablando aquí es manteca de aceite vegetal hidrogenado (como Crisco).

Este tipo de manteca se elabora típicamente a partir de aceite de soja, semilla de algodón o palma. Pasa por un proceso especial llamado hidrogenación, por lo que permanece semisólido a temperatura ambiente. Es 100% grasa, a diferencia de la mantequilla.

Aunque estos ingredientes son claramente diferentes, la manteca vegetal y la mantequilla se usan indistintamente en recetas con resultados aceptables. Pero si está buscando hacer los mejores productos horneados, como muchos de nosotros, los panaderos King Arthur Flour, ¿cuál debería usar?

Manteca o manteca: el ingrediente a alcanzar depende de lo que esté horneando.

Galletas

Si alguna vez una bandeja de galletas se transformó en un gran desastre en el horno, es hora de escuchar.

Las galletas hechas con mantequilla, especialmente las recetas con alto contenido de azúcar, tienden a ser más planas y crujientes que las galletas hechas con manteca. Debido al bajo punto de fusión de la mantequilla, la masa tiende a extenderse durante el horneado antes de que fragüe la estructura.

Para ver cuán diferente sería la extensión, horneé dos lotes de nuestras Galletas de azúcar crujientes auto-crecientes (una hecha con toda la mantequilla, otra con toda la manteca), para otra manteca versus mantequilla en la comparación de horneado.

Como se predijo, las galletas hechas con manteca se esparcieron menos y permanecieron ligeramente redondeadas, gracias al punto de fusión más alto. Estas cookies tenían lo que se llama una textura "corta". Es posible que reconozca esta sensación ligeramente arenosa y quebradiza como la textura característica de las galletas de mantequilla. (Mmm.)

Si tiene problemas con la propagación de las galletas, puede intentar reemplazar un poco de mantequilla con manteca vegetal. Tenga en cuenta que esta es solo una de las razones por las que las galletas se esparcen; hay una multitud de factores que puede ajustar si se compromete a usar mantequilla por su rico sabor.

¿Una solución rápida? Considere enfriar su masa de galletas a base de mantequilla para ayudar a controlar la propagación (y, además, ¡también experimentará una maravillosa profundidad de sabor!).

¿Y el pastel? Sabemos que la manteca agrega ternura ya que es 100% grasa, por lo que algunos de nosotros, los panaderos curiosos, comenzamos a preguntarnos qué pasaría si se usara para hacer pasteles.

¿Levantaría el pastel en el horno? ¿O colapsaría? ¿Tendría una miga grande? ¡Necesitábamos averiguarlo!

Nuestro pastel amarillo de vuelta a lo básico fue la receta elegida para este experimento: es un pastel de mantequilla estándar que usa una taza de grasa. Una torta se horneó usando toda la mantequilla, mientras que la manteca fue la grasa preferida en la otra.

¿El resultado? La diferencia entre la manteca y la mantequilla fue abrumadora cuando se juzga solo por la apariencia. La altura era comparable, al igual que el color y la miga.

Sin embargo, la textura de la torta hecha con manteca era bastante agradable: tierna, alta y ligera. Cuando la manteca vegetal se mezcla con azúcar, atrapa las moléculas de aire, lo que ayuda a leudar las tortas y a ablandarlas. Un tenedor se desliza a través de una rebanada de pastel a base de manteca más fácil que uno hecho con mantequilla.

Quizás esté pensando, entonces, ¿por qué no hay más recetas de pasteles que requieran acortamiento?

Sabor. ¿Qué es un pastel si no sabe muy bien? La rica cremosidad de un pastel de mantequilla clásico es difícil de reemplazar.

Glaseado de crema de mantequilla

Puede parecer que la mantequilla sería la opción obvia al hacer glaseado de crema de mantequilla, y si busca el mejor sabor, es una buena opción.

Pero la manteca también puede tener su lugar en su receta de glaseado. Debido a que es 100% grasa, ayuda a que la crema de mantequilla sea más estable que una crema de mantequilla pura, que puede comenzar a separarse a temperaturas cálidas.

Es un espectáculo triste ver cómo un pastel bellamente decorado se marchita al sol mientras el panadero mira impotente. Reproducimos las condiciones cálidas y veraniegas (cuando se llama a muchos de los panaderos de pasteles) colocando cupcakes glaseados en un horno bajo durante 10 minutos.

Los resultados fueron drásticos: la crema de mantequilla de mantequilla se derritió y se esparció por los lados del cupcake, mientras que la crema de mantequilla hecha con manteca mantenía su forma.

Pero intercambias estabilidad por sabor.

Entonces, si el calor no es un problema, es posible que desee seguir con una receta de crema de mantequilla clásica.

Tomar la decisión: manteca o manteca para hornear

Está claro que tanto la manteca vegetal como la mantequilla tienen sus virtudes y sus vicios. Ambos se pueden usar para hacer productos horneados deliciosos y tiernos que están llenos de sabor y riqueza.

Puede haber ciertos casos en los que tenga más sentido usar mantequilla, como quizás en un pastel clásico. Hay otras ocasiones en las que ahora busco una lata de Crisco: cuando hago masa de tarta, glaseado e incluso relleno de galletas sándwich.

La virtud de la mantequilla frente a la manteca vegetal es un tema apasionante para muchos panaderos, y exploramos ambos aquí por sus cualidades distintivas para hornear. Cada panadero trae a la mesa necesidades y perspectivas únicas, y esperamos sinceramente que todos elijan los ingredientes que mejor se adapten a sus objetivos personales.

¿Interesado en más ciencia de la repostería? ¡Echa un vistazo a nuestra publicación sobre la química de las galletas, que cubre cómo lograr la textura de galleta flexible / masticable / crujiente / crujiente perfecta que deseas!

Un agradecimiento especial al compañero empleado y propietario Nic Doak por tomar las fotos para este blog.


Manteca o manteca para hornear

La manteca vegetal puede ser un ingrediente misterioso. Nunca había hundido mi espátula en el material parecido a una nube hasta hace unos meses cuando estaba horneando en la cocina de prueba. Al crecer, siempre busqué un alimento básico de confianza en la cocina: la mantequilla. Pero recientemente, mientras preparaba lotes de galletas y una gran cantidad de pasteles, comencé a preguntarme sobre la diferencia entre usar manteca o mantequilla para hornear.

Manteca

La mantequilla es un ingrediente familiar. Sabemos que proviene de vacas y está delicioso en tostadas. Se elabora batiendo crema fresca o fermentada y luego separando los sólidos del líquido (que luego se vende como suero de leche). Tiene aproximadamente un 80% de grasa láctea, más un 18% de agua y un 1% a 2% de sólidos lácteos.

Acortamiento

Por otro lado, acortar es un poco más complicado, comenzando con el nombre. "Manteca" en realidad se refiere a todas las grasas y aceites, pero de lo que estamos hablando aquí es manteca de aceite vegetal hidrogenado (como Crisco).

Este tipo de manteca se elabora típicamente a partir de aceite de soja, semilla de algodón o palma. Pasa por un proceso especial llamado hidrogenación, por lo que permanece semisólido a temperatura ambiente. Es 100% grasa, a diferencia de la mantequilla.

Aunque estos ingredientes son claramente diferentes, la manteca vegetal y la mantequilla se usan indistintamente en recetas con resultados aceptables. Pero si está buscando hacer los mejores productos horneados, como muchos de nosotros, los panaderos de King Arthur Flour, ¿cuál debería usar?

Manteca o manteca: el ingrediente a alcanzar depende de lo que esté horneando.

Galletas

Si alguna vez una bandeja de galletas se transformó en un gran desastre en el horno, es hora de escuchar.

Las galletas hechas con mantequilla, especialmente las recetas con alto contenido de azúcar, tienden a ser más planas y crujientes que las galletas hechas con manteca. Debido al bajo punto de fusión de la mantequilla, la masa tiende a extenderse durante el horneado antes de que fragüe la estructura.

Para ver cuán diferente sería la extensión, horneé dos lotes de nuestras Galletas de azúcar crujientes auto-crecientes (una hecha con toda la mantequilla, otra con toda la manteca), para otra manteca versus mantequilla en comparación de horneado.

Como se predijo, las galletas hechas con manteca se esparcieron menos y permanecieron ligeramente redondeadas, gracias al punto de fusión más alto. Estas cookies tenían lo que se llama una textura "corta". Es posible que reconozca esta sensación ligeramente arenosa y quebradiza como la textura característica de las galletas de mantequilla. (Mmm.)

Si tiene problemas con la propagación de las galletas, puede intentar reemplazar un poco de mantequilla con manteca vegetal. Tenga en cuenta que esta es solo una de las razones por las que las galletas se esparcen; hay una multitud de factores que puede ajustar si se compromete a usar mantequilla por su rico sabor.

¿Una solución rápida? Considere enfriar su masa de galletas a base de mantequilla para ayudar a controlar la propagación (y, además, ¡también experimentará una maravillosa profundidad de sabor!).

¿Y el pastel? Sabemos que la manteca agrega ternura ya que es 100% grasa, por lo que algunos de nosotros, los panaderos curiosos, comenzamos a preguntarnos qué pasaría si se usara para hacer pasteles.

¿Levantaría el pastel en el horno? ¿O colapsaría? ¿Tendría una miga grande? ¡Necesitábamos averiguarlo!

Nuestro pastel amarillo de vuelta a lo básico fue la receta elegida para este experimento: es un pastel de mantequilla estándar que usa una taza de grasa. Una torta se horneó usando toda la mantequilla, mientras que la manteca fue la grasa preferida en la otra.

¿El resultado? La diferencia entre la manteca y la mantequilla fue abrumadora cuando se juzga solo por la apariencia. La altura era comparable, al igual que el color y la miga.

Sin embargo, la textura de la torta hecha con manteca era bastante agradable: tierna, alta y ligera. Cuando la manteca vegetal se mezcla con azúcar, atrapa las moléculas de aire, lo que ayuda a leudar las tortas y hacerlas tiernas. Un tenedor se desliza a través de una rebanada de pastel a base de manteca más fácil que uno hecho con mantequilla.

Quizás esté pensando, entonces, ¿por qué no hay más recetas de pasteles que requieran acortamiento?

Sabor. ¿Qué es un pastel si no sabe muy bien? La rica cremosidad de un pastel de mantequilla clásico es difícil de reemplazar.

Glaseado de crema de mantequilla

Puede parecer que la mantequilla sería la opción obvia al hacer glaseado de crema de mantequilla, y si busca el mejor sabor, es una buena opción.

Pero la manteca también puede tener su lugar en su receta de glaseado. Debido a que es 100% grasa, ayuda a que la crema de mantequilla sea más estable que una crema de mantequilla pura, que puede comenzar a separarse a temperaturas cálidas.

Es un espectáculo triste ver cómo un pastel bellamente decorado se marchita al sol mientras el panadero mira impotente. Reproducimos las condiciones cálidas y veraniegas (cuando se llama a muchos de los panaderos de pasteles) colocando cupcakes glaseados en un horno bajo durante 10 minutos.

Los resultados fueron drásticos: la crema de mantequilla de mantequilla se derritió y se esparció por los lados del cupcake, mientras que la crema de mantequilla hecha con manteca mantenía su forma.

Pero intercambias estabilidad por sabor.

Entonces, si el calor no es un problema, es posible que desee seguir con una receta de crema de mantequilla clásica.

Tomar la decisión: manteca o manteca para hornear

Está claro que tanto la manteca vegetal como la mantequilla tienen sus virtudes y sus vicios. Ambos se pueden usar para hacer productos horneados deliciosos y tiernos que están llenos de sabor y riqueza.

Puede haber ciertos casos en los que tenga más sentido usar mantequilla, como quizás en un pastel clásico. Hay otras ocasiones en las que ahora busco una lata de Crisco: cuando hago masa de tarta, glaseado e incluso relleno de galletas sándwich.

La virtud de la mantequilla frente a la manteca vegetal es un tema apasionante para muchos panaderos, y exploramos ambos aquí por sus cualidades distintivas para hornear. Cada panadero trae a la mesa necesidades y perspectivas únicas, y esperamos sinceramente que todos elijan los ingredientes que mejor se adapten a sus objetivos personales.

¿Interesado en más ciencia de la repostería? ¡Echa un vistazo a nuestra publicación sobre la química de las galletas, que cubre cómo lograr la textura de galleta flexible / masticable / crujiente / crujiente perfecta que deseas!

Un agradecimiento especial al compañero empleado y propietario Nic Doak por tomar las fotos para este blog.


Manteca o manteca al hornear

La manteca vegetal puede ser un ingrediente misterioso. Nunca había hundido mi espátula en el material parecido a una nube hasta hace unos meses cuando estaba horneando en la cocina de prueba. Al crecer, siempre busqué un alimento básico de confianza en la cocina: la mantequilla. Pero recientemente, mientras preparaba lotes de galletas y una gran cantidad de pasteles, comencé a preguntarme sobre la diferencia entre usar manteca o mantequilla para hornear.

Manteca

La mantequilla es un ingrediente familiar. Sabemos que proviene de vacas y está delicioso en tostadas. Se elabora batiendo crema fresca o fermentada y luego separando los sólidos del líquido (que luego se vende como suero de leche). Tiene aproximadamente un 80% de grasa láctea, más un 18% de agua y un 1% a 2% de sólidos lácteos.

Acortamiento

Por otro lado, acortar es un poco más complicado, comenzando con el nombre. "Manteca" en realidad se refiere a todas las grasas y aceites, pero de lo que estamos hablando aquí es manteca de aceite vegetal hidrogenado (como Crisco).

Este tipo de manteca se elabora típicamente a partir de aceite de soja, semilla de algodón o palma. Pasa por un proceso especial llamado hidrogenación, por lo que permanece semisólido a temperatura ambiente. Es 100% grasa, a diferencia de la mantequilla.

Aunque estos ingredientes son claramente diferentes, la manteca vegetal y la mantequilla se usan indistintamente en recetas con resultados aceptables. Pero si está buscando hacer los mejores productos horneados, como muchos de nosotros, los panaderos de King Arthur Flour, ¿cuál debería usar?

Manteca o manteca: el ingrediente a alcanzar depende de lo que esté horneando.

Galletas

Si alguna vez una bandeja de galletas se transformó en un gran desastre en el horno, es hora de escuchar.

Las galletas hechas con mantequilla, especialmente las recetas con alto contenido de azúcar, tienden a ser más planas y crujientes que las galletas hechas con manteca. Debido al bajo punto de fusión de la mantequilla, la masa tiende a extenderse durante el horneado antes de que fragüe la estructura.

Para ver cuán diferente sería la extensión, horneé dos lotes de nuestras Galletas de azúcar crujientes auto-crecientes (una hecha con toda la mantequilla, otra con toda la manteca), para otra manteca versus mantequilla en comparación de horneado.

Como se predijo, las galletas hechas con manteca se esparcieron menos y permanecieron ligeramente redondeadas, gracias al punto de fusión más alto. Estas cookies tenían lo que se llama una textura "corta". Es posible que reconozca esta sensación ligeramente arenosa y quebradiza como la textura característica de las galletas de mantequilla. (Mmm.)

Si tiene problemas con la propagación de las galletas, puede intentar reemplazar un poco de mantequilla con manteca vegetal. Tenga en cuenta que esta es solo una de las razones por las que las galletas se esparcen; hay una multitud de factores que puede ajustar si se compromete a usar mantequilla por su rico sabor.

¿Una solución rápida? Considere enfriar su masa de galletas a base de mantequilla para ayudar a controlar la propagación (y, además, ¡también experimentará una maravillosa profundidad de sabor!).

¿Y el pastel? Sabemos que la manteca agrega ternura ya que es 100% grasa, por lo que algunos de nosotros, los panaderos curiosos, comenzamos a preguntarnos qué pasaría si se usara para hacer pasteles.

¿Levantaría el pastel en el horno? ¿O colapsaría? ¿Tendría una miga grande? ¡Necesitábamos averiguarlo!

Nuestro pastel amarillo de vuelta a lo básico fue la receta elegida para este experimento: es un pastel de mantequilla estándar que usa una taza de grasa. Una torta se horneó usando toda la mantequilla, mientras que la manteca fue la grasa preferida en la otra.

¿El resultado? La diferencia entre la manteca y la mantequilla fue abrumadora cuando se juzga solo por la apariencia. La altura era comparable, al igual que el color y la miga.

Sin embargo, la textura de la torta hecha con manteca era bastante agradable: tierna, alta y ligera. Cuando la manteca vegetal se mezcla con azúcar, atrapa las moléculas de aire, lo que ayuda a leudar las tortas y a ablandarlas. Un tenedor se desliza a través de una rebanada de pastel a base de manteca más fácil que uno hecho con mantequilla.

Quizás esté pensando, entonces, ¿por qué no hay más recetas de pasteles que requieran acortamiento?

Sabor. ¿Qué es un pastel si no sabe muy bien? La rica cremosidad de un pastel de mantequilla clásico es difícil de reemplazar.

Glaseado de crema de mantequilla

Puede parecer que la mantequilla sería la opción obvia al hacer glaseado de crema de mantequilla, y si busca el mejor sabor, es una buena opción.

Pero la manteca también puede tener su lugar en su receta de glaseado. Debido a que es 100% grasa, ayuda a que la crema de mantequilla sea más estable que una crema de mantequilla de mantequilla, que puede comenzar a separarse a temperaturas cálidas.

Es un espectáculo triste ver cómo un pastel bellamente decorado se marchita al sol mientras el panadero mira impotente. Reproducimos las condiciones cálidas y veraniegas (cuando se llama a muchos de los panaderos de pasteles) colocando cupcakes glaseados en un horno bajo durante 10 minutos.

Los resultados fueron drásticos: la crema de mantequilla entera se derritió y se extendió por los lados del cupcake, mientras que la crema de mantequilla hecha con manteca mantenía su forma.

Pero intercambias estabilidad por sabor.

Entonces, si el calor no es un problema, es posible que desee seguir con una receta de crema de mantequilla clásica.

Tomar la decisión: manteca o manteca para hornear

Está claro que tanto la manteca vegetal como la mantequilla tienen sus virtudes y sus vicios. Ambos se pueden usar para hacer productos horneados deliciosos y tiernos que están llenos de sabor y riqueza.

Puede haber ciertos casos en los que tenga más sentido usar mantequilla, como en un pastel clásico. Hay otras ocasiones en las que ahora lo que busco es una lata de Crisco: cuando hago masa de tarta, glaseado e incluso relleno de galleta sándwich.

La virtud de la mantequilla frente a la manteca vegetal es un tema apasionante para muchos panaderos, y exploramos ambos aquí por sus cualidades distintivas para hornear. Cada panadero trae a la mesa necesidades y perspectivas únicas, y esperamos sinceramente que todos elijan los ingredientes que mejor se adapten a sus objetivos personales.

¿Interesado en más ciencia de la repostería? ¡Echa un vistazo a nuestra publicación sobre la química de las galletas, que cubre cómo lograr la textura de galleta flexible / masticable / crujiente / crujiente perfecta que deseas!

Un agradecimiento especial al compañero empleado y propietario Nic Doak por tomar las fotos para este blog.


Manteca o manteca para hornear

La manteca vegetal puede ser un ingrediente misterioso. Nunca había hundido mi espátula en el material parecido a una nube hasta hace unos meses cuando estaba horneando en la cocina de prueba. Al crecer, siempre busqué un alimento básico de confianza en la cocina: la mantequilla. Pero recientemente, mientras preparaba lotes de galletas y una gran cantidad de pasteles, comencé a preguntarme sobre la diferencia entre usar manteca o mantequilla para hornear.

Manteca

La mantequilla es un ingrediente familiar. Sabemos que proviene de vacas y está delicioso en tostadas. Se elabora batiendo crema fresca o fermentada y luego separando los sólidos del líquido (que luego se vende como suero de leche). Tiene aproximadamente un 80% de grasa láctea, más un 18% de agua y un 1% a 2% de sólidos lácteos.

Acortamiento

Por otro lado, acortar es un poco más complicado, comenzando con el nombre. "Manteca" en realidad se refiere a todas las grasas y aceites, pero de lo que estamos hablando aquí es manteca de aceite vegetal hidrogenado (como Crisco).

Este tipo de manteca se elabora típicamente a partir de aceite de soja, semilla de algodón o palma. Pasa por un proceso especial llamado hidrogenación, por lo que permanece semisólido a temperatura ambiente. Es 100% grasa, a diferencia de la mantequilla.

Aunque estos ingredientes son claramente diferentes, la manteca vegetal y la mantequilla a menudo se usan indistintamente en recetas con resultados aceptables. Pero si está buscando hacer los mejores productos horneados, como muchos de nosotros, los panaderos de King Arthur Flour, ¿cuál debería usar?

Manteca o manteca: el ingrediente a alcanzar depende de lo que esté horneando.

Galletas

Si alguna vez una bandeja de galletas se transformó en un gran desastre en el horno, es hora de escuchar.

Las galletas hechas con mantequilla, especialmente las recetas con alto contenido de azúcar, tienden a ser más planas y crujientes que las galletas hechas con manteca. Debido al bajo punto de fusión de la mantequilla, la masa tiende a extenderse durante el horneado antes de que fragüe la estructura.

Para ver cuán diferente sería la extensión, horneé dos lotes de nuestras Galletas de azúcar crujientes auto-crecientes (una hecha con toda la mantequilla, otra con toda la manteca), para otra manteca versus mantequilla en la comparación de horneado.

Como se predijo, las galletas hechas con manteca se esparcieron menos y permanecieron ligeramente redondeadas, gracias al punto de fusión más alto. Estas cookies tenían lo que se llama una textura "corta". Es posible que reconozca esta sensación ligeramente arenosa y quebradiza como la textura característica de las galletas de mantequilla. (Mmm.)

Si tiene problemas con la propagación de las galletas, puede intentar reemplazar un poco de mantequilla con manteca vegetal. Tenga en cuenta que esta es solo una de las razones por las que las galletas se esparcen; hay una multitud de factores que puede ajustar si se compromete a usar mantequilla por su rico sabor.

¿Una solución rápida? Considere enfriar su masa de galletas a base de mantequilla para ayudar a controlar la propagación (y, además, ¡también experimentará una maravillosa profundidad de sabor!).

¿Y el pastel? Sabemos que la manteca agrega ternura ya que es 100% grasa, por lo que algunos de nosotros, los panaderos curiosos, comenzamos a preguntarnos qué pasaría si se usara para hacer pasteles.

¿Levantaría el pastel en el horno? ¿O colapsaría? ¿Tendría una miga grande? ¡Necesitábamos averiguarlo!

Nuestro pastel amarillo de vuelta a lo básico fue la receta elegida para este experimento: es un pastel de mantequilla estándar que usa una taza de grasa. Una torta se horneó usando toda la mantequilla, mientras que la manteca fue la grasa preferida en la otra.

¿El resultado? La diferencia entre la manteca y la mantequilla fue abrumadora cuando se juzga solo por la apariencia. La altura era comparable, al igual que el color y la miga.

Sin embargo, la textura de la torta hecha con manteca era bastante agradable: tierna, alta y ligera. Cuando la manteca vegetal se mezcla con azúcar, atrapa las moléculas de aire, lo que ayuda a leudar las tortas y hacerlas tiernas. Un tenedor se desliza a través de una rebanada de pastel a base de manteca más fácil que uno hecho con mantequilla.

Quizás esté pensando, entonces, ¿por qué no hay más recetas de pasteles que requieran acortamiento?

Sabor. ¿Qué es un pastel si no sabe muy bien? La rica cremosidad de un pastel de mantequilla clásico es difícil de reemplazar.

Glaseado de crema de mantequilla

Puede parecer que la mantequilla sería la opción obvia al hacer glaseado de crema de mantequilla, y si busca el mejor sabor, es una buena opción.

Pero la manteca también puede tener su lugar en su receta de glaseado. Debido a que es 100% grasa, ayuda a que la crema de mantequilla sea más estable que una crema de mantequilla de mantequilla, que puede comenzar a separarse a temperaturas cálidas.

Es un espectáculo triste ver cómo un pastel bellamente decorado se marchita al sol mientras el panadero mira impotente. Reproducimos las condiciones cálidas y veraniegas (cuando se llama a muchos de los panaderos de pasteles) colocando cupcakes glaseados en un horno bajo durante 10 minutos.

Los resultados fueron drásticos: la crema de mantequilla entera se derritió y se extendió por los lados del cupcake, mientras que la crema de mantequilla hecha con manteca mantenía su forma.

Pero intercambias estabilidad por sabor.

Entonces, si el calor no es un problema, es posible que desee seguir con una receta de crema de mantequilla clásica.

Tomar la decisión: manteca o manteca para hornear

Está claro que tanto la manteca vegetal como la mantequilla tienen sus virtudes y sus vicios. Ambos se pueden usar para hacer productos horneados deliciosos y tiernos que están llenos de sabor y riqueza.

Puede haber ciertos casos en los que tenga más sentido usar mantequilla, como en un pastel clásico. Hay otras ocasiones en las que ahora lo que busco es una lata de Crisco: cuando hago masa de tarta, glaseado e incluso relleno de galleta sándwich.

La virtud de la mantequilla frente a la manteca vegetal es un tema apasionante para muchos panaderos, y exploramos ambos aquí por sus cualidades distintivas para hornear. Cada panadero trae a la mesa necesidades y perspectivas únicas, y esperamos sinceramente que todos elijan los ingredientes que mejor se adapten a sus objetivos personales.

¿Interesado en más ciencia de la repostería? ¡Echa un vistazo a nuestra publicación sobre la química de las galletas, que cubre cómo lograr la textura de galleta flexible / masticable / crujiente / crujiente perfecta que deseas!

Un agradecimiento especial al compañero empleado y propietario Nic Doak por tomar las fotos para este blog.


Manteca o manteca para hornear

La manteca vegetal puede ser un ingrediente misterioso. Nunca había hundido mi espátula en el material parecido a una nube hasta hace unos meses cuando estaba horneando en la cocina de prueba. Al crecer, siempre busqué un alimento básico de confianza en la cocina: la mantequilla. Pero recientemente, mientras preparaba lotes de galletas y una gran cantidad de pasteles, comencé a preguntarme sobre la diferencia entre usar manteca o mantequilla para hornear.

Manteca

La mantequilla es un ingrediente familiar. Sabemos que proviene de vacas y está delicioso en tostadas. Se elabora batiendo crema fresca o fermentada y luego separando los sólidos del líquido (que luego se vende como suero de leche). Tiene aproximadamente un 80% de grasa láctea, más un 18% de agua y un 1% a 2% de sólidos lácteos.

Acortamiento

Por otro lado, acortar es un poco más complicado, comenzando con el nombre. "Manteca" en realidad se refiere a todas las grasas y aceites, pero de lo que estamos hablando aquí es manteca de aceite vegetal hidrogenado (como Crisco).

Este tipo de manteca se elabora típicamente a partir de aceite de soja, semilla de algodón o palma. Pasa por un proceso especial llamado hidrogenación, por lo que permanece semisólido a temperatura ambiente. Es 100% grasa, a diferencia de la mantequilla.

Aunque estos ingredientes son claramente diferentes, la manteca vegetal y la mantequilla se usan indistintamente en recetas con resultados aceptables. Pero si está buscando hacer los mejores productos horneados, como muchos de nosotros, los panaderos King Arthur Flour, ¿cuál debería usar?

Manteca o manteca: el ingrediente a alcanzar depende de lo que esté horneando.

Galletas

Si alguna vez una bandeja de galletas se transformó en un gran desastre en el horno, es hora de escuchar.

Las galletas hechas con mantequilla, especialmente las recetas con alto contenido de azúcar, tienden a ser más planas y crujientes que las galletas hechas con manteca. Debido al bajo punto de fusión de la mantequilla, la masa tiende a extenderse durante el horneado antes de que fragüe la estructura.

Para ver cuán diferente sería la extensión, horneé dos lotes de nuestras Galletas de azúcar crujientes auto-crecientes (una hecha con toda la mantequilla, otra con toda la manteca), para otra manteca versus mantequilla en la comparación de horneado.

Como se predijo, las galletas hechas con manteca se esparcieron menos y permanecieron ligeramente redondeadas, gracias al punto de fusión más alto. Estas cookies tenían lo que se llama una textura "corta". Es posible que reconozca esta sensación ligeramente arenosa y quebradiza como la textura característica de las galletas de mantequilla. (Mmm.)

Si tiene problemas con la propagación de las galletas, puede intentar reemplazar un poco de mantequilla con manteca vegetal. Tenga en cuenta que esta es solo una de las razones por las que las galletas se esparcen; hay una multitud de factores que puede ajustar si se compromete a usar mantequilla por su rico sabor.

¿Una solución rápida? Considere enfriar su masa de galletas a base de mantequilla para ayudar a controlar la propagación (y, además, ¡también experimentará una maravillosa profundidad de sabor!).

¿Y el pastel? Sabemos que la manteca agrega ternura ya que es 100% grasa, por lo que algunos de nosotros, los panaderos curiosos, comenzamos a preguntarnos qué pasaría si se usara para hacer pasteles.

¿Levantaría el pastel en el horno? ¿O colapsaría? ¿Tendría una miga grande? ¡Necesitábamos averiguarlo!

Nuestro pastel amarillo de vuelta a lo básico fue la receta elegida para este experimento: es un pastel de mantequilla estándar que usa una taza de grasa. Una torta se horneó usando toda la mantequilla, mientras que la manteca fue la grasa preferida en la otra.

¿El resultado? La diferencia entre la manteca y la mantequilla fue abrumadora cuando se juzga solo por la apariencia. La altura era comparable, al igual que el color y la miga.

Sin embargo, la textura de la torta hecha con manteca era bastante agradable: tierna, alta y ligera. Cuando la manteca vegetal se mezcla con azúcar, atrapa las moléculas de aire, lo que ayuda a leudar las tortas y a ablandarlas. Un tenedor se desliza a través de una rebanada de pastel a base de manteca más fácil que uno hecho con mantequilla.

Quizás esté pensando, entonces, ¿por qué no hay más recetas de pasteles que requieran acortamiento?

Sabor. ¿Qué es un pastel si no sabe muy bien? La rica cremosidad de un pastel de mantequilla clásico es difícil de reemplazar.

Glaseado de crema de mantequilla

Puede parecer que la mantequilla sería la opción obvia al hacer glaseado de crema de mantequilla, y si busca el mejor sabor, es una buena opción.

Pero la manteca también puede tener su lugar en su receta de glaseado. Debido a que es 100% grasa, ayuda a que la crema de mantequilla sea más estable que una crema de mantequilla de mantequilla, que puede comenzar a separarse a temperaturas cálidas.

Es un espectáculo triste ver cómo un pastel bellamente decorado se marchita al sol mientras el panadero mira impotente. Reproducimos las condiciones cálidas y veraniegas (cuando se llama a muchos de los panaderos de pasteles) colocando cupcakes glaseados en un horno bajo durante 10 minutos.

Los resultados fueron drásticos: la crema de mantequilla de mantequilla se derritió y se esparció por los lados del cupcake, mientras que la crema de mantequilla hecha con manteca mantenía su forma.

Pero intercambias estabilidad por sabor.

Entonces, si el calor no es un problema, es posible que desee seguir con una receta de crema de mantequilla clásica.

Tomar la decisión: manteca o manteca para hornear

Está claro que tanto la manteca vegetal como la manteca tienen sus virtudes y sus vicios. Ambos se pueden usar para hacer productos horneados deliciosos y tiernos que están llenos de sabor y riqueza.

Puede haber ciertos casos en los que tenga más sentido usar mantequilla, como en un pastel clásico. Hay otras ocasiones en las que ahora busco una lata de Crisco: cuando hago masa de tarta, glaseado e incluso relleno de galletas sándwich.

The virtue of butter vs. shortening is a passionate topic for many bakers, and we explore both here for their distinctive baking qualities. Each baker brings unique needs and perspectives to the table, and it’s our sincere hope everyone will choose ingredients that best embrace their personal goals.

Interested in more baking science? Check out our post on cookie chemistry, covering how to attain the perfect bendy/chewy/crisp/crunchy cookie texture you want!

A special thanks to fellow employee-owner Nic Doak for taking the photos for this blog.


Shortening vs. butter in baking

Vegetable shortening can be a mysterious ingredient. I’d never plunged my spatula into the cloud-like stuff until a few months ago when I was baking in the test kitchen. Growing up, I always reached for a trusty kitchen staple instead: butter. But recently as I whipped up batches of cookies and a plethora of pies, I began to wonder about the difference between using shortening vs. butter in baking.

Manteca

Butter is a familiar ingredient. We know it comes from cows, and it’s delicious on toast. It’s made by churning fresh or fermented cream, and then separating solids from the liquid (which is then sold as buttermilk). It’s about 80% butterfat, plus 18% water and 1% to 2% milk solids.

Shortening

Shortening on the other hand is a bit more complicated, starting with the name. “Shortening” actually refers to all fats and oils, but what we’re talking about here is hydrogenated vegetable oil shortening (such as Crisco).

This kind of shortening is typically made from soybean, cottonseed, or palm oil. It goes through a special process called hydrogenation so it remains semi-solid at room temperature. It’s 100% fat, unlike butter.

Even though these ingredients are clearly different, shortening and butter are often used interchangeably in recipes with acceptable results. But if you’re looking to make the very best baked goods, like so many of us King Arthur Flour bakers, which should you use?

Shortening vs. butter: the ingredient to reach for depends on what you’re baking.

Galletas

If you’ve ever had a tray of cookies morph into one huge mess in the oven, it’s time to listen up.

Cookies made with butter, especially high-sugar recipes, tend to be flatter and crispier than cookies made with shortening. Because of butter’s low melting point, the dough tends to spread during baking before the structure sets.

To see just how different the spread would be, I baked two batches of our Self-Rising Crunchy Sugar Cookies (one made with all butter, one with all shortening), for another shortening vs. butter in baking comparison.

As predicted, the cookies made with shortening spread less and remained slightly rounded, thanks to the higher melting point. These cookies had what’s called a “short” texture. You might recognize this slightly sandy, crumbly feel as the characteristic texture of shortbread. (Yum.)

If you’re having problems with cookies spreading, you might try replacing some of the butter with shortening. Keep in mind this is just one reason why cookies spread there’s a multitude of factors you can adjust if you’re committed to using butter for its rich flavor.

A quick fix? Consider chilling your butter-based cookie dough to help control spread (and bonus, you'll also experience a wonderful depth of flavor, too!).

What about cake? We know shortening adds tenderness since it's 100% fat, so some of us curious bakers started wondering what would happen if it was used to make cake.

Would the cake rise in the oven? Or would it collapse? Would it have a large crumb? We needed to find out!

Our Back-to-Basics Yellow Cake was the recipe of choice for this experiment — it’s a standard butter cake that uses a cup of fat. One cake was baked using all butter, while shortening was the fat of choice in the other.

The result? The difference between shortening vs. butter was underwhelming when judged by appearance alone. The height was comparable, as were the color and crumb.

The texture of the cake made with shortening, however was quite pleasant — tender, lofty, and light. When shortening is creamed with sugar, it traps air molecules, which helps to leaven cakes and make them tender. A fork slides through a slice of shortening-based cake easier than one made with butter.

You might be thinking, then why don’t more cake recipes call for shortening?

Sabor. What’s a cake if it doesn’t taste great? The rich creaminess of a classic butter cake is hard to replace.

Buttercream frosting

It might seem like butter would be the obvious choice when making buttercream frosting, and if you’re going for best flavor, it’s a worthy option.

But shortening might have its place in your frosting recipe too. Because it’s 100% fat, it helps make buttercream more stable than an all-butter buttercream, which can begin to separate at warm temperatures.

It’s a sad sight to see a beautifully piped cake wilt in the sun as the baker stands by watching helplessly. We replicated hot, summery conditions (when so many of us cake bakers are called upon) by putting frosted cupcakes in a low oven for 10 minutes.

The results were drastic: the all-butter buttercream melted and spread down the sides of the cupcake, while the buttercream made with shortening held its shape.

But you trade stability for flavor.

So if heat isn't a problem, you might want to stick with a Classic Buttercream recipe.

Making the choice: Shortening vs. butter in baking

It’s clear that both shortening and butter have their virtues and vices. They can both be used to make delicious, tender baked goods that are full of flavor and richness.

There might be certain cases when it just makes more sense to use butter, like in a classic cake perhaps. There are other times when a can of Crisco is now the thing I reach for: when making pie crust, frosting, and even sandwich cookie filling.

The virtue of butter vs. shortening is a passionate topic for many bakers, and we explore both here for their distinctive baking qualities. Each baker brings unique needs and perspectives to the table, and it’s our sincere hope everyone will choose ingredients that best embrace their personal goals.

Interested in more baking science? Check out our post on cookie chemistry, covering how to attain the perfect bendy/chewy/crisp/crunchy cookie texture you want!

A special thanks to fellow employee-owner Nic Doak for taking the photos for this blog.


Shortening vs. butter in baking

Vegetable shortening can be a mysterious ingredient. I’d never plunged my spatula into the cloud-like stuff until a few months ago when I was baking in the test kitchen. Growing up, I always reached for a trusty kitchen staple instead: butter. But recently as I whipped up batches of cookies and a plethora of pies, I began to wonder about the difference between using shortening vs. butter in baking.

Manteca

Butter is a familiar ingredient. We know it comes from cows, and it’s delicious on toast. It’s made by churning fresh or fermented cream, and then separating solids from the liquid (which is then sold as buttermilk). It’s about 80% butterfat, plus 18% water and 1% to 2% milk solids.

Shortening

Shortening on the other hand is a bit more complicated, starting with the name. “Shortening” actually refers to all fats and oils, but what we’re talking about here is hydrogenated vegetable oil shortening (such as Crisco).

This kind of shortening is typically made from soybean, cottonseed, or palm oil. It goes through a special process called hydrogenation so it remains semi-solid at room temperature. It’s 100% fat, unlike butter.

Even though these ingredients are clearly different, shortening and butter are often used interchangeably in recipes with acceptable results. But if you’re looking to make the very best baked goods, like so many of us King Arthur Flour bakers, which should you use?

Shortening vs. butter: the ingredient to reach for depends on what you’re baking.

Galletas

If you’ve ever had a tray of cookies morph into one huge mess in the oven, it’s time to listen up.

Cookies made with butter, especially high-sugar recipes, tend to be flatter and crispier than cookies made with shortening. Because of butter’s low melting point, the dough tends to spread during baking before the structure sets.

To see just how different the spread would be, I baked two batches of our Self-Rising Crunchy Sugar Cookies (one made with all butter, one with all shortening), for another shortening vs. butter in baking comparison.

As predicted, the cookies made with shortening spread less and remained slightly rounded, thanks to the higher melting point. These cookies had what’s called a “short” texture. You might recognize this slightly sandy, crumbly feel as the characteristic texture of shortbread. (Yum.)

If you’re having problems with cookies spreading, you might try replacing some of the butter with shortening. Keep in mind this is just one reason why cookies spread there’s a multitude of factors you can adjust if you’re committed to using butter for its rich flavor.

A quick fix? Consider chilling your butter-based cookie dough to help control spread (and bonus, you'll also experience a wonderful depth of flavor, too!).

What about cake? We know shortening adds tenderness since it's 100% fat, so some of us curious bakers started wondering what would happen if it was used to make cake.

Would the cake rise in the oven? Or would it collapse? Would it have a large crumb? We needed to find out!

Our Back-to-Basics Yellow Cake was the recipe of choice for this experiment — it’s a standard butter cake that uses a cup of fat. One cake was baked using all butter, while shortening was the fat of choice in the other.

The result? The difference between shortening vs. butter was underwhelming when judged by appearance alone. The height was comparable, as were the color and crumb.

The texture of the cake made with shortening, however was quite pleasant — tender, lofty, and light. When shortening is creamed with sugar, it traps air molecules, which helps to leaven cakes and make them tender. A fork slides through a slice of shortening-based cake easier than one made with butter.

You might be thinking, then why don’t more cake recipes call for shortening?

Sabor. What’s a cake if it doesn’t taste great? The rich creaminess of a classic butter cake is hard to replace.

Buttercream frosting

It might seem like butter would be the obvious choice when making buttercream frosting, and if you’re going for best flavor, it’s a worthy option.

But shortening might have its place in your frosting recipe too. Because it’s 100% fat, it helps make buttercream more stable than an all-butter buttercream, which can begin to separate at warm temperatures.

It’s a sad sight to see a beautifully piped cake wilt in the sun as the baker stands by watching helplessly. We replicated hot, summery conditions (when so many of us cake bakers are called upon) by putting frosted cupcakes in a low oven for 10 minutes.

The results were drastic: the all-butter buttercream melted and spread down the sides of the cupcake, while the buttercream made with shortening held its shape.

But you trade stability for flavor.

So if heat isn't a problem, you might want to stick with a Classic Buttercream recipe.

Making the choice: Shortening vs. butter in baking

It’s clear that both shortening and butter have their virtues and vices. They can both be used to make delicious, tender baked goods that are full of flavor and richness.

There might be certain cases when it just makes more sense to use butter, like in a classic cake perhaps. There are other times when a can of Crisco is now the thing I reach for: when making pie crust, frosting, and even sandwich cookie filling.

The virtue of butter vs. shortening is a passionate topic for many bakers, and we explore both here for their distinctive baking qualities. Each baker brings unique needs and perspectives to the table, and it’s our sincere hope everyone will choose ingredients that best embrace their personal goals.

Interested in more baking science? Check out our post on cookie chemistry, covering how to attain the perfect bendy/chewy/crisp/crunchy cookie texture you want!

A special thanks to fellow employee-owner Nic Doak for taking the photos for this blog.


Shortening vs. butter in baking

Vegetable shortening can be a mysterious ingredient. I’d never plunged my spatula into the cloud-like stuff until a few months ago when I was baking in the test kitchen. Growing up, I always reached for a trusty kitchen staple instead: butter. But recently as I whipped up batches of cookies and a plethora of pies, I began to wonder about the difference between using shortening vs. butter in baking.

Manteca

Butter is a familiar ingredient. We know it comes from cows, and it’s delicious on toast. It’s made by churning fresh or fermented cream, and then separating solids from the liquid (which is then sold as buttermilk). It’s about 80% butterfat, plus 18% water and 1% to 2% milk solids.

Shortening

Shortening on the other hand is a bit more complicated, starting with the name. “Shortening” actually refers to all fats and oils, but what we’re talking about here is hydrogenated vegetable oil shortening (such as Crisco).

This kind of shortening is typically made from soybean, cottonseed, or palm oil. It goes through a special process called hydrogenation so it remains semi-solid at room temperature. It’s 100% fat, unlike butter.

Even though these ingredients are clearly different, shortening and butter are often used interchangeably in recipes with acceptable results. But if you’re looking to make the very best baked goods, like so many of us King Arthur Flour bakers, which should you use?

Shortening vs. butter: the ingredient to reach for depends on what you’re baking.

Galletas

If you’ve ever had a tray of cookies morph into one huge mess in the oven, it’s time to listen up.

Cookies made with butter, especially high-sugar recipes, tend to be flatter and crispier than cookies made with shortening. Because of butter’s low melting point, the dough tends to spread during baking before the structure sets.

To see just how different the spread would be, I baked two batches of our Self-Rising Crunchy Sugar Cookies (one made with all butter, one with all shortening), for another shortening vs. butter in baking comparison.

As predicted, the cookies made with shortening spread less and remained slightly rounded, thanks to the higher melting point. These cookies had what’s called a “short” texture. You might recognize this slightly sandy, crumbly feel as the characteristic texture of shortbread. (Yum.)

If you’re having problems with cookies spreading, you might try replacing some of the butter with shortening. Keep in mind this is just one reason why cookies spread there’s a multitude of factors you can adjust if you’re committed to using butter for its rich flavor.

A quick fix? Consider chilling your butter-based cookie dough to help control spread (and bonus, you'll also experience a wonderful depth of flavor, too!).

What about cake? We know shortening adds tenderness since it's 100% fat, so some of us curious bakers started wondering what would happen if it was used to make cake.

Would the cake rise in the oven? Or would it collapse? Would it have a large crumb? We needed to find out!

Our Back-to-Basics Yellow Cake was the recipe of choice for this experiment — it’s a standard butter cake that uses a cup of fat. One cake was baked using all butter, while shortening was the fat of choice in the other.

The result? The difference between shortening vs. butter was underwhelming when judged by appearance alone. The height was comparable, as were the color and crumb.

The texture of the cake made with shortening, however was quite pleasant — tender, lofty, and light. When shortening is creamed with sugar, it traps air molecules, which helps to leaven cakes and make them tender. A fork slides through a slice of shortening-based cake easier than one made with butter.

You might be thinking, then why don’t more cake recipes call for shortening?

Sabor. What’s a cake if it doesn’t taste great? The rich creaminess of a classic butter cake is hard to replace.

Buttercream frosting

It might seem like butter would be the obvious choice when making buttercream frosting, and if you’re going for best flavor, it’s a worthy option.

But shortening might have its place in your frosting recipe too. Because it’s 100% fat, it helps make buttercream more stable than an all-butter buttercream, which can begin to separate at warm temperatures.

It’s a sad sight to see a beautifully piped cake wilt in the sun as the baker stands by watching helplessly. We replicated hot, summery conditions (when so many of us cake bakers are called upon) by putting frosted cupcakes in a low oven for 10 minutes.

The results were drastic: the all-butter buttercream melted and spread down the sides of the cupcake, while the buttercream made with shortening held its shape.

But you trade stability for flavor.

So if heat isn't a problem, you might want to stick with a Classic Buttercream recipe.

Making the choice: Shortening vs. butter in baking

It’s clear that both shortening and butter have their virtues and vices. They can both be used to make delicious, tender baked goods that are full of flavor and richness.

There might be certain cases when it just makes more sense to use butter, like in a classic cake perhaps. There are other times when a can of Crisco is now the thing I reach for: when making pie crust, frosting, and even sandwich cookie filling.

The virtue of butter vs. shortening is a passionate topic for many bakers, and we explore both here for their distinctive baking qualities. Each baker brings unique needs and perspectives to the table, and it’s our sincere hope everyone will choose ingredients that best embrace their personal goals.

Interested in more baking science? Check out our post on cookie chemistry, covering how to attain the perfect bendy/chewy/crisp/crunchy cookie texture you want!

A special thanks to fellow employee-owner Nic Doak for taking the photos for this blog.


Shortening vs. butter in baking

Vegetable shortening can be a mysterious ingredient. I’d never plunged my spatula into the cloud-like stuff until a few months ago when I was baking in the test kitchen. Growing up, I always reached for a trusty kitchen staple instead: butter. But recently as I whipped up batches of cookies and a plethora of pies, I began to wonder about the difference between using shortening vs. butter in baking.

Manteca

Butter is a familiar ingredient. We know it comes from cows, and it’s delicious on toast. It’s made by churning fresh or fermented cream, and then separating solids from the liquid (which is then sold as buttermilk). It’s about 80% butterfat, plus 18% water and 1% to 2% milk solids.

Shortening

Shortening on the other hand is a bit more complicated, starting with the name. “Shortening” actually refers to all fats and oils, but what we’re talking about here is hydrogenated vegetable oil shortening (such as Crisco).

This kind of shortening is typically made from soybean, cottonseed, or palm oil. It goes through a special process called hydrogenation so it remains semi-solid at room temperature. It’s 100% fat, unlike butter.

Even though these ingredients are clearly different, shortening and butter are often used interchangeably in recipes with acceptable results. But if you’re looking to make the very best baked goods, like so many of us King Arthur Flour bakers, which should you use?

Shortening vs. butter: the ingredient to reach for depends on what you’re baking.

Galletas

If you’ve ever had a tray of cookies morph into one huge mess in the oven, it’s time to listen up.

Cookies made with butter, especially high-sugar recipes, tend to be flatter and crispier than cookies made with shortening. Because of butter’s low melting point, the dough tends to spread during baking before the structure sets.

To see just how different the spread would be, I baked two batches of our Self-Rising Crunchy Sugar Cookies (one made with all butter, one with all shortening), for another shortening vs. butter in baking comparison.

As predicted, the cookies made with shortening spread less and remained slightly rounded, thanks to the higher melting point. These cookies had what’s called a “short” texture. You might recognize this slightly sandy, crumbly feel as the characteristic texture of shortbread. (Yum.)

If you’re having problems with cookies spreading, you might try replacing some of the butter with shortening. Keep in mind this is just one reason why cookies spread there’s a multitude of factors you can adjust if you’re committed to using butter for its rich flavor.

A quick fix? Consider chilling your butter-based cookie dough to help control spread (and bonus, you'll also experience a wonderful depth of flavor, too!).

What about cake? We know shortening adds tenderness since it's 100% fat, so some of us curious bakers started wondering what would happen if it was used to make cake.

Would the cake rise in the oven? Or would it collapse? Would it have a large crumb? We needed to find out!

Our Back-to-Basics Yellow Cake was the recipe of choice for this experiment — it’s a standard butter cake that uses a cup of fat. One cake was baked using all butter, while shortening was the fat of choice in the other.

The result? The difference between shortening vs. butter was underwhelming when judged by appearance alone. The height was comparable, as were the color and crumb.

The texture of the cake made with shortening, however was quite pleasant — tender, lofty, and light. When shortening is creamed with sugar, it traps air molecules, which helps to leaven cakes and make them tender. A fork slides through a slice of shortening-based cake easier than one made with butter.

You might be thinking, then why don’t more cake recipes call for shortening?

Sabor. What’s a cake if it doesn’t taste great? The rich creaminess of a classic butter cake is hard to replace.

Buttercream frosting

It might seem like butter would be the obvious choice when making buttercream frosting, and if you’re going for best flavor, it’s a worthy option.

But shortening might have its place in your frosting recipe too. Because it’s 100% fat, it helps make buttercream more stable than an all-butter buttercream, which can begin to separate at warm temperatures.

It’s a sad sight to see a beautifully piped cake wilt in the sun as the baker stands by watching helplessly. We replicated hot, summery conditions (when so many of us cake bakers are called upon) by putting frosted cupcakes in a low oven for 10 minutes.

The results were drastic: the all-butter buttercream melted and spread down the sides of the cupcake, while the buttercream made with shortening held its shape.

But you trade stability for flavor.

So if heat isn't a problem, you might want to stick with a Classic Buttercream recipe.

Making the choice: Shortening vs. butter in baking

It’s clear that both shortening and butter have their virtues and vices. They can both be used to make delicious, tender baked goods that are full of flavor and richness.

There might be certain cases when it just makes more sense to use butter, like in a classic cake perhaps. There are other times when a can of Crisco is now the thing I reach for: when making pie crust, frosting, and even sandwich cookie filling.

The virtue of butter vs. shortening is a passionate topic for many bakers, and we explore both here for their distinctive baking qualities. Each baker brings unique needs and perspectives to the table, and it’s our sincere hope everyone will choose ingredients that best embrace their personal goals.

Interested in more baking science? Check out our post on cookie chemistry, covering how to attain the perfect bendy/chewy/crisp/crunchy cookie texture you want!

A special thanks to fellow employee-owner Nic Doak for taking the photos for this blog.


Shortening vs. butter in baking

Vegetable shortening can be a mysterious ingredient. I’d never plunged my spatula into the cloud-like stuff until a few months ago when I was baking in the test kitchen. Growing up, I always reached for a trusty kitchen staple instead: butter. But recently as I whipped up batches of cookies and a plethora of pies, I began to wonder about the difference between using shortening vs. butter in baking.

Manteca

Butter is a familiar ingredient. We know it comes from cows, and it’s delicious on toast. It’s made by churning fresh or fermented cream, and then separating solids from the liquid (which is then sold as buttermilk). It’s about 80% butterfat, plus 18% water and 1% to 2% milk solids.

Shortening

Shortening on the other hand is a bit more complicated, starting with the name. “Shortening” actually refers to all fats and oils, but what we’re talking about here is hydrogenated vegetable oil shortening (such as Crisco).

This kind of shortening is typically made from soybean, cottonseed, or palm oil. It goes through a special process called hydrogenation so it remains semi-solid at room temperature. It’s 100% fat, unlike butter.

Even though these ingredients are clearly different, shortening and butter are often used interchangeably in recipes with acceptable results. But if you’re looking to make the very best baked goods, like so many of us King Arthur Flour bakers, which should you use?

Shortening vs. butter: the ingredient to reach for depends on what you’re baking.

Galletas

If you’ve ever had a tray of cookies morph into one huge mess in the oven, it’s time to listen up.

Cookies made with butter, especially high-sugar recipes, tend to be flatter and crispier than cookies made with shortening. Because of butter’s low melting point, the dough tends to spread during baking before the structure sets.

To see just how different the spread would be, I baked two batches of our Self-Rising Crunchy Sugar Cookies (one made with all butter, one with all shortening), for another shortening vs. butter in baking comparison.

As predicted, the cookies made with shortening spread less and remained slightly rounded, thanks to the higher melting point. These cookies had what’s called a “short” texture. You might recognize this slightly sandy, crumbly feel as the characteristic texture of shortbread. (Yum.)

If you’re having problems with cookies spreading, you might try replacing some of the butter with shortening. Keep in mind this is just one reason why cookies spread there’s a multitude of factors you can adjust if you’re committed to using butter for its rich flavor.

A quick fix? Consider chilling your butter-based cookie dough to help control spread (and bonus, you'll also experience a wonderful depth of flavor, too!).

What about cake? We know shortening adds tenderness since it's 100% fat, so some of us curious bakers started wondering what would happen if it was used to make cake.

Would the cake rise in the oven? Or would it collapse? Would it have a large crumb? We needed to find out!

Our Back-to-Basics Yellow Cake was the recipe of choice for this experiment — it’s a standard butter cake that uses a cup of fat. One cake was baked using all butter, while shortening was the fat of choice in the other.

The result? The difference between shortening vs. butter was underwhelming when judged by appearance alone. The height was comparable, as were the color and crumb.

The texture of the cake made with shortening, however was quite pleasant — tender, lofty, and light. When shortening is creamed with sugar, it traps air molecules, which helps to leaven cakes and make them tender. A fork slides through a slice of shortening-based cake easier than one made with butter.

You might be thinking, then why don’t more cake recipes call for shortening?

Sabor. What’s a cake if it doesn’t taste great? The rich creaminess of a classic butter cake is hard to replace.

Buttercream frosting

It might seem like butter would be the obvious choice when making buttercream frosting, and if you’re going for best flavor, it’s a worthy option.

But shortening might have its place in your frosting recipe too. Because it’s 100% fat, it helps make buttercream more stable than an all-butter buttercream, which can begin to separate at warm temperatures.

It’s a sad sight to see a beautifully piped cake wilt in the sun as the baker stands by watching helplessly. We replicated hot, summery conditions (when so many of us cake bakers are called upon) by putting frosted cupcakes in a low oven for 10 minutes.

The results were drastic: the all-butter buttercream melted and spread down the sides of the cupcake, while the buttercream made with shortening held its shape.

But you trade stability for flavor.

So if heat isn't a problem, you might want to stick with a Classic Buttercream recipe.

Making the choice: Shortening vs. butter in baking

It’s clear that both shortening and butter have their virtues and vices. They can both be used to make delicious, tender baked goods that are full of flavor and richness.

There might be certain cases when it just makes more sense to use butter, like in a classic cake perhaps. There are other times when a can of Crisco is now the thing I reach for: when making pie crust, frosting, and even sandwich cookie filling.

The virtue of butter vs. shortening is a passionate topic for many bakers, and we explore both here for their distinctive baking qualities. Each baker brings unique needs and perspectives to the table, and it’s our sincere hope everyone will choose ingredients that best embrace their personal goals.

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